Yiam: Η επιτυχία της οικογένειας που φτιάχνει στην Αγιά σπιτικές μαρμελάδες και γλυκά

Υπάρχουν άνθρωποι που γεννιούνται στην ύπαιθρο. Και υπάρχουν άνθρωποι που την επιλέγουν. Η Αύρα Πανουσοπούλου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Τίποτα δεν προμήνυε ότι λίγα χρόνια αργότερα θα αφιέρωνε τη ζωή της στη γη, στη μεταποίηση και στις ελληνικές γεύσεις.

Μαζί με την οικογένειά της πήρε μια απόφαση που για πολλούς έμοιαζε παράτολμη. Άφησαν την πόλη και μετακόμισαν σε ένα χωριό της Φθιώτιδας, αποφασισμένοι να γίνουν αγρότες. Δεν αναζητούσαν απλώς μια νέα επαγγελματική πορεία. Αναζητούσαν έναν διαφορετικό τρόπο ζωής. Ήθελαν να μεγαλώσουν τα παιδιά τους πιο κοντά στη φύση και να γνωρίσουν από κοντά τι σημαίνει να παράγεις την τροφή σου.

Για σχεδόν δέκα χρόνια καλλιεργούσαν τη γη, εξέτρεφαν ζώα και παρήγαν σχεδόν όλα όσα χρειάζονταν για το οικογενειακό τους τραπέζι. Μέσα από αυτή την καθημερινή επαφή με την παραγωγή, η Αύρα ανακάλυψε κάτι που μέχρι τότε δεν είχε φανταστεί.

Δεν τη γοήτευε μόνο η καλλιέργεια

Τη γοήτευε ακόμη περισσότερο η μεταμόρφωση: το πώς ένα καλάθι βερίκοκα μπορούσε να γίνει μια μαρμελάδα που θα διατηρούνταν όλον τον χρόνο· το πώς το γάλα γινόταν τυρί· το πώς τα λαχανικά μετατρέπονταν σε τουρσί. Τη γοήτευε το γεγονός ότι κάθε προϊόν της γης μπορούσε να αποκτήσει μεγαλύτερη αξία, μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μια νέα ιστορία.

Πώς ξεκίνησε το εργαστήριο γεύσεων yiam

«Δεν έγινα δημιουργός τροφίμων επειδή έμαθα να μαγειρεύω. Έγινα επειδή πρώτα έμαθα να παράγω», λέει στην «ΥΧ» η Αύρα Πανουσοπούλου, περιγράφοντας πώς γεννήθηκε η ιδέα για το εργαστήριο γεύσεων yiam, το 1999.

«Η yiam δεν ξεκίνησε από ένα επιχειρηματικό σχέδιο ούτε από μια μελέτη αγοράς. Ξεκίνησε από μια βαθιά πεποίθηση: ότι η πραγματική αξία ενός αγροτικού προϊόντος δεν βρίσκεται μόνο στην παραγωγή του, αλλά και στη δυνατότητά του να μεταμορφωθεί σε κάτι που θα μεταφέρει τον τόπο, τον άνθρωπο και την ιστορία του.

Από την πρώτη ημέρα, η φιλοσοφία μας ήταν διαφορετική. Η πρώτη ύλη δεν ήταν ποτέ αρκετή από μόνη της. Η πραγματική αξία γεννιόταν όταν η γνώση της παραγωγής συναντούσε τη μαγειρική, όταν η παράδοση συναντούσε τη δημιουργικότητα και όταν κάθε προϊόν αποκτούσε λόγο ύπαρξης. Γιατί μια μαρμελάδα δεν είναι απλώς ένα βάζο με φρούτα. Είναι ένας τρόπος να διατηρήσεις την εποχή. Είναι ένας τρόπος να δώσεις αξία σε έναν καρπό που διαφορετικά θα είχε πουληθεί ως πρώτη ύλη. Είναι μια ιστορία που ταξιδεύει μαζί με τη γεύση».

Η yiam δεν επιχείρησε ποτέ να ανταγωνιστεί τη βιομηχανία σε όγκο παραγωγής. Επέλεξε συνειδητά έναν διαφορετικό δρόμο: τη μικρή παραγωγή, τη χειροποίητη διαδικασία, τις ελληνικές πρώτες ύλες, τη στενή συνεργασία με τους παραγωγούς και τις αυθεντικές γεύσεις που δεν μπορούν να προκύψουν από μια γραμμή μαζικής παραγωγής.

Με τα χρόνια, το εργαστήριο εξελίχθηκε. Δημιούργησε δεκάδες προϊόντα, συνεργάστηκε με delicatessen, εστιατόρια, ξενοδοχεία και επαγγελματίες της γαστρονομίας, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, αποδεικνύοντας ότι μια μικρή ελληνική επιχείρηση μπορεί να σταθεί ισάξια δίπλα σε μεγαλύτερες, χωρίς να θυσιάσει τον χειροποίητο χαρακτήρα της.

Ωστόσο, όπως επισημαίνει η κα Πανουσοπούλου, η σημαντικότερη εξέλιξη δεν ήταν οι πωλήσεις, αλλά η αλλαγή στον τρόπο σκέψης.

«Η yiam έπαψε να βλέπει το προϊόν ως τελικό προορισμό. Άρχισε να αντιμετωπίζει κάθε πρώτη ύλη ως αφετηρία. Ένα βερίκοκο μπορεί να γίνει μαρμελάδα. Μπορεί να γίνει chutney. Μπορεί να γίνει συνοδευτικό για τυριά. Μπορεί να γίνει πρώτη ύλη για μια επαγγελματική κουζίνα. Μπορεί να μετατραπεί σε ένα προϊόν που θα ταξιδέψει σε ένα ξενοδοχείο, σε ένα σκάφος ή σε ένα delicatessen του εξωτερικού. Η πρώτη ύλη παραμένει η ίδια. Αυτό που αλλάζει είναι η αξία που της προσθέτεις. Σήμερα, η yiam συνεχίζει να εξελίσσεται, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα και τη φιλοσοφία της».

Μέρος αυτής της εξέλιξης είναι και η νέα γενιά

Σημαντικό ρόλο στη νέα πορεία της yiam διαδραματίζει και η επόμενη γενιά της οικογένειας. Ο ένας από τους τρεις γιους της Αύρας Πανουσοπούλου, ο σεφ Κωστής Παπαχαραλάμπους, έχοντας αποκτήσει εμπειρία σε κορυφαίες κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού, φέρνει στο εργαστήριο μια σύγχρονη, δημιουργική προσέγγιση. Οι δημιουργίες του δεν αναπαράγουν απλώς την παράδοση, αλλά συνομιλούν μαζί της, αναζητώντας νέους τρόπους να αναδείξουν τις ελληνικές πρώτες ύλες, χωρίς να αλλοιώνουν την αυθεντικότητά τους.

Παράλληλα, η yiam έχει αναπτύξει μια φιλοσοφία συνεργασιών, τις οποίες ονομάζει «Συνδημιουργίες». Πρόκειται για συμπράξεις με ανθρώπους που μοιράζονται την ίδια πίστη στην αξία του χειροποίητου προϊόντος και της ποιοτικής πρώτης ύλης. Παραγωγοί, μάγειρες, έμποροι, τυροκόμοι, μελισσοκόμοι, οινοποιοί και άλλοι δημιουργοί ενώνουν τις γνώσεις και την εμπειρία τους, δίνοντας ζωή σε προϊόντα που εκφράζουν τη φιλοσοφία και των δύο πλευρών. «Η δημιουργία δεν είναι πάντα μια μοναχική διαδρομή. Συχνά οι καλύτερες ιδέες γεννιούνται όταν δύο άνθρωποι αγαπούν το ίδιο υλικό και αποφασίζουν να το εξερευνήσουν μαζί», σημειώνει.

Για την ίδια, όμως, το σημαντικότερο μήνυμα αυτής της διαδρομής αφορά όλους όσοι καλλιεργούν τη γη. Όπως υποστηρίζει, η αξία ενός αγροτικού προϊόντος δεν ολοκληρώνεται με τη συγκομιδή του· τότε είναι που ουσιαστικά ξεκινά.

«Η μεταποίηση δεν είναι η τελευταία πράξη της παραγωγής. Είναι η πρώτη πράξη της δημιουργίας. Κάθε περιοχή της Ελλάδας παράγει μοναδικούς καρπούς. Αυτό που συχνά λείπει δεν είναι οι πρώτες ύλες, αλλά η φαντασία να τις δούμε διαφορετικά. Να μη πουλάμε μόνο φρούτα, αλλά να δημιουργούμε γεύσεις. Να μη πουλάμε μόνο μέλι, αλλά να δημιουργούμε εμπειρίες. Να μη βλέπουμε την παραγωγή ως εμπόρευμα, αλλά ως πολιτισμό.

Η yiam δεν θέλει απλώς να δημιουργεί προϊόντα. Θέλει να εμπνέει ανθρώπους να δημιουργούν. Να φέρνει κοντά παραγωγούς, μάγειρες, τυροκόμους, μελισσοκόμους, οινοποιούς και τεχνίτες που πιστεύουν ότι οι ελληνικές πρώτες ύλες αξίζουν κάτι περισσότερο από μια θέση στο ράφι. Αξίζουν να γίνουν η αφετηρία για νέες ιδέες, νέες συνεργασίες και νέα προϊόντα που έχουν ελληνική ταυτότητα και μπορούν να σταθούν επάξια οπουδήποτε στον κόσμο.

Αυτή είναι, ίσως, η μεγαλύτερη αξία της μεταποίησης. Δεν αυξάνει μόνο την αξία ενός προϊόντος. Αυξάνει την αξία ενός τόπου. Δίνει στους ανθρώπους έναν λόγο να παραμείνουν στην ύπαιθρο, να δημιουργήσουν, να συνεργαστούν και να ζήσουν από όσα παράγει η γη τους.

Γιατί πίσω από κάθε βάζο δεν κρύβεται μόνο μια συνταγή. Κρύβεται ένας άνθρωπος που πίστεψε ότι η μεγαλύτερη αξία της γης δεν είναι μόνο αυτά που παράγει, αλλά και όλα όσα μπορεί να εμπνεύσει», καταλήγει η κ. Πανουσοπούλου.