του Γιώργου Μπόρλα, υπεύθυνου Τμήματος Βιομηχανικών Εφαρμογών Analysis Vita
Στη βιομηχανία γενικότερα και στη βιομηχανία τροφίμων ειδικότερα δίνεται διαχρονικά ιδιαίτερη βαρύτητα στην ποιότητα του νερού, με το οποίο τροφοδοτείται η παραγωγική μονάδα. Οι λόγοι είναι πολλοί. Νομοθεσία, κανονισμοί και πρότυπα, μακροζωία και εύρυθμη λειτουργία του εξοπλισμού και, φυσικά, διατήρηση (αν όχι βελτίωση) των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.
Η ελληνική πραγματικότητα
Ο «υγρός χρυσός» της χώρας μας, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι, δυστυχώς, ο χαμένος της βιομηχανίας τροφίμων. Έπειτα από χρόνια περιηγήσεων, τόσο δικών μου όσο και συναδέλφων στα ελαιοτριβεία όλων των περιοχών, και εξέταση εκατοντάδων δειγμάτων νερού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, τα συμπεράσματα είναι επιεικώς αποκαρδιωτικά.
Νερά τα οποία είναι σίγουρο ότι κανένας δεν θα έπινε ή δεν θα χρησιμοποιούσε στο σπίτι του, χρησιμοποιούνται ελαφρά τη καρδία στο λιοτρίβι. Γεωτρήσεις και πηγάδια με νερό υφάλμυρο, νερό με τεράστιο μικροβιακό φορτίο, νερό με υψηλές περιεκτικότητες σε νιτρικά, φωσφορικά και πολλά πολλά άλλα…
Θέλουμε το νερό σύμμαχο και όχι εχθρό
Στα διφασικά ελαιοτριβεία, τα οποία, ευτυχώς, πλέον αυξάνονται γοργά και στη χώρα μας, το νερό που έρχεται σε επαφή με το προϊόν το συναντάμε ουσιαστικά σε δύο στάδια (πλύσιμο καρπού και τελικός διαχωρισμός) και τόσο τα φυσικοχημικά όσο και τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του διαδραματίζουν τεράστιο ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Αν στα διφασικά ισχύει αυτό, γίνεται εύκολα αντιληπτό πόσο πιο σημαντική παράμετρο αποτελεί στα τριφασικά. Το νερό μπορεί από το να καταστρέψει μέχρι να βελτιώσει και να αναδείξει ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ένα τρανταχτό παράδειγμα είναι το υπολειμματικό χλώριο, που αποτελεί πολύτιμο σύμμαχο στο να φτάνει το νερό μέχρι την παραγωγή απαλλαγμένο από μικροβιακό φορτίο, ενώ μετατρέπεται σε χείριστο εχθρό όταν δεν αφαιρεθεί και περάσει σε αυτήν.
Η δημιουργία τοξικών ουσιών, χλωρικών και υπερχλωρικών αλάτων, οργανοχλωριωμένων κ.λπ. είναι φυσικό επακόλουθο των αντιδράσεων που συντελούνται. Τα επίπεδα της αγωγιμότητας, της σκληρότητας, των χλωριόντων, η τιμή του pH και άλλα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του νερού αποτελούν, επίσης, σημαντικότατους παράγοντες που επιδρούν στα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, όπως π.χ. τα επίπεδα αντιοξειδωτικών, ορθο-διφαινολών κ.λπ.
Το καινοτόμο πρόγραμμα της Analysis Vita
Στην Analysis Vita βασιστήκαμε στην ερευνητική βιβλιογραφία, την πειραματική εφαρμογή και την πολύτιμη πείρα και γνώση των συνεργατών μας και με ιδιαίτερη χαρά και ικανοποίηση, δημιουργήσαμε και υλοποιούμε ένα καινοτόμο πρόγραμμα μέτρησης, ελέγχου, επεξεργασίας και ρύθμισης του νερού και των παραμέτρων του, που ανταποκρίνεται στις ανάγκες κάθε ιδιοκτήτη σύγχρονης μονάδας παραγωγής έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Ξεκινώντας από την ανάλυση δειγμάτων του νερού, έχουμε μια σαφή εικόνα της ποιότητάς του. Έπειτα, προσδιορίζουμε τα χαρακτηριστικά που χρειάζεται πιθανώς να μεταβάλουμε-ρυθμίσουμε και καταρτίζουμε τη μελέτη της διάταξης επεξεργασίας. Κατασκευάζουμε και εγκαθιστούμε την καθορισμένη διάταξη και, τέλος, προχωράμε στον έλεγχο της λειτουργίας της και στην ανάλυση νέων δειγμάτων νερού, επεξεργασμένου πλέον.
Όλη η προαναφερόμενη διαδικασία κινείται πάνω σε τέσσερις βασικούς άξονες.
1. Βελτιστοποίηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του νερού που επιδρούν στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.
2. Εξάλειψη των φθορών και των δυσλειτουργιών του εξοπλισμού που οφείλονται στην κακή ποιότητα του νερού.
3. Επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων της διαδικασίας επεξεργασίας νερού σε μόνιμη τακτική βάση σε συνεργασία με τον χειριστή του ελαιοτριβείου.
4. Αξιοποίηση όλης της σύγχρονης τεχνολογίας στις μεθόδους επεξεργασίας και απολύμανσης νερού, όπως επίσης και στην αυτοματοποίηση των διαδικασιών. Η κάθε διάταξη είναι κατασκευασμένη βάσει των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών κάθε ελαιοτριβείου, με δυνατότητα όλες οι διατάξεις να λειτουργούν πλήρως αυτοματοποιημένα, να παρακολουθούνται και να ρυθμίζονται ακόμη και εξ αποστάσεως από τον χειριστή.
Στόχος μας δεν είναι απλά η πώληση ενός μηχανήματος. Είναι, αρχικά, να κατανοήσουν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες των ελαιοτριβείων τα προβλήματα που πιθανώς τους δημιουργεί το νερό που χρησιμοποιούν, είτε τα έχουν εντοπίσει, είτε όχι, μέχρι στιγμής. Από εκεί και έπειτα, μέσα από μία διαρκή συνεργασία και συμβουλευτική με το επιστημονικό και τεχνικό προσωπικό του Τμήματος Βιομηχανικών Εφαρμογών της Analysis Vita να διαπιστώνουν τα βελτιωμένα, μετρήσιμα αποτελέσματα στο προϊόν τους και στην κατάσταση του εξοπλισμού τους και να γίνουν έτσι πιο αυστηροί στην ποιότητα και στη σταθερότητα της παραγωγικής τους διαδικασίας.
Αν δοθεί στον παράγοντα νερό η σημασία που του αρμόζει, τα οφέλη για το ελαιοτριβείο θα είναι πολλαπλά και σημαντικότατα!
