Στο όρος των θεών, τον Όλυμπο, και συγκεκριμένα στις παρυφές του, εδώ και αιώνες, φύεται ένα σπάνιο υπόγειο είδος μανιταριού με ξεχωριστή γεύση και άρωμα, γνωστό στις μέρες μας ως τρούφα. Οι αρχαίοι το ονόμαζαν «ύδνα» και, σύμφωνα με τον μύθο, φύτρωνε εκεί όπου ο θεός Δίας έριχνε τους κεραυνούς του. Στην Ελλάδα, η τρούφα εντοπίζεται ελεύθερη και σε διάφορες περιοχές, ενώ στον Όλυμπο έχουν καταγραφεί και τα επτά εμπορεύσιμα είδη του συγκεκριμένου μανιταριού. Ανάμεσά τους και η πολύτιμη λευκή σπάνια ποικιλία (Τuber Μagnatum), που εντοπίζεται στη χώρα μας μόνο στον Όλυμπο.
Με καταγωγή από τον Όλυμπο, η Ελευθερία Τζιάτζιου, καλλιεργήτρια και κυνηγός τρούφας, μας μύησε στο κυνήγι. Τη συναντήσαμε λίγο έξω από το χωριό Δίον, στην Πιερία, και όπως η ίδια μας είπε: «Είχα την τύχη να μάθω την τρούφα από τα εστιατόρια του εξωτερικού και έτσι πριν από 20 χρόνια αποφάσισα να ενώσω κάποια κτήματα που είχαμε και να αρχίσω την καλλιέργεια».
Η τρούφα είναι ένας υπόγειος μύκητας, που στην ουσία είναι η συμβίωση μιας ομάδας ασκομυκήτων με τον δασικό ξενιστή, το δέντρο. Από αυτήν τη συμβίωση, ο μύκητας ανθοφορεί και έτσι… γεννιέται η τρούφα. Στον εκάστοτε αγρό γίνεται εδαφολογική ανάλυση και, όταν το έδαφος είναι κατάλληλο για την παραγωγή τρούφας, τότε δημιουργείται ένα απόλυτο δασικό περιβάλλον με δέντρα όπως δρυς, πεύκα, πουρνάρια, φουντουκιές, φλαμουριές κ.ά. Τόσο στο κυνήγι τρούφας, αλλά και στην καλλιέργειά της, ο πιο πολύτιμος βοηθός είναι ο ειδικά εκπαιδευμένος σκύλος (τρουφόσκυλο), που εντοπίζει την έντονη οσμή του πολύτιμου καρπού.
Από τα 200 είδη τρούφας, μόνο τα επτά είναι εμπορεύσιμα λόγω γεύσης, μυρωδιάς και τιμής, ενώ και τα επτά εντοπίζονται στον Όλυμπο. Στις πιο συνηθισμένες ποικιλίες, η τιμή κυμαίνεται γύρω στα 450 ευρώ το κιλό, στις σπάνιες μαύρες (Tuber Melanosporum, Tuber Macrosporum) σε μία καλή χρονιά από 1.500-3.000 ευρώ το κιλό, ενώ στη λευκή σπάνια τρούφα η τιμή μπορεί να φτάσει έως και 6.000 ευρώ το κιλό. Οι χώρες εξαγωγής τρούφας είναι κυρίως η Γερμανία, η Αγγλία, η Κύπρος και λιγότερο η Ιταλία και η Γαλλία, όπου μεταφέρεται φρέσκια, ενώ στην εγχώρια αγορά διοχετεύεται κυρίως σε εστιατόρια.
Όπως μας ενημέρωσε η Ε. Τζιάτζιου «στην Πιερία δραστηριοποιούνται 70 τρουφοκαλλιεργητές, οι περισσότεροι από τους οποίους είναι νέοι, ενώ άλλοι 45 αποτελούμε μια ομάδα που βγαίνουμε για τρούφες στα δάση». Η ίδια, μάλιστα, συμβουλεύει και ενημερώνει νέους καλλιεργητές που χρειάζονται τη βοήθειά της. Τρουφοπαραγωγικές περιοχές της χώρας είναι οι νομοί Σερρών, Κοζάνης, Γρεβενών, Καστοριάς και κάποιοι στη νότια Ελλάδα, όπως στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη.
Ανθή Γεωργίου, Κυριάκος Λάμπρου
