Οι τροφικές δηλητηριάσεις εξακολουθούν να αποτελούν κίνδυνο, παρά τα μέτρα που λαμβάνονται

Το 2022 αναφέρθηκαν 5.763 περιστατικά κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα οποία προκάλεσαν τροφική δηλητηρίαση σε 45.000 ανθρώπους. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι πρόκειται για περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης που κατέληξαν σε μονάδες υγείας, οπότε και καταγράφηκαν, ενώ πολλά άλλα δεν φτάνουν στο νοσοκομείο ή δεν αναγνωρίζονται καν ως τέτοια.

Αντίστοιχα, στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένας στους έξι Αμερικανούς (σ.σ. αντιστοιχώντας περίπου σε 48 εκατομμύρια άτομα από τον συνολικό πληθυσμό της χώρας) αρρωσταίνει κατά τη διάρκεια της ζωής του από μικρόβια στις τροφές, σύμφωνα με το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) των ΗΠΑ. Περίπου 128.000 από αυτούς νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν λόγω τροφικής δηλητηρίασης.

Φυσικά, τα περισσότερα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων συμβαίνουν στις περιοχές του κόσμου όπου οι άνθρωποι δεν έχουν πρόσβαση σε ασφαλή τροφή. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, κάθε λεπτό 44 άνθρωποι, δηλαδή περισσότεροι από 23 εκατομμύρια τον χρόνο, αρρωσταίνουν από μολυσμένο φαγητό και 4.700 από αυτούς χάνουν τη ζωή τους.

Ασφάλεια τροφίμων

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι κάτι που απασχολεί πολύ τους Ευρωπαίους, αν και έχουν περάσει πολλά χρόνια από την τελευταία μεγάλη διατροφική κρίση στην Ευρώπη. Σε έρευνα του Ευρωβαρόμετρου του 2022, που περιελάμβανε 26.500 ερωτώμενους, το πλέον σοβαρό κριτήριο για την αγορά ενός τροφίμου είναι η τιμή, ακολουθεί η γεύση και τρίτη έρχεται η ασφάλεια.

Μάλιστα, στην Κύπρο, επτά στους δέκα θεωρούν την ασφάλεια τον πλέον σημαντικό παράγοντα όταν αγοράζουν τρόφιμα, ενώ η τελευταία θεωρείται πολύ σημαντική και στη Ρουμανία, την Ελλάδα και την Κροατία.

Στην Ευρώπη, τα περισσότερα περιστατικά σχετίζονται με τη διαχείριση των τροφίμων στο σπίτι. Πολύ συχνά θεωρούμε ότι ένα τρόφιμο θα «αντέξει» εκτός ψυγείου, ενώ, στην πραγματικότητα, η αύξηση της θερμοκρασίας είναι επικίνδυνη για την ανάπτυξη τοξικών μικροοργανισμών

Βασικότερες αιτίες

Στην Ευρώπη, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τα περισσότερα περιστατικά σχετίζονται με τη διαχείριση των τροφίμων στο σπίτι. Πολύ συχνά θεωρούμε ότι ένα τρόφιμο θα «αντέξει» εκτός ψυγείου, ενώ, στην πραγματικότητα, η αύξηση της θερμοκρασίας, ειδικά το καλοκαίρι, είναι επικίνδυνη για την ανάπτυξη τοξικών μικροοργανισμών.

Τρεις είναι οι σημαντικότερες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης:

✱ Βακτήρια και ιοί: Όταν τα προσλάβουμε από μολυσμένα τρόφιμα, μπορούν να πολλαπλασιαστούν στο σώμα και να μας αρρωστήσουν. Τα μικρόβια μπορεί να χρειαστούν χρόνο για να πολλαπλασιαστούν σε επίπεδα που προκαλούν συμπτώματα, επομένως μπορεί να χρειαστούν αρκετές ημέρες για να εμφανιστούν.

✱ Παράσιτα: Ανάλογα με τον τύπο του παρασίτου, η έναρξη των συμπτωμάτων μπορεί να ποικίλλει και μερικοί μπορεί να μη γνωρίζουν ότι έχουν μολυνθεί.

✱ Οι τοξίνες που παράγονται από ζωντανούς οργανισμούς, όπως βακτήρια ή μύκητες: Το μαγείρεμα σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά οι τοξίνες παραμένουν στο φαγητό και μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες. Τα συμπτώματα είναι δυνατό να εμφανιστούν μόλις λίγες ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), όλα τα τρόφιμα ενδέχεται να μολυνθούν από επιβλαβή παθογόνα, αν και ορισμένα μολύνονται συχνότερα με συγκεκριμένους παράγοντες. Ειδικότερα:

✱ Τα αβγά συνδέονται συχνότερα με τη μόλυνση από σαλμονέλα στον άνθρωπο, ειδικά όταν καταναλώνονται ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα. 

✱ Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος μπορεί να μολυνθούν από ανεπιθύμητα βακτήρια, όπως η Salmonella, το Campylobacter και η Listeria, αλλά και από ιούς, κυρίως ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης από σκεύη και εξοπλισμό. 

✱ Τα οστρακοειδή και τα μαλάκια είναι συχνά εστίες για νοροϊούς ή βακτηριακές τοξίνες. Τα λαχανικά σχετίζονται, επίσης, με εστίες μόλυνσης που προκαλούνται από ένα ευρύ φάσμα παθογόνων παραγόντων, όπως η σαλμονέλα, η τοξίνη Clostridium botulinum (ειδικά σε κονσέρβες), το τοξόπλασμα και οι ιοί, όπως αυτός της ηπατίτιδας Α και ο νοροϊός.

✱ Τα τρόφιμα που έχουν πολλά συστατικά, τα γεύματα σε μπουφέ, τα προϊόντα αρτοποιίας ή τα γλυκά και η σοκολάτα μπορεί επίσης να έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες, όπως η σαλμονέλα ή ο νοροϊός. Η μόλυνση, πάντως, όπως σημειώνει η EFSA, οφείλεται συνήθως σε λανθασμένο χειρισμό ή αποθήκευση ή στη μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών, είτε από τρόφιμα σε τρόφιμα, είτε από εξοπλισμό σε τρόφιμα, όταν εργαλεία (π.χ. μαχαίρια, σανίδες κοπής κ.λπ.) χρησιμοποιούνται επανειλημμένα για διαφορετικά παρασκευάσματα τροφίμων χωρίς να έχουν καθαριστεί σωστά.

Τα κυριότερα προβλήματα που μπορούν να προκαλέσουν τη δημιουργία και τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων στα τρόφιμα είναι τα εξής:

✱ Ελλιπής-ανεπαρκής ψύξη.

✱ Μολυσμένες πρώτες ύλες, ειδικά όταν υπάρχουν ωμά συστατικά.

✱ Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία.

✱ Ανεπαρκής επεξεργασία-προετοιμασία και κακοί χειρισμοί.

✱ Κατανάλωση φαγητών πολύ αργότερα από τον χρόνο προετοιμασίας τους.

✱ Μόλυνση τροφίμων από κακές πρακτικές του προσωπικού προετοιμασίας.

✱ Μόλυνση από τα μηχανήματα και οικιακά σκεύη επεξεργασίας.