Eνα απολαυστικό επιδόρπιο, με γεύση και άρωμα ελληνικό, παρασκευασμένο από φάβα Σαντορίνης και φασκόμηλο Ηπείρου, το οποίο επιπλέον έχει προβιοτικές ιδιότητες που ταυτόχρονα δρουν ως βιοσυντηρητικά, παρουσιάστηκε στη φετινή ΔΕΘ. Ο λόγος για το Probi Yogi, το οποίο ήρθε ως αποτέλεσμα επιστημονικών ερευνών και παρασκευάστηκε από την εταιρεία Γαλακτοκομείο Ζαγόρι ΕΕ των Ιωαννίνων.
Στόχος της πολυπληθούς ομάδας που δημιούργησε το νέο τρόφιμο, είναι αυτό να βρει σύντομα μια θέση στο ράφι. Για την δημιουργία του μίλησε στην «ΥΧ» ο Ιωάννης Κουρκουτάς, καθηγητής στο τμήμα Μοριακής Βιολογίας και Γενετικής του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης και συντονιστής της ερευνητικής «Yποδομής Εφαρμογών Μικροβιώματος σε Συστήματα Τροφίμων-FOODBIOMES», στο πλαίσιο της οποίας πραγματοποιήθηκαν οι έρευνες.
«Η υποδομή έχει λάβει πόρους από την πρόσκληση Περιφερειακής Αριστείας. Ξεκίνησε το 2020, έχει διάρκεια 32 μήνες και έχει χρηματοδοτηθεί με 4 εκατ. ευρώ. Συμμετέχουν τέσσερα πανεπιστήμια, με το Δημοκρίτειο σε ρόλο συντονιστή και μέλη από ερευνητικές ομάδες από τα Τμήματα Μοριακής Βιολογίας & Γενετικής, Ιατρικής και Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων.
Ως εταίροι συμμετέχουν ερευνητές από τα Πανεπιστήμια Ιωαννίνων, Ιονίου και Αιγαίου. Στηρίζεται όχι μόνο σε καθηγητές των παραπάνω, πανεπιστημίων, αλλά και σε νέους ερευνητές, μεταδιδάκτορες, υποψήφιους διδάκτορες και μεταπτυχιακούς φοιτητές, που ξεπερνούν τα 70 άτομα», λέει ο κ. Κουρκουτάς, προσθέτοντας ότι όλοι μαζί θέτουν τις βάσεις για κάτι που θα αποτελέσει έναν από τους βασικούς πυλώνες στο εθνικό και διεθνές οικοσύστημα της έρευνας στην αγροδιατροφή.
Σύμφωνα με τον ίδιο, μάλιστα, παρόμοια προγράμματα και υποδομές μπορούν να συγκρατήσουν την εκροή ανθρώπινου κεφαλαίου (σ.σ. «brain drain»).
Φυτικά εκχυλίσματα αντί για χημικά συντηρητικάΟ δεύτερος άξονας του εγχειρήματος αφορά στην αξιοποίηση του φυσικού πλούτου της χώρας μας, πάνω στον οποίο έχουν γίνει πολλές προσπάθειες και μελέτες που αξιοποιούν φυτικά εκχυλίσματα, αιθέρια έλαια και λοιπά. «Απομονώνουμε φυτικά εκχυλίσματα και αιθέρια έλαια από διάφορα ενδημικά φυτά, κάνουμε πλήρη ανάλυση του χημικού προφίλ τους και στη συνέχεια τα χρησιμοποιούμε ως βιοσυντηρητικά για να εξαλείψουμε τα χημικά συντηρητικά. Επιπλέον, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, χρησιμοποιούνται κάποια φυτικά εκχυλίσματα σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις που δρουν ευεργετικά για τους επιθυμητούς μικροοργανισμούς, δηλαδή τους βοηθούν να επιβιώσουν, ενώ παράλληλα αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. «Δηλαδή, με τη σωστή συγκέντρωση, μπορούμε να επιτύχουμε ρύθμιση του μικροβιώματος του τροφίμου», υπογραμμίζει ο κ. Κουρκουτάς. Στην ουσία, η επιστήμη έρχεται να βοηθήσει άτομα με προβλήματα υγείας, που απαιτείται να ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή, να πάρουν ό,τι καλύτερο από την τροφή τους. |
Αξιοποίηση μικροβιακού και φυτικού πλούτου
Μέσα από τη συγκεκριμένη υποδομή, οι ερευνητές πέτυχαν να παρασκευάσουν ένα υγιεινό επιδόρπιο, το οποίο συνδέεται με ελληνικά ποιοτικά προϊόντα. «Το αντικείμενο της υποδομής είναι να αξιοποιήσουμε τον μικροβιακό, παράλληλα με τον φυτικό πλούτο της χώρας μας. Η Ελλάδα, λόγω του μεσογειακού κλίματος, έχει έναν πλούσιο μικροβιακό κόσμο, με μικροοργανισμούς που είναι ευεργετικοί και δεν έχουν αξιοποιηθεί μέχρι τώρα», εξηγεί ο καθηγητής.
Μέσω της υποδομής, επιδιώκεται για πρώτη φορά να αξιοποιηθεί οργανωμένα το συγκεκριμένο κεφάλαιο, δουλεύοντας σε δυο άξονες. «Ο πρώτος άξονας είναι να απομονώνουμε μικροοργανισμούς από διάφορες πήγες: Από παραδοσιακά τρόφιμα, από ζυμωμένα τρόφιμα, από δείγματα μητρικού γάλατος ή από το ανθρώπινο δέρμα. Εξετάζουμε εάν οι μικροοργανισμοί είναι μοναδικοί. Αυτό το βλέπουμε κάνοντας ανάλυση του γονιδιώματος και συγκρίνοντάς το με βάσεις δεδομένων. Επομένως, σε επίπεδο DNA, μπορούμε να ξέρουμε αν οι μικροοργανισμοί έχουν απομονωθεί κάπου αλλού», αναφέρει ο κ. Κουρκουτάς.
Μικροβιακή τράπεζα
Όπως εξηγεί ο ίδιος, οι εμπλεκόμενοι ερευνητές δημιούργησαν μία μικροβιακή τράπεζα με περισσότερα από 500 μοναδικά στελέχη μικροοργανισμών. Ο επόμενος στόχος τους είναι να εξετάσουν τις πιθανές εκρηκτικές ιδιότητες των συγκεκριμένων μικροοργανισμών, αρχικά στο εργαστήριο, ακολούθως πειραματικά, σε ζώα, και τέλος, σε κλινικές μελέτες σε ανθρώπους.
Επεξηγώντας τα ευεργετικά αποτελέσματα, αναφέρει παραδείγματα, όπως η μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και η ρύθμιση του εντερικού μικροβιώματος. Σημειώνει, μάλιστα, ότι στην παρούσα φάση βρίσκεται σε εξέλιξη μία κλινική μελέτη σε ασθενείς με ευερέθιστο έντερο και εξετάζεται πώς μπορούν αυτοί οι μικροοργανισμοί να βοηθήσουν στη διαχείριση των συμπτωμάτων.
Απώτερος στόχος είναι η ενσωμάτωση αυτών των μικροοργανισμών σε τρόφιμα, με τελικό αποδέκτη τον καταναλωτή. Ο ίδιος εξηγεί ότι υπάρχουν δύο δρόμοι: H κάψουλα, με την οποία δεν είναι ιδιαίτερα εξοικειωμένοι οι μεσογειακοί λαοί, και τα τελικά προϊόντα, όπως το Probi Yogi.
Νέα προϊόντα στην επόμενη ΔΕΘ
Εστιάζοντας στα προϊόντα που αναπτύχθηκαν στο πλαίσιο της υποδομής, ο κ. Κουρκουτάς μένει στο Probi Yogi, καθώς είναι το μοναδικό που παρουσιάστηκε μέχρι στιγμής, ενώ ορισμένα από τα υπόλοιπα προϊόντα σχεδιάζεται να παρουσιαστούν στη ΔΕΘ του 2024.
Όπως επισημαίνει, πρόκειται για ένα επιδόρπιο φυτικής προέλευσης, από φάβα τύπου γιαούρτι, που μοιάζει περισσότερο με μους. Απευθύνεται σε ένα χορτοφαγικό (σ.σ. vegetarian) κοινό, είναι χωρίς λακτόζη και θα μπορούσε να καταναλωθεί από παιδιά και να εισαχθεί σε κυλικεία σχολείων. Η ετικέτα του σχεδιάστηκε από τους φοιτητές και είναι ευφάνταστη.
«Έχουμε ενσωματώσει ευεργετικούς μικροοργανισμούς που φαίνεται να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης το οποίο διαπιστώσαμε εργαστηριακά και μένει να επιβεβαιώσουμε σε κλινικές μελέτες. Έχει εκχύλισμα από φασκόμηλο που δρα ως ενισχυτικό της επιβίωσης του ευεργετικού στελέχους ενός μοναδικού μικροοργανισμού. Επιπλέον, το προϊόν καλύπτεται από μία μεμβράνη εδώδιμη από πρωτεΐνη, όπου ενσωματώσαμε εκχύλισμα φασκόμηλου» εξηγεί ο κ. Κουρκουτάς. Στην πρόσφατη παρουσίασή του στη ΔΕΘ, το προϊόν έλαβε πολύ καλές κριτικές. Αυτό που επιχειρούν τώρα οι εμπνευστές του, είναι να διαθέσουν τη συνταγή και την τεχνογνωσία στη βιομηχανία. «Ήδη εκδήλωσε ενδιαφέρον η βιομηχανία Ηπείρου, η οποία παρασκεύασε τις 3000 μερίδες που διαθέσαμε στη ΔΕΘ. Ευελπιστούμε ότι αυτό θα προχωρήσει και θα κυκλοφορήσει στην αγορά», καταλήγει ο ίδιος.
