Αν. Μακεδονία – Θράκη: Γιορτινές συνταγές από τους Μικρούς Έλληνες Παραγωγούς

Για το φετινό γιορτινό τραπέζι ζητήσαμε από μέλη της Ομάδας Μικροί Έλληνες Παραγωγοί, που δραστηριοποιούνται στη Θράκη, να μας προτείνουν συνταγές που αγαπούν οι ίδιοι και φιλοξενούν στα τραπέζια που ετοιμάζουν για τους αγαπημένους τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι προτάσεις τους περιλαμβάνονται μόνο σε γιορτινά μενού, κάθε άλλο. Εμείς επιλέγουμε ποια μέρα θεωρούμε γιορτινή και στρώνουμε ένα τραπέζι με πολλή φροντίδα και μεράκι. Εξάλλου, το κοινό μυστικό που μας εμπιστεύτηκαν όλοι είναι ότι το πιο σπουδαίο συστατικό σε όλες τις συνταγές είναι η αγάπη.

Οι συνταγές είναι:

1. Ταρτάρ μόσχου με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Konos

2. Μπάμπω Τιάκας με πλιγούρι

3. Μελομακάρονα με κονιάκ και μέλι δάσους Θράκης Νατούρα

4. Μελομακάρονα μαλακά με κίτρινο αλεύρι από τους Μύλους Κομοτηνής

5. Κορμός με ταχίνι Αλεξανδρουπόλεως

6. Glühwine ή ζεστό κρασί με Μαυρούδι Θράκης Χατζησάββα

Ταρτάρ μόσχου

Υλικά

• 1 mini αγγουράκι – πίκλα ψιλοκομμένο

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 2 κουταλάκια γλυκού κάππαρη ψιλοκομμένη

• 2 κουταλάκια γλυκού κόλιανδρο ψιλοκομμένο

• 150 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο, καθαρισμένο από τις μεμβράνες

• 2 κουταλάκια σούπας soya sauce

• 1 κουταλάκι γλυκού μουστάρδα Dijon

• 1 κουταλάκι γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Konos

• 1 ολόφρεσκος κρόκος αβγού

• Ανθός αλατιού

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρεμμυδάκι, την κάππαρη και τον φρέσκο κόλιανδρο, τα τοποθετούμε το καθένα σε ξεχωριστό μπολάκι, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Σε ξεχωριστό μπολάκι για το καθένα τοποθετούμε και τα υλικά που δεν χρειάζονται κόψιμο και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη. Τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο. Ξεκινάμε κόβοντας το φιλέτο μόσχου σε πλατιές λωρίδες και ξανά κάθετα και διαγώνια. Θέλουμε να είναι πολύ ψιλοκομμένο για να μπορέσουμε να το πλάσουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Όταν τελειώσουμε, μεταφέρουμε το κρέας στο ψυγείο σε μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Βάζουμε σε ένα μπολ το κρέας, την κάππαρη, το κρεμμύδι και τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Konos, τη Soya sauce, τη μουστάρδα και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Φτιάχνουμε ένα μπιφτέκι με τα χέρια μας ή το φορμάρουμε στο πιάτο με ένα μικρό τσέρκι. Πιέζουμε ελαφρά την επιφάνεια και τοποθετούμε από πάνω τις λεπτές φέτες από το αγγουράκι πίκλα και τον κρόκο αβγού. Ρίχνουμε ανθό αλατιού και φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε.

Επιμέλεια συνταγής: Aλέξανδρος Πατρινός, executive chef

Μπάμπω Τιάκας με πλιγούρι

Υλικά

• 1 μπάμπω ΤΙΑΚΑΣ

• 2 κούπες πλιγούρι

• 3 κούπες ζεστό νερό

• 1 πράσο ψιλοκομμένο

• 1-2 πιπεριές σε μικρούς κύβους

• 1-2 καρότα σε μικρούς κύβους

• Μαϊντανός και δυόσμος ψιλοκομμένος

• Ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ταψί τοποθετούμε την μπάμπω, αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου μισή ώρα, μέχρι να πάρει ωραίο ρόδινο χρώμα. Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά να μαλακώσουν ελαφρά. Προσθέτουμε το πλιγούρι, σοτάρουμε για λίγο και, στη συνέχεια, ρίχνουμε το νερό. Αφήνουμε να βράσει για μερικά λεπτά και, τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε το πλιγούρι στο ταψί μαζί με την μπάμπω, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα ακόμη.

Συνταγή: Ευτυχία Χαρμανίδου

Μελομακάρονα με κονιάκ και μέλι δάσους Θράκης Νατούρα

Υλικά

Για τα μελομακάρονα:

• 240 γρ. ηλιέλαιο

• 240 γρ. ελαιόλαδο

• 60 γρ. κονιάκ

• 150 γρ. χυμός πορτοκαλιού

• 1 κουταλάκι γλυκού σόδα

• 200 γρ. ζάχαρη

• 1 κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο

• 2 κουταλάκι γλυκού κανέλα τριμμένη

• ξύσμα από 2 πορτοκάλια ακέρωτα

• 2 κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ

• 900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για το σιρόπι:

• 300 γρ. ζάχαρη

• 400 γρ. νερό

• 400 γρ. μέλι δάσους Θράκης Νατούρα

• 30 γρ. κονιάκ

• Χυμός μισού λεμονιού

• Αλεσμένο καρύδι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε κοσκινίζοντας το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ. Σε άλλο μπολ βάζουμε το ηλιέλαιο, το ελαιόλαδο, το κονιάκ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρύφαλλο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε τη σόδα στον χυμό πορτοκαλιού, ανακατεύουμε καλά και το προσθέτουμε στο μείγμα με τα υπόλοιπα υγρά. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το αφήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά. Πλάθουμε μπάλες σε μέγεθος καρυδιού, δίνοντάς τους το σχήμα μελομακάρονου, και τις τοποθετούμε σε λαμαρίνα. Πατάμε ελαφρά με ένα πιρούνι την επιφάνειά τους για να γίνει ανάγλυφη και να σιροπιαστούν καλύτερα μετά το ψήσιμο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 25’ στους 160 βαθμούς. Τα μελομακάρονα είναι έτοιμα όταν ροδίσουν και γίνουν τραγανά. Αφού ψηθούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.

Για το σιρόπι, βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα, προκειμένου να πάρουν βράση, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Από την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει, το αφήνουμε για άλλα 3-4 λεπτά και έπειτα χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει. Για ελαφρύ σιρόπιασμα, βουτάμε τα κρύα μελομακάρονα στο ζεστό σιρόπι για περίπου 20 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. Αν τα θέλουμε περισσότερο σιροπιασμένα, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και τα περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι σιγά-σιγά, αφήνοντάς τα να το απορροφήσουν. Πασπαλίζουμε με το καρύδι και σερβίρουμε.

Μελομακάρονα μαλακά με κίτρινο αλεύρι από τους Μύλους Κομοτηνής

Υλικά

Για τα μελομακάρονα:

• 100 ml ελαιόλαδο ήπιο

• 250 ml ηλιέλαιο

• 700 γρ. αλεύρι ΓΟΧ Μύλοι Κομοτηνής

• 160 γρ. αλεύρι κίτρινο Μύλοι Κομοτηνής

• 1 σφηνάκι κονιάκ

• 70 γρ. ζάχαρη άχνη

• 50 γρ. μέλι

• 8 γρ. σόδα μαγειρική διαλυμένη σε 150 ml χυμό πορτοκαλιού

• 1 κουταλάκι baking powder

• 1 κουταλάκι κανέλα

• ½ κουταλάκι γαρύφαλλο

• ½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο

• Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

• 800 ml νερό

• 800 γρ. ζάχαρη

• 250 γρ. μέλι

• Φλούδες πορτοκαλιού

• 1 ξύλο κανέλας

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τα μελομακάρονα και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη (δεν χρειάζεται πολλή ώρα, γιατί θα σκληρύνουν). Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα και σχηματίζουμε τα μελομακάρονά μας και με πιρούνι τρυπάμε την επιφάνειά τους. Η συγκεκριμένη συνταγή βγάζει δύο λαμαρίνες, με τα μελομακάρονα να είναι τοποθετημένα χωρίς ιδιαίτερη απόσταση μεταξύ τους. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).

Ταυτόχρονα, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το μέλι, σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση μετράμε 4 λεπτά μέχρι να κλείσουμε το μάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε την κανέλα και τις φλούδες πορτοκαλιού και προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύοντας για λίγο. Μόλις βγουν καυτά τα μελομακάρονα από τον φούρνο, τα ρίχνουμε στο χλιαρό σιρόπι (τα συγκεκριμένα δεν χρειάζονται πολλή ώρα, γιατί μελώνουν αμέσως, και αν τα αφήσουμε παραπάνω, υπάρχει κίνδυνος να διαλυθούν). Εναλλακτικά, μπορούμε να ρίξουμε το σιρόπι με κουτάλα μέσα στο ταψί που έχουμε τα μελομακάρονα.

Πασπαλίζουμε με αρκετό χοντροκομμένο καρύδι και για καλύτερη γεύση απολαμβάνουμε την επόμενη μέρα. Διατηρούμε σε πιατέλα σκεπασμένη με μεμβράνη.

Κορμός με ταχίνι Αλεξανδρουπόλεως

Υλικά

• 225 γρ. μπισκότα τύπου «πτι-μπερ»

• 50 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα

• 3/4 φλιτζανιού τσαγιού γάλα

• 200 γρ. ταχίνι Αλεξανδρουπόλεως με λευκή πραλίνα και μπισκότο

• 70 γρ. κουβερτούρα

• 50 γρ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

Ξεκινάμε σπάζοντας τα μπισκότα σε κομμάτια σε ένα μπολ. Τα περιχύνουμε με το γάλα και ανακατεύουμε καλά για να το απορροφήσουν. Στο μείγμα με τα μπισκότα προσθέτουμε το ταχίνι Αλεξανδρουπόλεως και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μέχρι να γίνει μια μάζα. Τοποθετούμε το μείγμα σε λεία επιφάνεια και του δίνουμε σχήμα ρολού. Το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Λιώνουμε την κουβερτούρα και αλείφουμε τον κορμό, ο οποίος, όντας κρύος, βοηθά τη σοκολάτα να στερεοποιηθεί. Μόλις τον καλύψουμε όλον με σοκολάτα, τον τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για μία ώρα. Τον βγάζουμε από το ψυγείο και τον πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη γύρω-γύρω. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Συνδυάζεται με γλυκό κουταλιού, σαντιγί ή παγωτό.

Glühwine ή ζεστό κρασί με Μαυρούδι Θράκης

Παρόλο που είναι ένα έθιμο των γερμανόφωνων χωρών της Κεντρικής Ευρώπης (Γερμανία, Αυστρία & Ελβετία), εντούτοις πρόκειται για ένα ζεστό και ευχάριστο ρόφημα που μπορεί να συνοδεύει τις υπαίθριες εκδηλώσεις, και όχι μόνο, τις κρύες γιορτινές νύχτες. Η συνταγή έχει πολλές παραλλαγές με μπαχαρικά και φρούτα, με σταθερό πάντα συστατικό το κόκκινο κρασί! Καθένας μπορεί να προσθέσει ή να αφαιρέσει ανάλογα με τις προτιμήσεις κάποιο από τα συστατικά.

Υλικά

• 1 λίτρο ερυθρός οίνος Symbiosis (Μαυρούδι Θράκης, Syrah & Merlot)

• 200 γρ. μέλι ή πετμέζι

• 1 πορτοκάλι κομμένο σε φέτες

• 1 μήλο κομμένο σε φέτες

• 2 στικ κανέλας

• 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι 

• 5-10 καρφάκια γαρύφαλλο

• 1 μοσχοκάρυδο

• 100-150ml brandy ή κονιάκ

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα συστατικά σε ένα κατσαρολάκι και τα ζεσταίνουμε για 20-25 λεπτά χωρίς να πάρει βράση (για να μην εξατμιστεί το αλκοόλ). Το σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ποτήρια. Μπορούμε κάποια από τα φρούτα να τα βάλουμε μέσα στο ποτήρι.

Συνταγή: Κυριακή Χατζησάββα, αμπελουργός-οινοποιός