Το ξημέρωμα κάθε μέρας βρίσκει 110 κτηνοτρόφους της ευρύτερης περιοχής της βορειοδυτικής Αιτωλοακαρνανίας να αρμέγουν τα αιγοπρόβατά τους προτού παραδώσουν το γάλα στην τοπική οικογενειακή επιχείρηση «Δυτική Στάχτιαρης ΑΒΕΕ».
Οι 110 παραγωγοί προμήθευσαν πέρυσι την εταιρεία με 1.200 τόνους αιγοπρόβειο γάλα. Αυτή είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή των προϊόντων της, κυρίως της φέτας «΄Ιβηξ», που έχει πάρει την ονομασία της από το αγριοκάτσικο. Η τυροκομική μονάδα, τον περασμένο χρόνο, διοχέτευσε στην εγχώρια αγορά περίπου 200 τόνους φέτα ΠΟΠ και 40 τόνους μυζήθρα. Άλλοι 100 τόνοι φέτα ΠΟΠ διοχετεύθηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες και στην Αυστραλία, εισφέροντας συνάλλαγμα αξίας περίπου μισού εκατομμυρίου ευρώ.
Η επιχείρηση «Δυτική Στάχτιαρης ΑΒΕΕ» συμπληρώνει φέτος έναν αιώνα παρουσίας στην ελληνική αγορά. Τρεις γενιές τυροκόμων παραμένουν πιστοί στην παράδοση. Η δεύτερη και τρίτη γενιά της οικογένειας συνεχίζουν να παράγουν τη γνωστή διεθνώς ελληνική φέτα με την ίδια μέθοδο που κληρονόμησαν από τους προγόνους τους.
Ο κτηνοτροφικός κλάδος στην Ελλάδα στηρίζεται κυρίως στην αιγοπροβατοτροφία λόγω των εδαφοκλιματικών συνθηκών της χώρας και κυρίως των ορεινών –σε ποσοστό περίπου 80%– εδαφών της. Σύμφωνα με στοιχεία του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος (ΕΛΟΓΑΚ) και του Συνδέσμου Ελληνικής Κτηνοτροφίας (ΣΕΚ), οι κτηνοτρόφοι έδωσαν περισσότερους από 650.000 τόνους πρόβειο και γίδινο γάλα – ποσότητα που αντιπροσωπεύει περίπου το 60% της συνολικής εθνικής παραγωγής. Σήμερα, περισσότερες από 250.000 ελληνικές οικογένειες απασχολούνται, άμεσα ή έμμεσα, στην κτηνοτροφία. Η παραγωγή ελληνικής φέτας φτάνει τους 115.000 τόνους ετησίως.
Η ένταξη της φέτας στο σύστημα ποιότητας ΠΟΠ-ΠΓΕ είναι σημαντικός παράγοντας για τους παραγωγούς, καθώς τους έδωσε περαιτέρω δυνατότητες προώθησης των προϊόντων τους στην αγορά και, δη, τη διεθνή. Μετά από τρεις δεκαετίες αναγνώρισης της ελληνικής φέτας ως προϊόν ΠΟΠ, τώρα φαίνεται να συμβαδίζει με τη νέα καταναλωτική τάση για πιστοποιημένα, ποιοτικά προϊόντα, υψηλής διατροφικής αξίας.
Πυρήνας οι τοπικοί παραγωγοί
Πυρήνας της τυροκομικής εταιρείας από την Πάλαιρο παραμένουν οι τοπικοί παραγωγοί. Σε καθημερινή βάση, συλλέγουν το αιγοπρόβειο γάλα από τους κτηνοτρόφους της ευρύτερης περιοχής, το οποίο αποτελεί τη βάση για την παραγωγή της αυθεντικής φέτας ΠΟΠ, με τις παραδοσιακές συνταγές και μεθόδους, που ακολουθούσαν και οι προηγούμενες γενιές. Η φέτα ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια. «Φιλοσοφία μας είναι η διατήρηση της γεύσης και της υφής, τηρώντας, ταυτόχρονα, όλες τις σύγχρονες προδιαγραφές», επισημαίνει ο ιδιοκτήτης της, κ. Στάχτιαρης.
Παραδοσιακή συνταγή για αυθεντικό προϊόν
Η οικογένεια Στάχτιαρη συμπληρώνει φέτος έναν αιώνα απασχόλησης με την τυροκομία. Η αρχή έγινε το 1916, όταν η οικογένεια Στάχτιαρη από την Πάλαιρο Αιτωλοακαρνανίας άρχισε να συλλέγει κυρίως τυρί φέτα, παραγόμενο στην ευρύτερη περιοχή. Τα προϊόντα τα διοχέτευε στην Αθήνα και σε άλλες μεγάλες πόλεις της Ελλάδας.
Το 1962, ο Χρήστος Στάχτιαρης ίδρυσε την εταιρεία ΒόνιτσαΓαλ ΕΠΕ, ξεκινώντας πλέον και την παραγωγή τυροκομικών, με κύριο προϊόν τη βαρελίσια φέτα από πρόβειο και γίδινο γάλα. Το μοντέρνο, για την εποχή του, τυροκομείο ξεκίνησε την παραγωγή το 1963. Η εταιρεία επεκτάθηκε στις αγορές του εξωτερικού, με την πρώτη εξαγωγή φέτας στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1987, όπου το προϊόν έγινε γνωστό ως «Αράχοβα Φέτα» και αργότερα στην Αυστραλία ως «Φέτα Βόνιτσα».
Το 2002, η εταιρεία, με τη νέα της μορφή «Δυτική Στάχτιαρης ΑΒΕΕ», εγκαταστάθηκε σε νέες, σύγχρονες εγκαταστάσεις. Η μονάδα παράγει περί τους οκτώ τόνους τυρί φέτα ημερησίως. Η δεύτερη και η τρίτη γενιά της οικογένειας διατηρούν τις πατροπαράδοτες συνταγές και διαδικασίες τυροκόμησης και ωρίμανσης. Παραμένουν πάντα πιστοί στην παραγωγή από 100% πρόβειο και γίδινο γάλα. Η διαδικασία είναι πλέον πιστοποιημένη κατά ISO 22000, εφαρμόζει σύστημα HACCP και η φέτα είναι πιστοποιημένη από τον AGROCERT ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
Φέτα υπό προϋποθέσεις
Ένα τυρί, για να πάρει τον χαρακτηρισμό «φέτα», πρέπει να πληροί τρεις βασικές προϋποθέσεις:
1. Να έχει παρασκευαστεί από καλής ποιότητας πρόβειο ή να είναι μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο γάλα, με το δεύτερο να φτάνει σε μέγιστη ποσότητα το 30%.
2. Το γάλα να προέρχεται από τοπικά αιγοπρόβατα, τα οποία τρέφονται με την τοπική χλωρίδα και σε περιοχές όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα και εντομοκτόνα.
3. Η παραγωγή του γάλακτος και του τυριού να έχει γίνει στις εξής περιοχές: Μακεδονία, Ήπειρο, Θράκη, Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία και Λέσβο.
Σε διαφορετική περίπτωση, παίρνει τον χαρακτηρισμό «λευκό ελληνικό τυρί».
