Ο καβουρμάς είναι τύπος αλλαντικού, που παρασκευάζεται από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, μυρωδικά και βότανα της ελληνικής γης. Είναι μια παραδοσιακή προσφυγική συνταγή, φερμένη από τον Πόντο, τη Μικρά Ασία και τη Θράκη, ενώ η ονομασία του οφείλεται στην ομώνυμη τουρκική λέξη, καβουρμά, που σημαίνει καβουρδίζω. Αν και ο καβουρμάς θεωρείται ότι περιέχει πολύ λίπος, στην πραγματικότητα, ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής του, αποτελεί ένα έδεσμα υψηλής διατροφικής αξίας.
Οι σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής και τυποποίησης του καβουρμά, σε συνδυασμό με τα χαμηλά λιπαρά του βουβαλίσιου κρέατος, τον καθιστούν ιδανική τροφή για όλη την οικογένεια, αλλά και για άτομα με ιδιαίτερες απαιτήσεις στη διατροφή τους. Με παραδοσιακό τρόπο και μέθοδο παραγωγής και, κυρίως, καβουρμά κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας παρασκευάζει ο Ζέλιος Μπόρας, ιδιοκτήτης της εταιρείας «Μπόρας», που λειτουργεί στην περιοχή της λίμνης Κερκίνης και θεωρείται από τους ανθρώπους που καθιέρωσαν το βουβαλίσιο κρέας στην Ελλάδα.
Ο κ. Μπόρας εξηγεί πως παλαιότερα ο καβουρμάς χρησίμευε για τη συντήρηση του κρέατος. «Οι παλιοί που δεν διέθεταν ψυγεία για να συντηρήσουν το κρέας από τα ζώα που έσφαζαν, το έβραζαν, το καβούρδιζαν με μπαχαρικά και το τοποθετούσαν σε πήλινα πιθάρια», επισημαίνει και προσθέτει πως είναι ένα δυνατό τοπικό προϊόν, που χαρακτηρίζει την περιοχή. «Ο καβουρμάς μας είναι φημισμένος σε όλη την Ελλάδα και καθημερινά προστίθενται νέοι πελάτες που θέλουν να δοκιμάσουν το προϊόν», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Μπόρας, αναφέροντας παράλληλα πως «η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη στην αγορά, ενώ και οι σεφ το προτιμούν για τη δημιουργία πρωτότυπων και γευστικών πιάτων». Τα χαρακτηριστικά του καβουρμά Κερκίνης είναι ότι δεν προστίθενται συντηρητικά και χημικά, ενώ από εργαστηριακές μετρήσεις, που έχουν γίνει, εντοπίστηκαν υψηλά ποσοστά σιδήρου. Όπως δηλώνει ο κ. Μπόρας, έχει τριπλάσιο ποσοστό από αυτό που χρειάζεται ένας άνθρωπος στην ημερήσια διατροφή του. Το κρέας από τα βουβάλια είναι αποκλειστικά από τον Σύλλογο Βουβαλοτρόφων Ελλάδος, που έχουν μόνο ελληνικό βουβάλι, γιατί, όπως επισημαίνει ο κ. Μπόρας, κάποιοι έχουν εισάγει βουβάλια από Ρουμανία και Βουλγαρία.
Στο εργαστήριο της εταιρείας παράγεται μηνιαίως καβουρμάς από 500 κιλά βουβαλίσιο κρέας. Η ποιότητα των προϊόντων ελέγχεται και διασφαλίζεται στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας με σύστημα ποιότητας ISO. Από τα νέα προϊόντα που πρόκειται να λανσάρει η εταιρεία το προσεχές καλοκαίρι και τα οποία θα προωθηθούν κυρίως προς τις νησιωτικές περιοχές, προς τέρψη των τουριστών, είναι το σουβλάκι, το σνίτσελ και το μπιφτέκι, όλα από βουβαλίσιο κρέας.
