Δίπλα στον τουρισμό, τα τελευταία χρόνια (με την εξαίρεση ίσως της περσινής ιδιόμορφης σεζόν) γνωρίζουν άνθηση και πολλά μικρά τυροκομεία που δίνουν μοναδικά τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, στηριζόμενα στην οικογενειακή και στην τοπική παράδοση.
Τρεις άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από τέτοια εγχειρήματα, o Θοδωρής Κουκάς, ιδιοκτήτης τυροκομείου στο Παλαιόκαστρο Μυκόνου, ο Νίκος Ασούτης, που τυροκομεί στην Κρεβασάρα της Άνδρου, και ο Στέφανος Βακόνδιος, που έχει το τυροκομείο «Ζωζεφίνος» στη Σύρο, μιλούν στην «ΥΧ» για τη σημαντική δουλειά που γίνεται στα νησιά, τις δυσκολίες που έχουν και τις προκλήσεις που καλούνται να αντιμετωπίσουν.
«Η διαφορά είναι στην πρώτη ύλη»
Ο Θοδωρής Κουκάς προέρχεται από οικογένεια κτηνοτρόφων και παραμένει κτηνοτρόφος σε ένα νησί όπου ο τουρισμός είναι κυρίαρχος. Οικογενειακά διέθεταν πάντοτε ζώα, όπως άλλωστε συνέβαινε παλαιότερα στα χωριά, και οι παππούδες του έφτιαχναν ξινοτύρι και κοπανιστή που τη διέθεταν στον Πειραιά, στη συνοικία με τους Μυκονιάτες.
Όμως, η Φάρμα Κουκά ξεκίνησε επισήμως να λειτουργεί το 1985 από τους γονείς του, ενώ το σύγχρονο τυροκομείο ιδρύθηκε το 2010. Η απόφασή του να ασχοληθεί με την κτηνοτροφία και την τυροκόμηση ήταν συνειδητή επιλογή, για αυτό και φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Σήμερα έχει 150 αρμεγόμενες αγελάδες και παράγει τυριά, γάλα και γιαούρτι. «Έχω αποφασίσει να χρησιμοποιούμε μόνο το δικό μας γάλα, από τη δική μας φάρμα, γιατί θέλω να έχω τον πλήρη έλεγχο της πρώτης ύλης. Δεν κάνουμε με άλλη συνταγή τη γραβιέρα, όλοι το ίδιο κάνουμε, αλλά τον κύριο λόγο τον έχει η πρώτη ύλη», λέει ο κ. Κουκάς στην «ΥΧ». «Αν ανακατεύεις πολλά γάλατα, χάνεις τον έλεγχο».
Φέτος η χρονιά για τον τουρισμό στο νησί ήταν απρόσμενα καλή και το τυροκομείο σχεδόν ξεπούλησε. Με τις παραδόσεις στην Αθήνα υπήρξαν κάποια προβλήματα αλλά, όπως λέει ο κ. Κουκάς, «τελικά τα καταφέραμε. Κανείς δεν το περίμενε ότι θα πάει τόσο καλά φέτος, ότι θα έχει τόση κίνηση».
Από την άποψη των ποσοτήτων, το γάλα επαρκούσε οριακά. «Αυξάνουμε το ζωικό κεφάλαιο και έχουμε τη μεγαλύτερη φάρμα στις Κυκλάδες. Συνεχώς μεγαλώνουμε, αλλά και αυτό έχει ένα όριο. Τώρα παράγουμε 3,5 τόνους γάλα, άντε να φτάσουμε τους 7-8 τόνους, αλλά περισσότερο δεν μπορεί να πάει».
Εκτός από κοπανιστή Μυκόνου ΠΟΠ (στον Σκλαβενίτη), τυροβολιά και ξινότυρο, το τυροκομείο Μυκόνου εδώ και δύο χρόνια παρασκευάζει την εξάμηνης ωρίμανσης γραβιέρα Ντουκέσα και ανθότυρο, τα οποία πωλούνται στον Βασιλόπουλο. Επίσης, εμφιαλώνει σοκολατούχο γάλα και έχει φτιάξει μια νέα γραμμή για γιαούρτι, αλλά αυτά τα προϊόντα κυκλοφορούν μόνο στο νησί.
Το μεγαλύτερο άγχος του σήμερα είναι οι ζωοτροφές. «Εμείς δεν ταΐζουμε τα ζώα μας με ενσιρώματα και το κόστος έχει αυξηθεί πολύ, τα τριφύλλια κυρίως, αλλά και τα υπόλοιπα. Για τα προϊόντα μας έχουμε κλείσει συμφωνίες σε συγκεκριμένες τιμές και δεν υπάρχει η δυνατότητα να τις αλλάξουμε», εξηγεί.
«Πρόβλημα η διακοπή των εκθέσεων»
Ο πατέρας Nίκου Ασούτη ήταν κτηνοτρόφος και χρησιμοποιούσε το γάλα που παρήγαγε για να φτιάξει τυριά στο σπίτι. Ο Νίκος αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με την τυροκόμηση και για αυτό φοίτησε και ο ίδιος στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων.
Το αποτέλεσμα είναι σήμερα να παράγει πετρωτή, βολάκι, λαδοτύρι, γραβιέρα παλαίωσης, κρασοτύρι και άλλα τυριά, που πωλούνται σε πολλά σημεία σε όλη την Ελλάδα.
Τα προϊόντα του έχουν μεγάλη ζήτηση για αυτό και προμηθεύεται γάλα και από αλλού, εκτός του νησιού. «Το μεγαλύτερο πρόβλημά μας τώρα με τον κορωνοϊό είναι ότι δεν γίνονται εκθέσεις και έτσι είναι δύσκολο να έχεις επαφή με τους πελάτες ή και να αποκτήσεις νέους», λέει στην «ΥΧ». «Όταν η μονάδα σου είναι σε ένα νησί, εκ των πραγμάτων είσαι κάπως αποκλεισμένος απ’ ό,τι συμβαίνει στην υπόλοιπη χώρα και οι εκθέσεις ήταν για εμάς τόπος συνάντησης και συνεργασίας. Επίσης, όλα έχουν πάει πίσω, γιατί πρέπει να καλυφθούν και τα έξοδα των προηγούμενων χρόνων», επισημαίνει.
Έφυγε το στοκ του Σαν Μιχάλη
Το τυροκομείο του Στέφανου Βακόνδιου είναι σχετικά νέο, καθώς λειτουργεί από το 2013 και ονομάζεται «Ζωζεφίνος» από το όνομα του πατέρα του, Ιωσήφ. Η εκτροφή αγελάδων ήταν βέβαια οικογενειακή παράδοση, τρεις γενιές πίσω.
Το πλέον διάσημο τυρί του τυροκομείου είναι το γνωστό Σαν Μιχάλη ΠΟΠ, αγελαδινό τυρί που παράγεται από τις αγελάδες της ιδιόκτητης φάρμας. Αυτό όμως που υπό άλλες συνθήκες είναι πλεονέκτημα, λόγω του κορωνοϊού, γύρισε σε μειονέκτημα. «Το Σαν Μιχάλη διοχετεύεται κυρίως σε εστιατόρια που ήταν κλειστά αυτό τον χρόνο. Έτσι είχαμε μαζέψει πολύ στοκ», λέει ο παραγωγός.
Ωστόσο, η κίνηση του καλοκαιριού βοήθησε να αποσυμφορηθεί η κατάσταση και να βγουν κάπως τα «σπασμένα». Για τα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, ο κ. Βακόνδιος προμηθεύεται γάλα από περίπου 30 κτηνοτρόφους με αιγοπρόβατα που βρίσκονται στο νησί. Το τυροκομείο παράγει επίσης γρονθοτυράκι (μαλακό φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα), Σαν Ζοζέφ και Μερακλίδικο (αιγοπρόβειο τυρί που προσομοιάζει στη φέτα). Πωλούνται σε όλα τα σούπερ μάρκετ αλλά και σε… περίπτερα. «Όπου υπάρχει ψυγείο με γαλακτοκομικά, μπορεί να τρυπώσει το τυρί», λέει ο ίδιος.
