Το ανήσυχο πνεύμα του Νίκου Αρχοντίδη τον οδήγησε, μαζί με τον Τριαντάφυλλο Μαματσόπουλο, στην ίδρυση της εταιρείας «Σαλιγκάρια Θράκης EΕ» το 2009 στην Αλεξανδρούπολη. Στην πορεία, έμεινε μόνος στην επιχείρηση και, παράλληλα με την εκτροφή, προχώρησε σταδιακά στην τυποποίηση, τη μεταποίηση, την κατάψυξη και τη συσκευασία των σαλιγκαριών που, όπως λέει αστειευόμενος, τα γνωρίζει πλέον «με το όνομά τους».
Η επιχείρηση δημιούργησε στις Φέρες Έβρου μια μονάδα εντατικής εκτροφής ανοιχτού τύπου, έκτασης πέντε στρεμμάτων, με παραγωγική δυναμικότητα που υπερβαίνει τους δέκα τόνους ετησίως. Το είδος που εκτρέφουν είναι τα Helix aspersa maxima.
Στην αρχή απευθύνθηκαν στην αγορά με ζωντανό σαλιγκάρι, που αποτελεί εποχικό είδος. «Ωστόσο, όταν το μάζευα και το αποθήκευα για να πουληθεί το επόμενο διάστημα, είχε απώλεια βάρους. Το σαλιγκάρι αποτελείται κατά 78% από νερό και όταν κλείνεται στο κέλυφός του τρέφεται από τα υγρά του. Έτσι, εάν το μάζευα τον Οκτώβριο και το πουλούσα τον Φεβρουάριο, έχανε περίπου το 20% με 30% του βάρους του, άρα από έναν τόνο έμεναν 700 κιλά. Επιπλέον, υπήρχαν πάρα πολύ μεγάλες απώλειες από ψόφια», αναφέρει ο κ. Αρχοντίδης.
Το 2013, οι ιδρυτές της Σαλιγκάρια Θράκης αποφάσισαν να προχωρήσουν στη μεταποίηση του προϊόντος στον Απαλό Αλεξανδρούπολης, ξεκινώντας για πρώτη φορά σε πανελλαδικό επίπεδο να παρασκευάζουν κατεψυγμένα προϊόντα σαλιγκαριού.
«Παίρναμε το σαλιγκάρι, το αφήναμε σε ειδικές θερμοκρασίες με ειδικούς θερμοστάτες, ούτως ώστε αυτό να αποβάλει από μόνο του ό,τι είχε στο έντερό του. Σε μία εβδομάδα περίπου, μόλις διαπιστώναμε ότι είχε ολοκληρωθεί η διαδικασία, το πηγαίναμε στο εργαστήριο. Προχωρήσαμε ένα βήμα παραπέρα από ένα “σκότωμα” του σαλιγκαριού σε καυτό νερό. Το δουλεύουμε στους 95 βαθμούς Κελσίου, γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες το σαλιγκάρι στρεσάρεται και το κρέας του σφίγγει, με αποτέλεσμα να μην είναι νόστιμο», εξηγεί ο ίδιος.
Αρέσει στα εστιατόρια το προμαγειρεμένο
Στην προσπάθειά τους να διευκολύνουν το μαγείρεμά του, αποφάσισαν να εμπλουτίσουν το βράσιμο με μια δική τους συνταγή. Πρόσθεσαν χυμό λαχανικών, κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Με τη συγκεκριμένη διαδικασία, το προϊόν προμαγειρεύεται και, παράλληλα, διατηρείται στην κατάψυξη, γεγονός που διευκολύνει τα καταστήματα εστίασης.
Η διαφορετική πρόταση που δημιούργησαν βρήκε γρήγορα ανταπόκριση σε εστιατόρια στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη, που πλέον προμηθεύονται σημαντικές ποσότητες.
«Το 2020-2021 στείλαμε σε κάποιες μικρές αγορές μπιφτέκι και σαγανάκι σαλιγκαριού και είδαμε ότι έχει ανταπόκριση. Όλη η διαδικασία, μέχρι να φτάσουμε στο τελικό προϊόν, περιλάμβανε 17 δοκιμές και μια περίοδο 8-9 μηνών, γιατί χρειάστηκε να μπει το προϊόν στην κατάψυξη και να εξετάσουμε πώς αντιδρά», σημειώνει ο κ. Αρχοντίδης. Η δοκιμασία ώσπου να φτιάξουν τον κιμά σαλιγκαριού ήταν μεγάλη, καθώς πρόκειται για ένα ιδιόμορφο και ευαίσθητο κρέας, το οποίο δεν μπορεί να «δέσει» πάρα πολύ εύκολα, όπως στην περίπτωση του κιμά που φτιάχνεται π.χ. από χοιρινό ή μοσχαρίσιο.
Στόχος ήταν το τελικό προϊόν να είναι άρτιο και να μπορεί να σερβιριστεί. Ο ίδιος, όντας λογιστής, ξεκίνησε τις μαγειρικές δοκιμές με αρωγούς μία σεφ και έναν μάγειρα. «Αξιοποίησα τις γνώσεις και τις ιδέες τους και προχωρήσαμε. Τα προϊόντα μας είναι το μπιφτέκι, το πιτάκι με γέμιση από κιμά σαλιγκαριού και το σαγανάκι. Θα προχωρήσουμε στις κροκέτες από φιλέτο σαλιγκαριού», αναφέρει.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες
Ο κ. Αρχοντίδης εξηγεί ότι το σαλιγκάρι είναι μια υγιεινή τροφή που διαθέτει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία ακόμα και από το ψάρι, ενώ έχει ευεργετικές ιδιότητες απέναντι σε πολλές ασθένειες. Χαρακτηριστική είναι η δυνατότητα επούλωσης εσωτερικών και εξωτερικών πληγών, λόγω της βλέννας.
Το έκκριμά του, όμως, το έχει κάνει διάσημο και στην κοσμετολογία. «Μερικές φορές μάζευα τα σαλιγκάρια με τα χέρια, χωρίς γάντια, και το δέρμα μου ήταν πιο μαλακό από ενός πεντάχρονου παιδιού», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Αρχοντίδης.
Η εταιρεία συνεργάζεται σε καθημερινή βάση με χημικούς, τεχνολόγους τροφίμων και μικροβιολογικά εργαστήρια, καθώς, πριν μπει το σαλιγκάρι στο εργαστήριο, εξετάζεται ζωντανό για τυχόν μικροβιολογικά ή βακτηριακά προβλήματα. Από εξίσου αυστηρούς εργαστηριακούς ελέγχους περνάει και το τελικό προϊόν.
ΕΞΑΓΩΓΕΣ
Βέλγιο και Κύπρος προστίθενται στη λίστα των ξένων αγορών
Ασχολούμενος πλέον περισσότερο με τη μεταποίηση και, καθώς τα προϊόντα οδηγούνται σε πανελλαδικές αλυσίδες σούπερ μάρκετ, ο κ. Αρχοντίδης μείωσε τη δική του παραγωγή και συνεργάζεται με εκτροφεία της Βόρειας και της Κεντρικής Ελλάδος, παραγγέλνοντας συγκεκριμένες ποσότητες.
Στην ερώτηση πώς αποφάσισε να ασχοληθεί με την εκτροφή σαλιγκαριών, εξηγεί ότι με τον συνεργάτη και φίλο του Τριαντάφυλλο Μαματσόπουλο σκέφτηκαν να το ξεκινήσουν «σαν χόμπι για το σαββατοκύριακο». Από τότε έγιναν βήματα όχι μόνο στη μεταποίηση, αλλά και στην εξωστρέφεια, γιατί, ως λογιστής, γνωρίζει ότι βασικός στόχος πρέπει να είναι το ράφι. Έτσι, το 2023 πραγματοποίησε επαφές με το εξωτερικό και έστειλε δείγματα. «Οι επαφές με Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία είχαν θετική έκβαση, με αποτέλεσμα να ξεκινήσουμε τις εξαγωγές», σημειώνει, συμπληρώνοντας ότι πρόσφατα υπήρξε ενδιαφέρον από το Βέλγιο και την Κύπρο.
Στόχος του είναι να ενισχύσει τον εξαγωγικό χαρακτήρα της επιχείρησης, φτάνοντας τις εξαγωγές στο 90% των πωλήσεων.
