Ποικιλία ελιάς Μάκρης: Πως επιτυγχάνονται οι υψηλές αποδόσεις

του Λάζαρου Κουρουκεχαγιά, γεωπόνου και nutrition specialist

Το ελαιόλαδο Μάκρης αποτελεί πλέον ένα από τα ποιοτικότερα ελαιόλαδα στην Ελλάδα, με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά που του προσδίδουν τα αυστηρά κριτήρια παραγωγής του. Η συγκεκριμένη ποικιλία εξάγεται με αποκλειστικά μηχανικές μεθόδους από καρπούς της γηγενούς ποικιλίας «Ελιά Μάκρης» του είδους Olea Europea, η οποία καλλιεργείται στην οριοθετημένη ζώνη Αλεξανδρούπολης από τα δυτικά όρια της Χιλής, Μάκρης, έως την περιοχή της Μαρώνειας.

Η ποικιλία Μάκρης είναι «δίδυμο αδερφάκι» με την ποικιλία της Μαρώνειας και για τον λόγο αυτόν έχουν όμοια ποιοτικά χαρακτηριστικά. Στο συγκεκριμένο άρθρο, θα παρουσιαστούν όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που της δίνουν τον ΠΟΠ χαρακτήρα της.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Το ελαιόλαδο Μάκρης έχει λαμπερό κιτρινοπράσινο-χρυσοκίτρινο και μεσαίας έως υψηλής έντασης φρουτώδες (Mf>4) που παραπέμπει σε φλούδα μπανάνας, φρεσκοκομμένο γρασίδι, πράσινο μήλο και φύλλο ντομάτας, σύμφωνα με τον γευσιγνώστη Τόκα Αλέξανδρο (EVOO Kyklopas). Έχει γεύση που παραπέμπει σε πράσινο αμύγδαλο, γρασίδι και μαύρο πιπέρι. Για τον λόγο αυτόν, θα πρέπει κατά την τυποποίησή του να χρησιμοποιείται σκουρόχρωμη συσκευασία, ώστε να τονιστούν τα χαρακτηριστικά του και να δώσει υψηλή αγοραστική αξία στο προϊόν.

Η οξύτητά του είναι μικρότερη από 0,6%, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, ενώ ο αριθμός υπεροξειδίων δεν πρέπει να ξεπερνά την τιμή των 10.9 mEq O2 ανά κιλό δείγματος. Ομοίως, οι τιμές k270 και k232 δεν πρέπει να ξεπερνάνε τις τιμές 0.18 και 2.20, αντίστοιχα. Επίσης, η τιμή Δk δεν πρέπει να υπερβαίνει την τιμή 0.002.

Οι τιμές αυτές είναι μικρότερες από τις αντίστοιχες που αφορούν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, γεγονός που ενισχύει ακόμα περισσότερο τις υψηλότερες προδιαγραφές παραγωγής. Ακόμα πιο αυστηρά είναι και τα κριτήρια που υπάρχουν για τους κηρούς και το προφίλ λιπαρών οξέων.

Καλλιεργητικές πρακτικές για παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου

Η βέλτιστη απόσταση φύτευσης συνήθως είναι 6×6 και έχει γενετική τάση να παρενιαυτοφορεί, γεγονός που μελετάται μέσω του προγράμματος διαχείρισης Olive-X με στοχευμένους διαφυλλικούς ψεκασμούς. Το κλάδεμα γίνεται πάντα από Ιανουάριο έως και Απρίλιο, προσεκτικά και λίγο-λίγο, ενώ πρέπει να επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο.

Τα αυστηρά κλαδέματα πρέπει να πραγματοποιούνται κάθε τέσσερα χρόνια. Τις μεγαλύτερες αποδόσεις, σύμφωνα με νέα επιστημονικά δεδομένα, τις δίνει όταν ο χειμώνας είναι θερμός.

Οι λιπάνσεις πρέπει να γίνονται ορθολογικά, μετά από φυλλοδιαγνωστικές και εδαφολογικές αναλύσεις. Οι συνήθεις ελλείψεις που παρουσιάζονται σχετίζονται με το άζωτο, το φωσφόρο, το βόριο και την οργανική ουσία.

Είναι πολύ δύσκολος ο πολλαπλασιασμός με μοσχεύματα, τα οποία επιπλέον δεν είναι και ανθεκτικά στον παγετό, σε σχέση με τα εμβολιασμένα. Είναι ελιά βρώσιμη (μόνο ποτιστική) και ελαιοποιήσιμη. Ευδοκιμεί καλύτερα σε πλαγιές παρά σε πεδινές περιοχές, καθώς και σε κοκκινοχώματα όπου δίνει τα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Συγκομιδή

Η συγκομιδή ξεκινάει στα τέλη Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται στα μέσα Νοεμβρίου. Όσο πιο πρώιμο είναι το ελαιόλαδο, τόσο πιο πολύ αυξάνεται η πικάντικη, αλλά όχι η πικρή του γεύση, γεγονός που μπορεί να αποκλίνει της ορθής τιμής οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που απαιτεί η ποικιλία.

Η εξαγωγή του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή, με χαμηλή ταχύτητα μάλαξης και χρόνο περίπου 55 λεπτά, ενώ η θερμοκρασία θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 26-29 βαθμούς Κελσίου. Τέλος, η αποθήκευση θα πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτους περιέκτες και θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με φως και αέρα.