Από τα τέλη του 19ου αιώνα, μια οικογενειακή επιχείρηση –που λειτουργεί σήμερα στην Προσοτσάνη του Νομού Δράμας– έχει συνδέσει το όνομά της με την παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών, αποδεικνύοντας πως πάντα υπάρχει χώρος για σωστούς επαγγελματίες και καινοτόμες πρωτοβουλίες. Με σύμμαχο την οικογενειακή παράδοση τεσσάρων γενεών, η εταιρεία Sarry ΑΕ, των αδελφών Σαρήμπογια, διατηρεί αναλλοίωτη τη συνταγή για αλλαντικά που ξυπνούν μνήμες μιας άλλης εποχής.
Τα προϊόντα του εργαστηρίου αλλαντοποιίας «ταξιδεύουν» τους λάτρεις του είδους, από τους Καραμανλήδες και το Αγιάσι της Καππαδοκίας μέχρι τους πρόποδες του Φαλακρού στην Προσοτσάνη. Έχοντας ως πολύτιμη παρακαταθήκη την τεχνική του παστουρμά, προχώρησαν στην παρασκευή δεκάδων άλλων προϊόντων, με πολλές και διαφορετικές γεύσεις, που τους καθιέρωσαν στον τομέα της αλλαντοποιίας. Με πείσμα και προσπάθεια κατάφεραν να κάνουν τα αλλαντικά της Δράμας γνωστά σε όλη την Ελλάδα, τα οποία, μάλιστα, θεωρούνται ανώτερης ποιότητας.
Ένα από αυτά τα προϊόντα είναι το προσούτο της Δράμας, που θεωρείται πολύ καλύτερο από αυτό της Πάρμας στην Ιταλία, όπως διατείνεται ο σημερινός ιδιοκτήτης, τεχνολόγος στο επάγγελμα, Παρασκευάς Σαρήμπογιας. Πρόκειται για μπούτι χοιρινό αλατισμένο, καπνισμένο και ωριμασμένο για σχεδόν έναν χρόνο. Το κάπνισμα τού δίνει γεύση εντελώς διαφορετική από αυτή που έχει το ιταλικό προσούτο. «Ο παππούς και ο πατέρας μας μάς έμαθαν όλα τα μυστικά αυτής της δουλειάς», τονίζει ο κ. Σαρήμπογιας, «ξεκινώντας από το πώς να διαλέγουμε κρέας αποκλειστικά από παραγωγούς της γύρω περιοχής». Το κρέας προέρχεται από ώριμο θηλυκό, για να μη μυρίζει, και καπνίζεται με βότανα, όπως θυμάρι, δενδρολίβανο και φασκόμηλο, που υπάρχουν άφθονα στην περιοχή. Το ξηρό κλίμα της Προσοτσάνης και τα αρώματα των βοτάνων ευνοούν την ωρίμανση του προσούτο, που γίνεται σε φυσικές συνθήκες και διαρκεί σχεδόν έναν χρόνο. Φέτος, ωστόσο, λόγω της αυξημένης ζήτησης, βγήκε νωρίτερα στην παραγωγή. Η παρασκευή του, όπως και των άλλων αλλαντικών, συνδυάζει την παράδοση, αλλά και τη σύγχρονη τεχνολογία, με υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις πιστοποιημένες με ISO και HACCP.
Αφροδίτη Χρυσοχόου
