Σιτάρι – Αλεύρι – Ψωμί: Άρτος προκάτ χωρίς ταυτότητα, αλλά… με παράδοση

Η διαδικασία μεταποίησης του σιταριού σε ψωμί παρουσιάζει αρκετές γκρίζες ζώνες. Η προέλευση των σιτηρών τις περισσότερες φορές είναι άγνωστη. Στη σύγχρονη εποχή η ιχνηλασιμότητα των διαδικασιών που ακολουθούνται για την παραγωγή ενός βασικού καταναλωτικού προϊόντος είναι απαραίτητη για την προώθησή του στους καταναλωτές. Η ιχνηλασιμότητα δίνει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να έχει μια επικοινωνία με τον παραγωγό. Στην περίπτωση του ψωμιού, η επικοινωνία αυτή του παραγωγού με τον καταναλωτή συνεπάγεται την υιοθέτηση ενός άλλου παραγωγικού μοντέλου όπου η υψηλότερη ποιότητα και η διατήρηση της ιδιαίτερης ταυτότητας του σίτου (δηλαδή η ιχνηλασιμότητα ποικιλίας) αποτελούν κεντρικές κατευθύνσεις.

Το βιομηχανοποιημένο μοντέλο στον κλάδο της αγροδιατροφής επηρεάζει σε μεγάλο ποσοστό τους καταναλωτές. Οι καταναλωτές υιοθετούν στην καθημερινότητά τους εύκολες λύσεις και αυτό οδηγεί σε μια μεγάλη αλλαγή των διατροφικών συνηθειών. Ο οικιακός φούρνος των παλαιότερων χρόνων έδωσε σταδιακά τη σκυτάλη στον φούρνο της γειτονιάς και αυτός σιγά-σιγά την παραδίδει στον φούρνο του σούπερ μάρκετ.

Oι τεχνολογίες αλλάζουν την αλυσίδα παραγωγής

Οι αλλαγές, όμως, επηρέασαν και τις παραγωγικές υποδομές της μεταποίησης. Ο νεροπετρόμυλος ή ανεμόμυλος εξελίχθηκε σε αλευρόμυλο και, στη συνέχεια, σε μεγάλη αλευροβιομηχανία καλύπτοντας με αυτόν τον τρόπο όλες τις απαιτήσεις στον κλάδο της αρτοποιίας μέχρι και σήμερα.

Η τεχνολογία, όμως, εξελίσσεται συνεχώς ανοίγοντας νέες δραστηριότητες στον τομέα της διατροφής, με συνέπεια να συρρικνώνονται παραδοσιακές επιχειρήσεις οι οποίες μέχρι σήμερα έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην τοπική οικονομία και στην παράδοση.

Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελεί η διάθεση κατεψυγμένου ψωμιού. Μέσα από τη σύγχρονη τεχνολογία συντήρησης τροφίμων και τα νέα ηλεκτρονικά δίκτυα διανομής ανοίγονται νέοι εμπορικοί και διατροφικοί δρόμοι στην αγορά.

Η αλλαγή αυτή θα επηρεάσει σημαντικά τις περίπου 16.000 επιχειρήσεις της χώρας που δραστηριοποιούνται στον κλάδο αυτόν και ακολουθούν το παραδοσιακό μοντέλο παραγωγής φρέσκου καθημερινού άρτου. Ένα μεγάλο ποσοστό των καταναλωτών για να κερδίσουν τον χρόνο μαζί με τα άλλα αναγκαία τρόφιμα και είδη που αγοράζουν από τα σούπερ μάρκετ προσθέτουν και στο καλάθι τους αρτοποιήματα, τα οποία προέρχονται από τη διαδικασία της πρόψυξης. Τα ψωμιά αυτά ψήνονται σε φούρνους που βρίσκονται συνήθως στην είσοδο των σούπερ μάρκετ ώστε να δώσουν την αίσθηση της φρεσκάδας και πολλά από αυτά έχουν και τοπική παραδοσιακή ταυτότητα. Η ομοσπονδία των αρτοποιών Ελλάδας ζητά αλλαγή της νομοθεσίας, ώστε να ξεκαθαρίσει το τοπίο σχετικά με το τι είναι φρέσκο ψωμί και τι όχι.

«Εδώ το ζυμώνουμε, εδώ το ψήνουμε»

Με σύνθημά τους «εδώ το ζυμώνουμε, εδώ το ψήνουμε» και μέσω διαφημιστικής καμπάνιας η ομοσπονδία των αρτοποιών Ελλάδας προσπαθεί να πείσει τους Έλληνες καταναλωτές και την επίσημη πολιτεία ότι «το φρέσκο ψωμί είναι αυτό που παράγεται μέσα από τη διαδικασία της ολοκλήρωσης της ζύμωσης και στη συνέχεια του ψησίματος στον φούρνο».

Υποστηρίζει δηλαδή ότι το ψωμί που προέρχεται από μία άλλη διαδικασία κατά την οποία γίνεται διακοπή της ζύμωσης, στη συνέχεια καταψύχεται και τέλος μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα ψήνεται στο φούρνο για να πουληθεί ως φρέσκο στον καταναλωτή, δεν είναι φρέσκο ψωμί.

Ο Μιχάλης Μούσιος, πρόεδρος της ομοσπονδίας αρτοποιών Ελλάδος, παρουσίασε την κατάσταση στον κλάδο της αρτοποιίας: «Εμείς ακολουθούμε την παραδοσιακή μέθοδο ζυμώσης του ψωμιού με την ολοκλήρωσή της και, στη συνέχεια, τo ψήσιμο και τη διάθεση στον καταναλωτή εντός 24 ωρών. Με τον άλλο τρόπο έχουμε διακοπή της ζύμωσης βαθιά κατάψυξη, αναμονή για μεγάλο χρονικό διάστημα και συχνά μεταφορά του από οποιοδήποτε μέρος του πλανήτη μέχρι να ψηθεί».

Επιμένει για 25 λεπτά το κιλό σιτάρι η ομοσπονδία αρτοποιών

Πάγια πολιτική της ομοσπονδίας αρτοποιών ήταν η ενίσχυση της τοπικής ταυτότητας των προϊόντων που παρασκευάζουν τα μέλη του συνδέσμου. Αρωγός σε αυτή την προσπάθεια, όπως αναφέρει ο πρόεδρος των αρτοποιών, είναι και ο Έλληνας αγρότης: «Εμείς, μέσα από τις εκδηλώσεις μας, προσπαθούμε να ενισχύσουμε την παραδοσιακή ταυτότητα των αρτοποιημάτων που παράγουμε. Μέσα από τις συνέργειες που μπορούμε να κάνουμε με τους Έλληνες παραγωγούς και σε συνεργασία πάντα με τοπικές αλευροβιομηχανίες, είμαστε σε θέση να υποστηρίξουμε ακόμη και τιμές παραγωγού σιτηρών στα 25 λεπτά το κιλό. Θέλουμε το προϊόν που παρασκευάζουμε να έχει την τοπική ταυτότητα των σιτηρών».

Η αναγκαιότητα των συνεργειών

Τη χρήση σκληρών αλεύρων υιοθετούν οι περισσότεροι αρτοποιοί της Κεντρικής και Νότιας Ελλάδας στην παρασκευή βαριών παραδοσιακών άρτων, όπως οι ίδιοι συνηθίζουν να λένε. Τα σιτάρια που χρησιμοποιούν προέρχονται κυρίως από την τοπική παραγωγή.

Προς αυτή την κατεύθυνση κινείται και ο Δημήτρης Γέρος, πρόεδρος του σωματείου αρτοποιών Λιβαδειάς, λέγοντας ότι «στο μεγαλύτερο ποσοστό αλεύρων, χρησιμοποιούμε σκληρά σιτηρά, τα οποία παράγονται στην περιοχή μας. Στόχος μας είναι να διατηρήσουμε το παραδοσιακό μοντέλο παρασκευής ψωμιού μέσα από αυτήν τη διαδικασία που εφαρμόζουμε εμείς. Υπάρχει όμως αναγκαιότητα να προχωρήσουμε σε ένα μοντέλο συνεργασίας, στο οποίο να συμμετέχουν οι τοπικοί παραγωγοί, οι αλευροβιομηχανίες, οι αρτοποιοί και, φυσικά, ο τομέας της έρευνας μέσα από τα πανεπιστήμια».

Στο ερώτημα αν είναι εύκολο να καθίσουν στο τραπέζι οι εμπλεκόμενοι στην αλυσίδα παραγωγής, ο κ. Γέρος ήταν σαφέστατος: «Για να υπάρξει αποτέλεσμα πρέπει ο κάθε εμπλεκόμενος φορέας από την πλευρά του να καταλάβει και να κατανοήσει τον ρόλο που έρχεται να παίξει μέσα από αυτή στην πράξη».

Η προέλευση του μαλακού σιταριού και τι λένε οι αγρότες

Τα λευκά ψωμιά γίνονται από μαλακά σιτηρά. Η Ελλάδα είναι ελλειμματική σε μαλακό σιτάρι κατά 622.000 τόνους και πλεονασματική σε σκληρό 1.100.200 τόνους. Ο προβληματισμός είναι πώς θα διασκεδάσεις την καχυποψία του καταναλωτή για την ντόπια παραγωγή αλεύρων και την ντόπια παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. «Εισάγουμε ετησίως πάνω από 1.000.000 τόνους αξίας αρκετών εκατομμυρίων ευρώ, κυρίως από χώρες όπως η Ρωσία, η Γαλλία και η Ουκρανία. Κάποιες από αυτές τις εισαγωγές αφορούν σιτηρά αμφίβολης ποιότητας, αφού κάποιες ανατολικές χώρες υποχρεούνται βάσει κοινοτικής νομοθεσίας να κάνουν ακόμα και ελέγχους για ίχνη ραδιενέργειας! Το ζήτημα της αλυσίδας παραγωγής από τον σπόρο του σιταριού μέχρι και τον φούρνο έχει μεγάλο δρόμο.

Eμείς είμαστε διατεθειμένοι να συμμετέχουμε σε ένα τέτοιο μοντέλο ανάπτυξης αρκεί όμως να έχει και ένα αποτέλεσμα», αναφέρει ο Κώστας Γεωργίου, παραγωγός σιτηρών από την Κάτω Τιθορέα Φθιώτιδας, και συνεχίζει: «Οι μέχρι τώρα τιμές που παίρναμε στα σιτηρά οριακά κάλυπταν το κόστος παραγωγής. Μπορεί το τελευταίο διάστημα και λόγω της πανδημίας να έχουν ανέβει οι τιμές, αλλά κάποια στιγμή θα επανέλθουμε στην κανονικότητα των 16 και 18 λεπτών το κιλό για το σκληρό σιτάρι. Με αυτές τις τιμές, σίγουρα δεν μπορούμε να καλύψουμε το κόστος παραγωγής».

Ψωμί Τοσκάνης ΠΟΠ
Η αναγνώριση προέκυψε μέσα από μια συλλογική σχέση

Μια επιτροπή προώθησης, αφού συστάθηκε, υπέβαλε αίτηση για την αναγνώριση της πιστοποίησης ΠΟΠ για το Tuscan Bread το 2001. Στη συνέχεια, το 2006, δημιουργήθηκε μια συνεταιριστική κοινοπραξία, για την πραγματοποίηση ερευνητικών δραστηριοτήτων που γνωρίζουν σχετικά με την ποιότητα του προϊόντος. Το 2019 ιδρύθηκε η κοινοπραξία προστασίας (Protection Consortium), για να εκπροσωπεί όχι μόνο τα μέλη του, αλλά και όλους τους φορείς που συμμετέχουν στην παραγωγή ψωμιού ΠΟΠ Τοσκάνης: γεωργικές επιχειρήσεις, μύλοι και αρτοποιοί. Η Protection Consortium είναι συνεπώς επιφορτισμένη με σημαντικά και ευαίσθητα καθήκοντα, όπως η διαχείριση εμπορικών σημάτων, η προστασία και η διασφάλιση της πιστοποίησης του ΠΟΠ ψωμιού από πράξεις αθέμιτου ανταγωνισμού, καταχρήσεις και παραχάραξη. Επιπλέον, η Κοινοπραξία ασχολείται με το μάρκετινγκ, τις στρατηγικές προώθησης και την ενημέρωση των καταναλωτών του προϊόντος. Σήμερα υπάρχουν 18 μέλη στην Κοινοπραξία, αρτοποιοί και μύλοι από διάφορα μέρη της Τοσκάνης. Η παραγωγή ψωμιού ΠΟΠ Τοσκάνης υπερβαίνει τώρα, ένα εκατομμύριο κιλά ετησίως, που παράγεται από 15.000 κιλά σιταριού.

Έμφαση στην ποιότητα των σιτηρών από τις αλευροβιομηχανίες

«Για να έχουμε καλό ψωμί, πρέπει να έχουμε και καλό αλεύρι. Εμείς για να φτάσουμε σε αυτό το αποτέλεσμα επενδύουμε στην καλή ποιότητα σιτηρών», αναφέρει ο Αλέξης Τσεκούρας, αλευροποιός από τον Δομοκό. Σύμφωνα με τον ίδιο, «αυτό εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από τον ίδιο τον παραγωγό σιτηρών, αλλά και τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας. Οι συνέργειες για την ανάδειξη της τοπικής παραγωγής με προκαθορισμένους στόχους και κανόνες μας βρίσκουν σύμφωνους».

Ποιος είναι ο ρόλος της ερευνητικής και πανεπιστημιακής κοινότητας

Οι σύγχρονες τεχνολογίες, καθώς και η οργάνωση παραγωγής δεν μπορούν να σταθούν μόνες τους, αν δεν υπάρξουν σύγχρονα συλλογικά παραγωγικά μοντέλα τα οποία θα έχουν τη δυνατότητα να λαμβάνουν άμεσα τα δεδομένα της αγοράς και παράλληλα να προσαρμόζονται, διότι η κατάσταση θα δυσκολεύει περισσότερο. Σύμφωνα με τον Γιώργο Ζακυνθινό, καθηγητή Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, «οι συνέργειες με τους ανθρώπους της παραγωγής, της μεταποίησης και του άρτου αλλά και άλλων αρτοσκευασμάτων εστιάζεται στην πιστοποίηση και στην ιχνηλασιμότητα μιας παραδοσιακής διαδικασίας παραγωγής ψωμιού με πολιτιστικά και διατροφικά χαρακτηριστικά και τοπικές πρώτες ύλες.

Για να σταθεί ένα τέτοιο μοντέλο και να ενισχύσει την αλυσίδα παραγωγής, θα πρέπει όλοι οι εμπλεκόμενοι να βάλουν τους κανόνες του παιχνιδιού και να τους εφαρμόζουν. Ο τομέας της έρευνας και της καινοτομίας έχει να παρουσιάσει πολλές προτάσεις και, παράλληλα, να συμβάλει σημαντικά στην ανάπτυξη της αγροτικής οικονομίας».

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ

 Αναγκαιότητα η δημιουργία ντόπιου γενετικού υλικού με ικανοποιητικές αποδόσεις.

 Έρευνα και βελτίωση ποικιλιών, διασύνδεση με την έρευνα και την ακαδημαϊκή κοινότητα.

 Αύξηση καλλιεργούμενων εκτάσεων με συμβολαιακή γεωργία με φορέα-κοινοπραξία (από τη σύμπραξη μύλων και φούρνων).

 Δημιουργία τράπεζας γενετικού υλικού ζυμών (υπάρχει σημαντική βιοποικιλότητα ζυμών όπου προσδίδουν απίστευτες ιδιότητες στο προζύμι και στο ψωμί).

 Δημιουργία και αναγνώριση ψωμιών ΠΟΠ ή ΠΓΕ.

Η εξασφάλιση μιας προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης θα ενισχύσει τον ανταγωνιστικό χαρακτήρα ενός συγκεκριμένου προϊόντος ψωμιού και θα συμβάλει στη διατήρηση της παράδοσης και στη διαφύλαξη της πολιτιστικής κληρονομιάς μιας περιφέρειας.