Η ποιότητα του νερού στο ελαιοτριβείο και η επίδρασή του στην ποιότητα και στα χαρακτηριστικά των έξτρα παρθένων ελαιολάδων

του Γιώργου Ζακυνθινού, καθηγητή Πανεπιστημίου Πελοποννήσου

Κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου και την παραγωγή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, που είναι μια μηχανική διαδικασία, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και η ευρωπαϊκή νομοθεσία επιτρέπουν μόνο τη χρήση ορισμένων βοηθητικών ουσιών και την προσθήκη νερού. Για την ακρίβεια, μόνο ένα στοιχείο απαιτείται για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εκχύλισης του «χυμού ελιάς»: το νερό.

Τα χαρακτηριστικά αυτού του νερού, η σύνθεσή του και οι ιδιότητές του είναι πιο σημαντικά στη διαδικασία επεξεργασίας από ό,τι συνήθως δίνεται. Το νερό δεν είναι μόνο νερό. Το νερό δεν πρέπει να πληροί μόνο τις νομοθετικές απαιτήσεις. Το νερό αυτό πρέπει να έχει ορισμένα χαρακτηριστικά. Η ποιότητά του είναι καθοριστική για το τελικό προϊόν.

Η κανονιστική και νομοθετική απαίτηση αυτή οφείλεται και στον λόγο ότι το νερό είναι ένα πιθανό όχημα για τα προϊόντα και τις ρυπογόνες ουσίες, τα οποία κατά τη στιγμή της μεταποίησης μπορούν να περάσουν στα τρόφιμα.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι υπάρχει υποχρέωση του ελαιοτριβείου να εγγυάται ότι το νερό που χρησιμοποιείται στις εγκαταστάσεις του κατά τη διάρκεια των διαδικασιών επεξεργασίας, καθώς και αυτό που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό επιφανειών, αντικειμένων και υλικών που ενδέχεται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα, είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

Το χλώριο

Η υπολειμματική περιεκτικότητα σε ελεύθερο χλώριο πρέπει να είναι μεταξύ 0,2-0,6 mg/L, χωρίς να συνιστάται υψηλή περιεκτικότητα σε χλώριο, καθώς θα μπορούσε να προκαλέσει προβλήματα στις πάστες και, ως εκ τούτου, στο τελικό προϊόν (π.χ. υπερχλωριωμένο) και, λόγω της οξειδωτικής φύσης του χλωρίου, να ξεκινήσουν αντιδράσεις οξείδωσης στο λάδι.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένες βιομηχανίες τροφίμων αφαιρούν το χλώριο από το νερό, χρησιμοποιώντας φίλτρα ενεργού άνθρακα. Η αποβολή αυτή θα πρέπει πάντα να πραγματοποιείται αμέσως πριν από τη χρήση, αποφεύγοντας, στον βαθμό που είναι δυνατόν, την τροποποίηση των μικροβιολογικών χαρακτηριστικών του ιδίου. Για τον έλεγχο του ελεύθερου χλωρίου, το ελαιοτριβείο πρέπει να αναλύει τουλάχιστον εβδομαδιαίως την περιεκτικότητά του στο νερό.

Σκληρά νερά

Ο έλεγχος του χλωρίου και ο αναλυτικός έλεγχος της ποιότητας του νερού είναι υποχρεωτικός όχι μόνο επειδή ορίζεται από τον νόμο, αλλά επειδή η κακή ποιότητα του νερού μπορεί επίσης να προκαλέσει βλάβες ή αποτυχίες λόγω της σύνθεσής του. Είναι δυνατόν να βρεθούν σε ορισμένα ελαιοτριβεία σκληρά νερά, με υψηλό φορτίο ορυκτών, τα οποία απαιτούν μαλάκυνση μέσω της χρήσης αποσκληρυντικών ιόντων. Η συνεχής χρήση αυτού του νερού θα παράγει κλιμακούμενη μια καθίζηση αλάτων και μια επίθεση στους σωλήνες, καθώς το νερό είναι πιο επιθετικό.

Η αγωγιμότητα, η περιεκτικότητα σε νάτριο και η τιμή του pH

Σύμφωνα με μελέτες, η αγωγιμότητα, η περιεκτικότητα σε νάτριο και η τιμή του pH είναι διαφορετικές μεταβλητές που θα επηρέαζαν σημαντικά την ποιότητα και την ποσότητα του πετρελαίου που πρόκειται να εξαχθεί. Συνιστάται να αποφεύγεται η χρήση νερού με υψηλή αγωγιμότητα και να λαμβάνεται υπόψη ότι η προσαρμογή του νερού στις μέγιστες επιτρεπόμενες τιμές νατρίου θα μπορούσε να βελτιώσει τις αποδόσεις.

Επίδραση του pH του νερού στη διαλυτότητα των φαινολών

Η τιμή του pH της πάστας ελιάς είναι σημαντική για τη διαλυτότητα των φαινολών και άλλων ενώσεων, όπως αναφέρεται από ερευνητικές εργασίες.

Το γεγονός αυτό, που αναφέρεται στην ποιότητα του νερού, επέτρεψε να καταδειχθεί ότι η χρήση διαφορετικών ιδιοτήτων νερού θα επιτρέψει τη διαμόρφωση της σύνθεσης των ελαίων, ώστε να είναι σε θέση να προμηθεύονται, από την ίδια πάστα ελιάς, διαφορετικές αισθητηριακές εντάσεις και διαφορετική σύνθεση και αυτό πάντα σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΔΣΕ και της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Η ποιότητα του νερού μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία, μια πτυχή που δεν έχει μελετηθεί επαρκώς ή δεν έχει δοθεί προσοχή στα ελαιοτριβεία. Έτσι, νερά πλούσια σε νάτριο μπορούν να βελτιώσουν τη βιομηχανική απόδοση και την εκχυλιστικότητα, ενώ τα νερά με υψηλή αγωγιμότητα θα μπορούσαν να μειώσουν αυτές τις παραμέτρους.

Η χρήση διαφορετικών ιδιοτήτων νερού σε ελαιοτριβεία μπορεί να γίνει εργαλείο για τους παραγωγούς έξτρα παρθένων ελαιολάδων, επειδή προσαρμόζοντας το νερό, πάντα σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς, σε χαμηλό pH, η διαλυτότητα των φαινολών κατά τη διαδικασία εκχύλισης θα μπορούσε να διευκολυνθεί και να βελτιωθεί η διατροφική ποιότητα αυτών. Από την άλλη, η χρήση νερού σε υψηλό pH θα διευκόλυνε τη διαλυτοποίηση των φαινολικών ενώσεων στην υδατική φάση, με τα προκύπτοντα έλαια να είναι λιγότερο πικρά και λιγότερο πικάντικα.

Το νερό δεν είναι ένα άγονο και αδρανές στοιχείο στο ελαιοτριβείο, δεν είναι φιλοξενούμενος στη διαδικασία επεξεργασίας, αλλά πρωταγωνιστής με μεγαλύτερη σημασία από αυτό που δεν έχει αποτιμηθεί μέχρι στιγμής.