Ένα τυρί που συγκαταλέγεται πλέον στα ΠΓΕ της Ελλάδας, το κρασοτύρι της Κω, αποτελεί τη ναυαρχίδα των προϊόντων που παράγει στο νησί ο Παναγιώτης Γιάννου. Ένας τυροκόμος που, στηριζόμενος στις γνώσεις του, στην έρευνα και στην αναζήτηση, συνέβαλε στη γεύση και στα χαρακτηριστικά που έχει σήμερα το συγκεκριμένο τυρί.
Με αφετηρία την κτηνοτροφική παράδοση της οικογένειας του, φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, συνεργάζεται σήμερα με την πλειοψηφία των παραγωγών αιγοπρόβειου γάλακτος του νησιού, ενώ τα προϊόντα του έχουν κερδίσει βραβεία για την ποιότητα και τη γεύση τους. Η ιστορία της οικογένειάς του στην κτηνοτροφία ξεκινά τη δεκαετία του ’80, όταν ο πατέρας του δημιούργησε μία μονάδα αγελαδοτροφίας στο νησί.
Αδυνατώντας να πουλήσει το γάλα, προχώρησε στη μεταποίηση τη δεκαετία του ’90. Όπως αναφέρει ο Παναγιώτης στην «ΥΧ», «Τελειώνοντας τη γαλακτοκομική σχολή το 1999, όπως επίσης και τις στρατιωτικές μου υποχρεώσεις, ανέλαβα την επιχείρηση. Φάνηκε στην πράξη ότι η αγελαδοτροφία δεν μπορούσε να σταθεί στο νησί της Κω και το αποτέλεσμα ήταν να κλείσει ο πατέρας μου τη μονάδα.
Τότε ήταν που έγινε η στροφή στους παραγωγούς αιγοπρόβειου γάλακτος της Κω, οι οποίοι είναι αρκετοί, παρά το μέγεθος του νησιού, και δεν είχαν συνεργαστεί ποτέ συστηματικά με καμία επιχείρηση μεταποίησης. Ο κάθε ένας έφτιαχνε τη δική του παραλλαγή στο κρασοτύρι, σε επίπεδο οικοτεχνίας. Εγώ, από το 2002 που ανέλαβα την επιχείρηση, έβαλα στόχο να καταλήξω σε μια συγκεκριμένη γεύση στο προϊόν, πάντα στηριζόμενος στις αρχέγονες ρίζες του και στα τοπικά υλικά, όπως το κρασί που λέγεται “Πόσα”, αλλά και στις γνώσεις και τη βιβλιογραφία».
Συνεργασία με παραγωγούς
Η σύναψη της συνεργασίας με τους κτηνοτρόφους του νησιού δεν ήταν εύκολη, εξηγεί ο Παναγιώτης. «Ήταν ένας αγώνας που έχω κάνει, γιατί και τα χρόνια της κρίσης ο καθένας κοιτούσε να επιβιώσει». Ο ίδιος προχώρησε με δύο άσους στο μανίκι του.
Ο πρώτος ήταν αυτός της τιμής του παραγωγού. «Επειδή έχει περάσει και η οικογένειά μου από το επάγγελμα της κτηνοτροφίας, όπου οι δυσκολίες στο νησί είναι πάρα πολλές, ήξερα ότι πρέπει να αγοράζουμε το γάλα σε πολύ καλή τιμή», αναφέρει ο Παναγιώτης. Ο δεύτερος άσος ήταν αυτός της γνώσης και της ενημέρωσης. «Ενημέρωνα τους παραγωγούς ότι το γάλα τους πρέπει να παστεριωθεί και να πραγματοποιηθούν συγκεκριμένες διαδικασίες. Ό,τι, δηλαδή, είχα μάθει στη γαλακτοκομική σχολή», προσθέτει. Σήμερα, έχει φτάσει στο σημείο να επεξεργάζεται το 90% της παραγωγής αιγοπρόβειου γάλακτος του νησιού.
Εκπαίδευση
Τα θεωρητικά μαθήματα και οι αμέτρητες ώρες πρακτικής στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, οδήγησαν τον Παναγιώτη στο σημείο να λέει ότι οι γνώσεις που έλαβε ήταν καθοριστικές για τον ίδιο. «Μέσω της εκπαίδευσης ανοίγεις του ορίζοντές σου και καταλαβαίνεις ότι είναι κάτι το οποίο δεν τελειώνει ποτέ, γι’ αυτό και συνεχίζω να διαβάζω.
Διαφέρει βέβαια η σχολή από την πράξη, όταν βγεις στην αγορά εργασίας, αλλά η πρακτική που κάναμε μας βοήθησε πολύ. Δουλεύαμε σε ρυθμούς εργοστασίου. Αυτό, επίσης, που μαθαίνεις στη σχολή είναι να ψάχνεις το αίτιο αν κάτι στην παραγωγή δεν πάει καλά και όχι να το αφήνεις στην τύχη του», αναφέρει ο Παναγιώτης.
ΠροϊόνταΤο κύριο προϊόν που παράγει είναι το κρασοτύρι, που πριν από λίγο καιρό προστέθηκε στη λίστα με τα προϊόντα ΠΓΕ. «Έχουμε δώσει μεγάλο αγώνα για το συγκεκριμένο τυρί, έχουμε πάει σε διεθνείς εκθέσεις, όπως η SIAL στο Παρίσι, για την προώθησή του, αλλά και σε ελληνικές εκθέσεις, με τη στήριξη της περιφέρειας. Επίσης, το προϊόν έχει διακριθεί στα Olympic Awards, καθώς το 2018 λάβαμε το χάλκινο και το 2019 το χρυσό μετάλλιο». Ο Παναγιώτης παράγει επίσης τυροβολάκι, αλλά και τυρί τύπου φέτας. Επιπλέον, δημιουργεί προϊόντα όπως παραδοσικαό γιαούρτι και μυζήθρα, ενώ, όπως αναφέρει ο ίδιος, «πέρυσι γνωρίσαμε στον κόσμο το φρέσκο κατσικίσιο γάλα ημέρας σε γυάλινη συσκευασία, για να διατηρείται σωστά». Τα προϊόντα του Παναγιώτη προωθούνται σε επιλεγμένα καταστήματα ανά την Ελλάδα, αλλά και σε μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ με την επωνυμία «Γιάννου». Όπως επισημαίνει ο ίδιος, «κάνουμε πάντα σταθερά βήματα, γιατί είμαστε κατά βάση μία οικογενειακή επιχείρηση. Επίσης, η επαγγελματική ενασχόληση με τον αγροδιατροφικό τομέα, σε νησιά όπως η Κως, είναι ιδιαίτερα δύσκολη και γι’ αυτό πρέπει να δοθούν κίνητρα στους ακρίτες να ασχοληθούν με αυτόν, ενώ επίσης χρειάζεται και στήριξη των ελληνικών επιχειρήσεων και των ελληνικών προϊόντων», καταλήγει ο Παναγιώτης. |
