Workshop του Ινστιτούτου Προϊόντων Κρέατος, για τις αλλαγές στην νομοθεσία της Listeria monocytogenes
Μια ακόμη ημερίδα – workshop διοργανώθηκε πρόσφατα από το Ινστιτούτο Προϊόντων Κράτος – ΙΠΚ, με θέμα : «Listeria monocytogenes από τη νομοθεσία στην εφαρμογή. Ποιος o ρόλος και οι υπευθυνότητες όλων των τμημάτων της Βιομηχανίας Τροφίμων;»
Αντικείμενό της απετέλεσε η νέα – από 1/7/2026 αυστηρότερη αλλά και πιο συγκεκριμένη για τους ελέγχους, νομοθεσία της Ε.Ε. Καν.2073/25 (και του τροποποιητικού του Καν. 2895/2024) σχετικά με την ανίχνευση της Listeria monocytogenes, παθογόνος παράγοντας που μπορεί να διεισδύσει σε σημεία της παραγωγής στη βιομηχανία τροφίμων, στην διακίνηση έτοιμων τυποποιημένων τροφίμων ή στο λιανεμπόριο, προκειμένου να αναπτυχθεί.
Κατά την εισαγωγική της τοποθέτηση, η Πρόεδρος του ΙΠΚ, Δρ. Βένη Γκίζα, Regulatory Affairs & QA Manager της Π.Γ. ΝΙΚΑΣ ΜΑΒΕΕ, καλωσόρισε τους συμμετέχοντες, τονίζοντας ότι η ισχυρή παρουσία τους επιβεβαιώνει την αποστολή του ΙΠΚ: τη συνεχή ενημέρωση και υποστήριξη του κλάδου σε κρίσιμα τεχνολογικά και επιστημονικά ζητήματα. Τόνισε ότι η Listeria εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση για την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ότι οι επικείμενες ευρωπαϊκές αλλαγές καθιστούν απαραίτητη τη συνεργασία εργαστηρίων, αρχών, βιομηχανίας και προμηθευτών. Επεσήμανε επίσης πως το θέμα δεν αφορά μόνο το QA, αλλά συνδέεται με το clean label, τον χρόνο ζωής, την αυτοματοποίηση, τη βιωσιμότητα και τις ιδιαιτερότητες της ψυκτικής αλυσίδας. Κλείνοντας, ανέφερε ότι στόχος της εκδήλωσης ήταν να δοθούν απαντήσεις στο γιατί το πρόβλημα επιμένει, τι απαιτεί πλέον η νομοθεσία και πώς μπορούμε να το αντιμετωπίσουμε αποτελεσματικά.
Ο Δρ. Παναγιώτης Σκανδάμης, καθηγητής Υγιεινής εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων του ΓΠΑ και μέλος του panel Βιολογικών κινδύνων της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, στην ενδιαφέρουσα εισήγησή του τόνισε ότι με δεδομένο ότι η Listeria monocytogenes έχει αναπόφευκτη σε ένα βαθμό διαδεδομένη παρουσία στα ΕΠΚ προϊόντα απαιτείται αδιάλειπτη προσκόλληση στην Ορθή Υγιεινή Πρακτική (ως αυτονόητο μέτρο) & στην συνεχή τήρηση των αρχών του HACCP.
Πρόκειται για έναν ψυχρότροφο παθογόνο με ελάχιστη θερμοκρασία αύξησης -0.92°C ± 1.2°C, με ικανότητα ανάπτυξης σε μετρίως όξινα τρόφιμα, ανθεκτικού στην αλατότητα και στο μικροβιακό ανταγωνισμό. Προκαλεί επιμόλυνση μετά τη θερμική επεξεργασία και αποτελεί κίνδυνο σε έτοιμα-προς-κατανάλωση προϊόντα που δεν δέχονται περαιτέρω μικροβιοκτόνο επεξεργασία πριν την κατανάλωσή τους.
Συμπλήρωσε ότι απαιτείται επιστημονική τεκμηρίωση της ικανότητας να υποστηρίζεται η αύξηση του παθογόνου στα υπό εξέταση έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα. Επίσης, το κανονιστικό πλαίσιο επιβάλλει την ενσωμάτωση νέων προγνωστικών (μη καταστρεπτικών) εργαλείων, πέραν της πειραματικής δοκιμής και το νέο ISO (αρ. 23691:2025) επεξηγεί και καθοδηγεί στην εφαρμογή των νέων προγνωστικών εργαλείων. Συνεπώς η διαφορά ως προς την αντιμετώπιση του προβλήματος υπό τον νέο κανονισμό έγκειται κυρίως στην τεκμηρίωση, με την αρωγή της πρόληψης.
Ο κ. Ανδρέας Σουλιώτης, επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και διδάσκων στo Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (Νομοθεσία Τροφίμων), παρουσίασε τη νέα νομοθεσία και ανέλυσε τις υποχρεώσεις που θα πρέπει να εφαρμόζουν πλέον οι εταιρείες, εντός και εκτός των εγκαταστάσεών τους.
Ο Δρ. Στέλιος Σκαρίμπας (ExNoos Consulting EE Business Director Advanced Solutions in Food Design, Process Engineering, and Digital Transformation), τεχνοκράτης με επί δεκαετίες εμπειρία στον τομέα της επεξεργασίας κρέατος, παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας, παρουσίασε τα βασικά εργαλεία και τις πρακτικές που διαχρονικά διαθέτει η βιομηχανία παραγωγής ψημένων και έτοιμων προς κατανάλωση (RTE) προϊόντων για την πρόληψη επιμόλυνσης με το παθογόνο Listeria monocytogenes.
Τα εργαλεία αυτά χωρίζονται σε τρεις κύριες ομάδες:
- Σχεδιασμός χώρων και Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs), που περιλαμβάνουν ορθό χωροταξικό σχεδιασμό, ροή προσωπικού και υλικών, κατάλληλο εξοπλισμό και αποτελεσματικό καθαρισμό/απολύμανση.
- Τεχνολογικές επιλογές συσκευασίας, όπως Hot Filling και Post-Pasteurization, που προσφέρουν κρίσιμη προστασία μετά τη φάση συσκευασίας των RTE προϊόντων.
- Συστατικά της συνταγής που αναστέλλουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού, συμβάλλοντας στη μικροβιακή σταθερότητα σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Κρίσιμη προϋπόθεση για την επιτυχία όλων των παραπάνω είναι η ύπαρξη ισχυρής Food Safety Culture: συνεχής εκπαίδευση, υπευθυνότητα και ενεργή συμμετοχή του προσωπικού. Η αποτελεσματικότητα των μέτρων πρέπει να επαληθεύεται συστηματικά μέσω περιβαλλοντικών ελέγχων και μικροβιολογικών δοκιμών. Με μια πολυεπίπεδη, ολοκληρωμένη προσέγγιση, η βιομηχανία μπορεί να μειώσει ουσιαστικά τον κίνδυνο Listeria στα RTE προϊόντα.
Στη συνέχεια του Workshop, Ακολούθησε συζήτηση στρογγυλής τραπέζης την οποία συντόνισε η πρόεδρος του ΙΠΚ Δρ. Βένη Γκίζα.
Ο κ. Χρήστος Αποστολόπουλος, πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ και Total Quality (SHEQA), Food Safety & Dairy Affairs Manager στην FrieslandCampina Hellas τόνισε την ανησυχία του ότι η επικείμενη νομοθετική αλλαγή θα επηρεάσει σημαντικά τη βιομηχανία τροφίμων και ζήτησε οι όποιες νομοθετικές αλλαγές να μην είναι ισοπεδωτικές καθώς κάποια σημεία της νομοθεσίας δεν είναι δίκαια. Ζήτησε επίσης να εκδοθούν ερμηνευτικές εγκύκλιοι οι οποίες να ρυθμίζουν ανά περίσταση όποια θέματα δεν θα μπορεί να διαχειριστεί η νέα νομοθεσία.
Η Δρ. Κυριακή Λαμπροπούλου προϊστάμενη του Τομέα Διασφάλισης Ποιότητας και Ελέγχων Λειτουργίας στην εταιρία χονδρεμπορίου THE MART και Ακαδημαϊκή Υπότροφος στο ΠΑΔΑ – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, εξήγησε ότι η πιο συχνή αιτία αστοχιών στην αγορά σχετικά με τη Listeria είναι η ελλιπής εκπαίδευση προσωπικού. Εξ’ αιτίας της νέας νομοθεσίας σαφώς απαιτούνται αλλαγές στη μελέτη HACCP, τη μελέτη επικινδυνότητας, ενδεχομένως τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, κλπ. Σε κάθε περίπτωση όμως το βασικότερο όλων είναι η σωστή εκπαίδευση που στόχο θα έχει να καταλάβει ο εργαζόμενος το τι προσπαθεί να πετύχει μέσα από κάθε διαδικασία και να γνωρίζει τη διόρθωση σε κάθε απόκλιση που ενδεχομένως συμβεί. Σημαντικό επίσης είναι να ξεκαθαριστούν τα τρόφιμα της «γκρίζας ζώνης» ως προς τα ready to eat προϊόντα.
Η κα Χριστίνα Πάνου Διευθύντρια Διαχείρισης Ποιότητας του Ομίλου Εστίασης Goody’s-everest αναφέρθηκε στην πολυπλοκότητα και τις προκλήσεις του κλάδου εστίασης που οφείλονται στις υποδομές, στον εξοπλισμό, στα επιχειρηματικά μοντέλα, στη γεωγραφική διασπορά των σημείων πώλησης και στο μεγάλο αριθμό εργαζόμενων που μετακινούνται συχνά σε άλλες θέσεις εργασίας. Η διαχείριση των κινδύνων που σχετίζονται με τη Listeria monocytogenes απαιτεί ολοκληρωμένα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και η επιτυχία τους βασίζεται στη συνεργασία όλων των τμημάτων της επιχείρησης, τη συνεχή εκπαίδευση και την προσαρμογή στα νέα δεδομένα της επιστήμης και της τεχνολογίας. Tα αποτελέσματα πλήθους εργαστηριακών ελέγχων και δεδομένα των ευρωπαϊκών και εθνικών αρχών αποδεικνύουν τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, τυχόν μεμονωμένες αποκλίσεις διαχειρίζονται με κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες. Ωστόσο, τόνισε ότι δεν πρέπει να δαιμονοποιούμε την κατάσταση και παράλληλα να μην τρομάζουμε τους καταναλωτές γιατί οι κίνδυνοι έχουν αναγνωριστεί διαχρονικά και λαμβάνονται όλα τα προληπτικά μέτρα για να μειωθεί ή και να εξαλειφθεί η Listeria monocytogenes ώστε να διασφαλίζεται η υγεία των καταναλωτών.
O κ. Απόστολος Πατσιάς διευθυντής Μικροβιολογικού και Χημικού εργαστηρίου της εταιρίας πουλερικών ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ, τόνισε ότι ο κλάδος μας είναι έτοιμος να ανταποκριθεί στις νέες, αυξημένες απαιτήσεις της νομοθεσίας για τη Listeria. Ειδικότερα, υπάρχει μια ισχυρή τεχνολογική Βάση δεδομένου ότι διαθέτουμε στη χώρα μας πλέον καθιερωμένες και εξαιρετικά αποτελεσματικές εργαστηριακές μεθόδους. Ιδιαίτερα οι μοριακές μέθοδοι (π.χ., PCR) μας επιτρέπουν να έχουμε αποτελέσματα σε λιγότερο από 24 ώρες, με τη δυνατότητα ανάλυσης άνω των 100 δειγμάτων ημερησίως.
Επίσης συνολικότερα διαθέτουμε επαρκή εργαστηριακή υποδομή εφόσον έχει αποδειχθεί πως το σύνολο των εργαστηρίων των επιχειρήσεων, τα ιδιωτικά μέχρι τα επίσημα εργαστήρια ελέγχου αλλά και τα ερευνητικά, είναι ικανά να υποστηρίξουν κάθε πιθανή αύξηση της ζήτησης για αναλύσεις.
Παράλληλα, τόνισε ότι ο κλάδος της βιομηχανίας κρέατος, ήδη εφαρμόζει αυστηρότερα πρωτόκολλα από τις απαιτήσεις της σημερινής νομοθεσίας. Για παράδειγμα, οι αναλύσεις για Listeria στις μελέτες χρόνου διατήρησης καλύπτουν ολόκληρη τη διάρκεια αποθήκευσης του προϊόντος (που είναι απαίτηση της νέας νομοθεσίας) .
Προβλέπεται ακόμη ότι οι μεγάλες επιχειρήσεις, εφαρμόζοντας τη δέουσα επιμέλεια, θα υιοθετήσουν, όπου είναι δυνατό, εσωτερικά αυστηρότερα κριτήρια, όπως η μη ανίχνευση σε 25g (αντί για κριτήριο καταμέτρησης).
Τέλος, ένας σημαντικός παράγοντας της πρόληψης της Listeria είναι η επιτήρηση του περιβάλλοντος παραγωγής τροφίμων, θέμα για το οποίο εφαρμόζονται αντίστοιχα δυναμικά προγράμματα δειγματοληψίας—που συμπεριλαμβάνουν και τυχαία, κάθε φορά διαφορετικά σημεία—τα οποία σήμερα συνδυάζονται με σύγχρονες τεχνολογίες, όπως τα στατιστικά μοντέλα ανάλυσης και πρόβλεψης κινδύνου, η αλληλούχιση γονιδιώματος, κα.
Ο κ. Βασίλης Αρβανιτίδης της bioMérieux Hellas S.A.ανέφερε στην παρέμβασή του ότι η Listeria monocytogenes αφορά όλους μας και το πρόβλημα που δημιουργεί στη βιομηχανία τροφίμων και στην αλυσίδα διανομής τους αντιμετωπίζεται με την ορθή διαχείριση της πρώτης ύλης, το προσεκτικό και επιμελές καθάρισμα, την απολύμανση και την υιοθέτηση και τήρηση του HACCP. Το εργαστήριο ελέγχου μπορεί να θεωρηθεί από κάποιους κόστος αλλά οι ανακλήσεις των προϊόντων, προκαλούν πολύ μεγαλύτερα κόστη καθώς υπάρχουν νομικές επιπτώσεις στη εταιρείες, πρόστιμα αλλά και επιπτώσεις στη φήμη τους.
Εκτός της κατάμεστης αίθουσας, υπήρχε και πολυπληθές διαδικτυακό κοινό, ενώ στους φοιτητές που παρακολούθησαν την εκδήλωση χορηγήθηκαν σχετικές βεβαιώσεις.
Συνοψίζοντας τα συμπεράσματα του Workshop, αναφέρουμε τα σημαντικότερα σημεία του:
- Όλα τα τμήματα της βιομηχανίας Τροφίμων έχουν σημαντικές υπευθυνότητες για την αντιμετώπιση του ρίσκου. Από το τμήμα Προμηθειών μέχρι την Διεύθυνση Παραγωγής και από το τμήμα Ποιότητας μέχρι την Διοίκηση κάθε εταιρίας, από όλους θα πρέπει να υιοθετηθεί μία κοινή Κουλτούρα Παραγωγής Ασφαλών Τροφίμων (Food Culture).
- Επιβάλλεται η εγκατάσταση ενός δυναμικού πλάνου Παρακολούθησης του Περιβάλλοντος Παραγωγής (Enviromental Monitoring) για να εντοπιστούν πιθανά ρίσκα πριν αυτά εξελιχθούν σε πραγματικά προβλήματα.
- Διορθώνοντας το σύμπτωμα δεν θα λυθεί το πρόβλημα. Μόνο ο εντοπισμός της Πηγής μιας επιμόλυνσης (Root Cause Analysis), μπορεί να βοηθήσει στην ουσιαστική αντιμετώπιση του προβλήματος.
- Είναι σημαντικό να υπάρχει συνεργασία με εξειδικευμένη εταιρία συμβούλων ή με εταιρία όπως η bioMérieux, με πρωτοποριακά και ουσιαστικά εργαλεία αντιμετώπισης του σημαντικού ρίσκου της Listeria monocytogene
- Η βιομηχανία κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας, διαθέτει όλα τα εργαλεία, την υποδομή και την βούληση να προχωρήσει σε ένα ακόμη υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας και στην αντιμετώπιση της Listeria monocytogenes.
