Σε μια καινοτομία στον τομέα της τυροκόμησης προχώρησε η Αμερικανική Γεωργική Σχολή, παρασκευάζοντας για πρώτη φορά στην Ελλάδα ένα τυρί από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, με ανώτερα χαρακτηριστικά και παράλληλη υψηλή επιχειρηματική αξία.
Το επιτυχημένο εγχείρημα υλοποιήθηκε στο πλαίσιο του έργου Raw cheese, από το Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων της ΑΓΣ (SPMO) σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ.
Πριν από λίγες ημέρες, παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα του έργου και σύμφωνα με τον επιστημονικά υπεύθυνο του Raw Cheese, διευθυντή Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-Δήμητρα, Δρ. Γεώργιο Σαμούρη, για την παραγωγή του τυριού από νωπό γάλα, τύπου γραβιέρας, αξιοποιήθηκε η παραδοσιακή τεχνολογία που αποδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της γεύσης, της οσμής και της υφής.
«Από τους στόχους ήταν η παραγωγή επώνυμου και ασφαλούς προϊόντος με ανώτερα χαρακτηριστικά και υψηλής διατροφικής αξίας μέσα από την πρότυπη παραγωγική διαδικασία, τη διασφάλιση χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του τυριού, καθώς και την τυποποίηση του προϊόντος, σύμφωνα με την κείμενη ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία», ανέφερε ο κ. Σαμούρης.
Είπε, ακόμη, ότι η πρώτη ύλη ελεγχόταν ολοκληρωμένα και προερχόταν από την αγελαδοτροφική μονάδα της ΑΓΣ που ακολουθεί συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης, ενώ διαμορφώθηκαν προδιαγραφές για την παραγωγική διαδικασία και τη διασφάλιση των χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του ημίσκληρου τυριού.
Τυριά από νωπό γάλα
Τα τυριά από νωπό γάλα εντάσσονται στην ευρύτερη κατηγορία των ειδικών (specialty) τυριών και διακρίνονται για την ιδιαίτερη γεύση και υφή τους, παρασκευάζονται σε περιορισμένες ποσότητες και σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές από γάλα που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.
Αξίζει να αναφερθεί ότι στην Ελλάδα καμία μονάδα δεν παράγει τέτοια τυριά, καθώς η μέχρι πρόσφατα υποχρεωτική (για υγειονομικούς λόγους) παστερίωση του γάλακτος για τυροκόμηση δεν επέτρεπε την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. «Το νέο πλαίσιο που εισήχθη πρόσφατα επιτρέπει, υπό συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα», υπογράμμισε ο εντεταλμένος ερευνητής του ΕΛΓΟ Δήμητρα, Δρ. Ιωάννης Σακαρίδης.
Από την πλευρά τους, οι ερευνητές του SPMO, Δημήτριος Μουστάκης και Στυλιανή Ταστσίδου, παρουσίασαν το «προφίλ» των Ελλήνων καταναλωτών τυριών από νωπό γάλα, όπως και τα αποτελέσματα της έρευνας αποδοχής και εκτίμησης προθυμίας πληρωμής για special cheeses.
Σύμφωνα με την έρευνα, το προφίλ των καταναλωτών ειδικών τυριών είναι: καταναλωτές από ανώτερα κοινωνικοοικονομικά στρώματα (ανώτερη εκπαίδευση και εισόδημα), ηλικιακή ομάδα 31+, διαβιούν σε «νοικοκυριά» 3-4 μελών, επιδεικνύουν μακροπρόθεσμο ενδιαφέρον για τα ειδικά τυριά, εμπλέκονται έντονα στην αγοραστική διαδικασία, διαθέτουν ευρύτερη γνώση της αγοράς, επιλέγουν ευρύτερη ποικιλία τυριών, απευθύνονται σε μεγαλύτερο εύρος καταστημάτων για τις αγορές τους, προτιμούν καταστήματα delicatessen και/ή παραγωγούς για την προμήθεια των τυριών τους, δαπανούν υψηλότερα ποσά ανά μονάδα βάρους για τις αγορές τους, δεν χαρακτηρίζονται από πίστη στα εμπορικά σήματα. Θεωρούν, τέλος, τα τυριά από νωπό γάλα γευστικά, θρεπτικά και χωρίς ιδιαίτερη τοπική ταυτότητα.
Το προϊόν μετά την τυποποίησή του θα κυκλοφορεί ως επώνυμο με ολοκληρωμένη ταυτότητα, ώστε να εξασφαλίζεται η ομοιομορφία του, ενώ ο farm manager της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, Δρ. Θεόδωρος Καλλίτσης, τόνισε ότι εξετάζεται σοβαρά το ενδεχόμενο η φάρμα του Ιδρύματος να προχωρήσει στην παραγωγή τυριού από νωπό αγελαδινό γάλα.
