Σε ποιοτική κατάρρευση η φέτα ΠΟΠ

Η φέτα ΠΟΠ αποτελεί τον πιο αναγνωρίσιμο γαστρονομικό δείκτη της Ελλάδας. Ένα προϊόν με ιστορική, κοινωνική και πολιτισμική αξία, το οποίο υποτίθεται ότι προστατεύεται από ένα αυστηρό κανονιστικό πλαίσιο. Ωστόσο, η σημερινή πραγματικότητα δείχνει πως η προστασία αυτή είναι πλέον περισσότερο τυπική παρά ουσιαστική, καθώς το σύστημα ΠΟΠ έχει μετατραπεί σε ένα κουφάρι που διακοσμεί τις συσκευασίες, αλλά δεν εγγυάται την αυθεντικότητα.

Υπερδιήθηση: Η βιομηχανική «λύση» που αλλοιώνει τη φύση της φέτας

 Η υπερδιήθηση (ultrafiltration) είναι μια τεχνολογία μεμβρανών που συμπυκνώνει τις πρωτεΐνες του γάλακτος, αυξάνοντας τεχνητά την απόδοση σε τυρί. Ενώ χρησιμοποιείται νόμιμα σε ορισμένα λευκά τυριά παγκοσμίως, δεν συνάδει με την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής φέτας ΠΟΠ. Με την υπερδιήθηση, οι βιομηχανίες μπορούν:

• Nα παρακάμπτουν τις διακυμάνσεις ποιότητας του αιγοπρόβειου γάλακτος.
• Να μειώνουν την ποσότητα φυσικού γάλακτος που απαιτείται.
• Να εξομαλύνουν εποχικότητες.
• Να πετυχαίνουν σταθερή υφή σε κάθε παρτίδα.

Η τεχνολογία αυτή αλλάζει τον χαρακτήρα του προϊόντος. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί με λιγότερη πολυπλοκότητα, πιο βαριά υφή και φτωχότερο αρωματικό προφίλ. Όμως, είναι οικονομικά αποδοτικό και γι’ αυτό σε ορισμένες μονάδες αποτελεί συνήθη πρακτική.

Κι εδώ βρίσκεται το πρόβλημα: Δεν υπάρχει αποτελεσματικός έλεγχος. Αν η φέτα ΠΟΠ πρέπει να παράγεται με παραδοσιακή τυροκόμηση και φυσική ωρίμανση, τότε η χρήση υπερδιήθησης υπονομεύει τον ίδιο τον θεσμό ΠΟΠ. Όμως, οι αρμόδιοι φορείς δεν έχουν μηχανισμό ανίχνευσης σε κάθε παρτίδα. Η υπερδιήθηση, λοιπόν, δεν είναι ένα τεχνικό ζήτημα. Είναι η αόρατη τρύπα από την οποία διαρρέει η αυθεντικότητα της φέτας.

Το ισοζύγιο γάλακτος: Η μεγάλη σιωπή του συστήματος ΠΟΠ

Ίσως το πιο καυτό θέμα και το πιο αποσιωπημένο: Η Ελλάδα παράγει κάθε χρόνο συγκεκριμένη ποσότητα πρόβειου και γίδινου γάλακτος. Από αυτήν, μόνο ένα μέρος καταλήγει σε φέτα. Με βάση τις τεχνικές αποδόσεις (πόσο τυρί προκύπτει από 1 λίτρο γάλα), η χώρα θα έπρεπε να παράγει πολύ λιγότερη φέτα ΠΟΠ από την ποσότητα που, τελικά, εμφανίζεται στην αγορά. Με απλά λόγια, τα μαθηματικά δεν βγαίνουν.

Αυτό το «κενό» καλύπτεται με δύο τρόπους:

1. Τεχνολογικές πρακτικές, όπως η υπερδιήθηση, που επιτρέπουν παραγωγή περισσότερου τυριού από λιγότερο γάλα.
2. Εισαγόμενο γάλα ή πρώτες ύλες που, σε κάποιες περιπτώσεις, βαφτίζονται «ελληνικές».

Αν το ισοζύγιο αποτυπωνόταν δημόσια και διαφανώς κάθε χρόνο, όπως σε άλλες χώρες, μεγάλο ποσοστό της παραγωγής θα έπρεπε να αποχαρακτηριστεί από ΠΟΠ. Και, όμως, αυτό δεν συμβαίνει. Ελάχιστοι επίσημοι έλεγχοι, περιορισμένη διασταύρωση στοιχείων και ένα κανονιστικό πλαίσιο που δίνει μεγάλη ευελιξία στις βιομηχανίες επιτρέπουν στο πρόβλημα να διαιωνίζεται.

Βιομηχανία vs παραγωγός: Ποιος φταίει πραγματικά;

Η απάντηση πρέπει να είναι νηφάλια, αλλά ξεκάθαρη: Ο μικρός παραγωγός δεν μπορεί να αλλοιώσει τη φέτα. Ο παραγωγός που βόσκει ζώα σε Καλάβρυτα, Άγραφα, Γρεβενά ή Ελασσόνα, που ακολουθεί εποχική παραγωγή και τρέφει τα ζώα με την τοπική χλωρίδα είναι μέρος του προβλήματος μόνο ως θύμα.

Πιέζεται από:

• Χαμηλές τιμές γάλακτος.
• Απαξίωση της βόσκησης.
• Έλλειψη κρατικής υποστήριξης.
• Εξάρτηση από βιομηχανίες που καθορίζουν τους κανόνες.

Η βιομηχανία είναι ο κύριος παράγοντας αλλοίωσης, καθότι:

• Καθορίζει τις τιμές και, άρα, τη συμπεριφορά των παραγωγών.
• Εφαρμόζει τεχνολογίες υψηλής απόδοσης χωρίς διαφάνεια.
• «Νομιμοποιεί» την ομογενοποίηση της γεύσης.
• Προωθεί μέσω μάρκετινγκ μια «παραδοσιακή εικόνα» που δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα.

Δεν είναι όλες οι βιομηχανίες ίδιες, αλλά το σύστημα επιβραβεύει τις αδιαφανείς πρακτικές, όχι τις αυθεντικές.

Το σύστημα ΠΟΠ έχει χρεοκοπήσει λειτουργικά

Η ΠΟΠ φέτα θα έπρεπε να είναι το πιο ελεγχόμενο προϊόν της χώρας. Αντί γι’ αυτό:

• Δεν υπάρχει υποχρεωτική μοριακή ανάλυση για ανίχνευση γάλακτος άλλων ειδών.
• Δεν υπάρχει τεχνολογικός έλεγχος υπερδιήθησης στις παρτίδες.
• Δεν υπάρχει πραγματικός έλεγχος του ισοζυγίου γάλακτος-φέτας.
• Δεν υπάρχει ουσιαστικός έλεγχος του καθεστώτος βόσκησης.
• Δεν υπάρχει κυρωτικό σύστημα αποχαρακτηρισμού προϊόντων σε περιπτώσεις απόκλισης.

Όταν ένα σύστημα δεν μπορεί να εγγυηθεί τα βασικά, τότε είναι λειτουργικά χρεοκοπημένο. Και η φέτα ΠΟΠ βρίσκεται ακριβώς εκεί.

Το τέλος της αυθεντικότητας;

Αν συνεχιστεί αυτή η κατάσταση, η φέτα ΠΟΠ θα χάσει όχι απλώς την αξία της, αλλά το νόημά της. Οι καταναλωτές του εξωτερικού θα αναρωτιούνται γιατί να πληρώνουν premium για ένα προϊόν που δεν διαφέρει ουσιαστικά από το λευκό τυρί άλλων χωρών.

Η απώλεια εμπιστοσύνης θα είναι βέβαιη. Και τότε, δεν θα φταίνε οι ξένοι παραγωγοί ή οι διεθνείς ανταγωνιστές, θα φταίει η Ελλάδα που δεν προστάτευσε το δικό της προϊόν.