Οδικός χάρτης για ορθή ελαιοσυγκομιδή και tips για την προστασία του ελαιοκάρπου

Η σωστή χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι καθοριστικός παράγοντας για την ποιότητα του ελαιολάδου. Η συγκομιδή πρέπει να πραγματοποιείται όταν οι ελιές βρίσκονται στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης, το οποίο διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και τις κλιματικές συνθήκες. Ας αναλύσουμε, λοιπόν, όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για να είμαστε σε θέση να επιλέξουμε το κατάλληλο timing και να προχωρήσουμε σε ορθή ελαιοσυγκομιδή, εμβαθύνοντας παράλληλα σε ό,τι πρέπει να προσέχουμε σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.

• Χρόνος και εποχή ελαιοσυγκομιδής

Στάδια ωρίμανσης και επίδραση στην ποιότητα

Οι ελιές περνούν από διάφορα στάδια ωρίμανσης: Από το «χορτώδες» (herbaceous) έως το πλήρως ώριμο και υπερώριμο. Η συγκομιδή κατά το στάδιο της «αλλαγής του χρώματος του καρπού από πράσινο σε τελικό χρώμα λόγω αποικοδόμησης της χλωροφύλλης και της συσσώρευσης ανθοκυανινών (veraison), συνήθως μεταξύ Οκτωβρίου και Νοεμβρίου, οδηγεί σε ελαιόλαδο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και πολυφαινόλες, με έντονη φρουτώδη και πικάντικη γεύση. Αντίθετα, οι υπερώριμες ελιές παράγουν πιο ήπιο και γλυκό ελαιόλαδο, αλλά με λιγότερα υγειοπροστατευτικά και υγειοθρεπτικά συστατικά.

Επίδραση της χρονικής στιγμής στη γεύση και τη διάρκεια ζωής

Η συγκομιδή νωρίς στη σεζόν παράγει ελαιόλαδο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, που προσφέρουν έντονη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, έως και 24 μήνες. Αντιθέτως, το λάδι από όψιμη συγκομιδή έχει λιγότερες πολυφαινόλες και συνήθως διαρκεί 12-18 μήνες.

Συστάσεις για την ελαιοσυγκομιδή

1. Χρόνος συγκομιδής: Πραγματοποιήστε τη συγκομιδή όταν οι ελιές βρίσκονται στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης για την επιθυμητή γεύση και ποιότητα.
2. Μέθοδος συγκομιδής: Η χειρωνακτική συγκομιδή είναι πιο ήπια και διατηρεί καλύτερα την ποιότητα του καρπού. Η χρήση μηχανικών μεθόδων μπορεί να προκαλέσει ζημιά στους καρπούς και να μειώσει την ποιότητα του ελαιολάδου.
3. Ταχεία επεξεργασία: Μεταφέρετε τις ελιές στο ελαιοτριβείο το συντομότερο δυνατόν, ιδανικά εντός 12-24 ωρών, για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η ποιότητα του ελαιολάδου.
4. Συνθήκες αποθήκευσης: Αποθηκεύστε το ελαιόλαδο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, σε αδιαφανή γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία, για να προστατευτεί από το φως και τη θερμότητα που μπορεί να μειώσουν την ποιότητά του.

Συμπέρασμα: Η σωστή χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι κρίσιμη για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου. Η συγκομιδή κατά το κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, η ήπια μέθοδος συγκομιδής και η άμεση επεξεργασία των ελιών συμβάλλουν στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και της γεύσης του ελαιολάδου.

Εποχή συγκομιδής

1. Πρώιμη συγκομιδή: Οκτώβριος – αρχές Νοεμβρίου
   ➡ Παράγει λάδι με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, πικρή και πικάντικη γεύση, χαμηλότερη απόδοση σε λάδι.
2. Κανονική συγκομιδή: Νοέμβριος – Δεκέμβριος ➡ Καλός συνδυασμός ποιότητας-ποσότητας.
3. Όψιμη συγκομιδή: Ιανουάριος – Φεβρουάριος ➡ Υψηλότερη απόδοση, αλλά αυξημένοι κίνδυνοι οξείδωσης, πτώσης καρπού και προσβολών.

Κατάσταση ελαιοκάρπου

Ο καρπός πρέπει να είναι:

1. Ώριμος φυσιολογικά, με 50%-70% αλλαγή χρώματος (από πράσινο σε βιολετί).
2. Απαλλαγμένος από προσβολές δάκου ή μυκητολογικών ασθενειών.
3. Σκληρός και συνεκτικός (όχι υπερώριμος ή μαλακός).

• Μέθοδοι και τεχνολογίες συγκομιδής

Παραδοσιακοί τρόποι

• Χειρομάζωμα (με το χέρι):

1. Ελάχιστοι τραυματισμοί, άριστη ποιότητα.
2. Πολύ υψηλό κόστος και περιορισμένη παραγωγικότητα.
3. Κατάλληλο για ΠΟΠ/ΠΓΕ ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας.

• Ράβδισμα (με ραβδιά ή ραβδιστικά):

1. Συχνή πρακτική στην Ελλάδα.
2. Προκαλεί τραυματισμούς σε καρπούς και κλαδιά.
3. Πρέπει να γίνεται σε ώριμους καρπούς και με ελαστικά ραβδιά ή ελαιοραβδιστικά με εύκαμπτες ράβδους.

Μηχανικά μέσα

• Ελαιοραβδιστικά μηχανήματα (δονητές κλαδιών ή κορμού):

1. Αυξάνουν την ταχύτητα συγκομιδής.
2. Ελάχιστοι τραυματισμοί, όταν συνδυάζονται με δίχτυα ή πάνινες επιφάνειες.
3. Προτιμώνται για εντατικούς ή υπερεντατικούς ελαιώνες.

• Μηχανική συλλογή με αυτοκινούμενους δονητές και αναρροφητήρες:

1. Χρήση, κυρίως, σε χαμηλόκορμα δέντρα και εκμηχανισμένους ελαιώνες.
2. Υψηλό κόστος εξοπλισμού, αλλά εξαιρετική αποδοτικότητα.

• Προστασία του ελαιοκάρπου από κακούς χειρισμούς

• Νέες τεχνολογίες και καινοτομίες

1. Αισθητήρες ωρίμανσης (NIR, Hyperspectral imaging): Προσδιορίζουν το βέλτιστο στάδιο συγκομιδής.
2. Ρομποτικά ελαιοραβδιστικά και drones με κάμερες NDVI για εκτίμηση ωριμότητας.
3. Ψυχρή συγκομιδή (πρωινές ώρες, σκιασμένα δίχτυα) για διατήρηση φαινολών.
4. Ειδικές ψυκτικές κλούβες (με θερμομονωτικό υλικό) για μεταφορά σε θερμά κλίματα.

• Βέλτιστες πρακτικές

1. Επιλογή σωστού χρόνου με βάση την ποικιλία, την περιοχή και τη χρήση (επιτραπέζια ή ελαιοποίηση).
2. Αποφυγή συγκομιδής μετά από βροχή (κίνδυνος μούχλας).
3. Καθαρισμός καρπού από φύλλα/χώμα πριν από την παράδοση στο ελαιοτριβείο.
4. Καταγραφή ημερομηνίας, μεθόδου και παρτίδας (ιχνηλασιμότητα).
5. Συνεργασία με πιστοποιημένα ελαιοτριβεία που διαθέτουν HACCP/ISO 22000.

Οδηγίες καθαρού τρόπου συγκομιδής ελαιοκάρπου

• Σκοπός

Το παρόν πρωτόκολλο έχει στόχο τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας του ελαιολάδου, μέσω της ορθής, καθαρής και ιχνηλάσιμης διαδικασίας συγκομιδής του ελαιοκάρπου. Η τήρηση των οδηγιών αποτρέπει μηχανικούς τραυματισμούς, ζυμώσεις και επιμολύνσεις από φυτοφάρμακα, ορυκτέλαια ή άλλες χημικές ουσίες.

• Εφαρμογή

Το πρωτόκολλο εφαρμόζεται από όλα τα μέλη της εταιρείας/του φορέα/του συνεταιρισμού, τους εργάτες συγκομιδής και τα ελαιοτριβεία που συνεργάζονται με τον συνεταιρισμό. Η ευθύνη εφαρμογής επιβεβαιώνεται από τον υπεύθυνο παραγωγής ή τον γεωπόνο του συνεταιρισμού.

• Προετοιμασία πριν από τη συγκομιδή

1. Καθαρισμός εργαλείων (ραβδιστικά, κομπρεσέρ, ψαλίδια, κουβάδες) από χώμα, λάδια, γράσα.
2. Έλεγχος ότι χρησιμοποιούνται μόνο λιπαντικά και γράσα φυτικής ή food-grade προέλευσης.
3. Καθαρισμός διχτυών και τελάρων από φύλλα, σκόνη και τυχόν υπολείμματα προηγούμενων χρήσεων.
4. Εκπαίδευση εργατών στη σωστή τεχνική συγκομιδής και στους κανόνες υγιεινής.
5. Καταγραφή της τελευταίας εφαρμογής φυτοφαρμάκων και επιβεβαίωση ότι έχει παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος από την υπολογιζόμενη τελευταία εφαρμογή.

• Συλλογή καρπού

1. Χρήση καθαρών διχτυών κάτω από τα δέντρα – αποφυγή επαφής του καρπού με το έδαφος.
2. Συλλογή χειρωνακτικά ή με ηλεκτρικά/πνευματικά ραβδιστικά εξοπλισμένα με λιπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα (food-grade).
3. Αποφυγή υπερβολικής δύναμης ή παρατεταμένου ραβδίσματος, που προκαλεί τραυματισμούς καρπών ή κλαδιών.
4. Απαγορεύεται η χρήση μηχανημάτων με ορυκτέλαια ή λιπαντικά μη εγκεκριμένα για τρόφιμα.
5. Οι καρποί που έχουν πέσει στο έδαφος συλλέγονται ξεχωριστά και δεν αναμειγνύονται με υγιείς καρπούς.

• Μεταφορά & προσωρινή αποθήκευση

1. Μεταφορά σε πλαστικά τελάρα HDPE τροφίμων, όχι σε σακιά ή μεταλλικά δοχεία.
2. Μην υπερφορτώνετε τα τελάρα (ύψος καρπού ≤ 20 cm).
3. Διατήρηση των τελάρων σε σκιερό μέρος, χωρίς έκθεση στον ήλιο ή σε καύσιμα.
4. Άμεση μεταφορά στο ελαιοτριβείο εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή.
5. Εάν απαιτείται προσωρινή αποθήκευση, διατηρείται θερμοκρασία

• Καθαριότητα & πρόληψη επιμολύνσεων

1. Όλα τα μηχανήματα και τα εργαλεία καθαρίζονται με ουδέτερα ή food-grade απορρυπαντικά πριν και μετά τη χρήση.
2. Τα ραβδιστικά και τα κοχλιοφόρα μηχανήματα λιπαίνονται μόνο με λιπαντικά φυτικής ή συνθετικής food-grade προέλευσης.
3. Αποφυγή λειτουργίας κινητήρων με πετρέλαιο κοντά στους καρπούς.
4. Καμία επαφή των καρπών με καύσιμα, γράσα ή λάδια μηχανών.
5. Καθαρισμός οχημάτων μεταφοράς από υπολείμματα ή ρύπους.
6. Χρήση καθαρών γαντιών ή εργαλείων κατά τον χειρισμό των καρπών.

• Αποφυγή επιμολύνσεων από φυτοφάρμακα

1. Τήρηση του χρόνου από την υπολογιζόμενη τελευταία εφαρμογή όπως αναγράφεται στην ετικέτα κάθε σκευάσματος.
2. Επαλήθευση ότι δεν έχουν γίνει ψεκασμοί τις τελευταίες 15-30 ημέρες πριν από τη συγκομιδή.
3. Αποφυγή ψεκασμών κατά την περίοδο ωρίμανσης.
4. Καταγραφή όλων των εφαρμογών φυτοπροστασίας στο Δελτίο Καλλιέργειας του συνεταιρισμού.

• Ιχνηλασιμότητα

Κάθε παρτίδα καρπού φέρει κωδικό συγκομιδής, όπου αναγράφονται:

1. Ημερομηνία και τοποθεσία συγκομιδής.
2. Ομάδα ή εργάτες που συμμετείχαν.
3. Μέθοδος και μηχανήματα που χρησιμοποιήθηκαν.
4. Παρατηρήσεις για ποιότητα ή κατάσταση καρπού.

Το ελαιοτριβείο καταγράφει τον κωδικό παρτίδας στο σύστημα ιχνηλασιμότητας του συνεταιρισμού.

• Διαχείριση στο ελαιοτριβείο

1. Έκθλιψη των καρπών το αργότερο εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή.
2. Καθαρισμός όλων των επιφανειών και μηχανημάτων πριν από την έναρξη κάθε παρτίδας.
3. Χρήση νερού πόσιμης ποιότητας για πλύσιμο καρπών.
4. Απαγόρευση χρήσης λιπαντικών μη τροφίμων στη γραμμή παραγωγής.
5. Διαχωρισμός παρτίδων ανά παραγωγό και ημερομηνία συγκομιδής.

• Έλεγχος & επιθεώρηση

1. Ετήσιος εσωτερικός έλεγχος εφαρμογής SOP από τον γεωπόνο ή τον επιθεωρητή ποιότητας.
2. Τυχαίοι δειγματοληπτικοί έλεγχοι για υπολείμματα φυτοφαρμάκων, MOSH/MOAH και βαρέα μέταλλα.
3. Τήρηση αρχείου αναλύσεων και επιθεωρήσεων από τον συνεταιρισμό.

• Οφέλη εφαρμογής

1. Παραγωγή ασφαλούς, καθαρού και ανώτερης ποιότητας ελαιολάδου.
2. Ενίσχυση εμπιστοσύνης καταναλωτών και συνεργατών.
3. Δυνατότητα πιστοποίησης «Residue-Free» ή «Low-Input».
4. Μείωση απωλειών και αύξηση της προστιθέμενης αξίας του προϊόντος.

• Υπογραφές

Τεχνικό πρωτόκολλο καθαρής συγκομιδής ελαιοκάρπου

Checklist ημερήσιου ελέγχου για μια «καθαρή» συγκομιδή

Οι ελαιοπαραγωγοί μπορούν να βαθμολογήσουν άτυπα τον εαυτό τους, συμπληρώνοντας το παρακάτω ημερήσιο checklist ορθών πρακτικών σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.

 
 
 Οδηγίες χρήσης checklist ημερήσιου ελέγχου:

1. Συμπληρώνεται καθημερινά για κάθε συνεργείο ή ομάδα συλλογής.
2. Διατηρείται στο αρχείο του συνεταιρισμού για τουλάχιστον τρία έτη.
3. Μπορεί να συνδυαστεί με σύστημα ψηφιακής ιχνηλασιμότητας (QR code).

Επεξηγηματικές παρατηρήσεις:

1. MOSH/MOAH: Υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων που προκαλούν απόρριψη εξαγωγών ελαιολάδου στην ΕΕ.
2. PHI (Pre-Harvest Interval): Χρόνος αναμονής από τον ψεκασμό έως τη συγκομιδή.
3. K232, K270: Δείκτες οξείδωσης – αυξάνονται από τραυματισμούς και καθυστέρηση επεξεργασίας.
4. Residue-Free Certification: Πιστοποίηση «χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων», προϋποθέτει τεκμηρίωση.