SPO-KAL-OLIVES: Ελιά Καλαμών με λιγότερο αλάτι και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής

Μία νέα γενιά φυσικής μαύρης ελιάς Καλαμών με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο, βελτιωμένη διατροφική αξία και αυξημένη διάρκεια ζωής, μέσω ζύμωσης σε άλμη τροποποιημένης σύστασης και εφαρμογής καινοτόμων μεθόδων συσκευασίας, φιλοδοξεί να αναπτύξει η ερευνητική ομάδα του έργου SPO-KAL-OLIVES. Στο έργο συνεργάζονται τρία ελληνικά πανεπιστήμια, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, με στόχο την ανάπτυξη και την επιστημονική αξιολόγηση εναλλακτικών τεχνολογικών προσεγγίσεων για την παραγωγή ασφαλών, ποιοτικών και περισσότερο βιώσιμων προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς.

Το έργο επιχειρεί να αντιμετωπίσει μία σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία επιτραπέζιας ελιάς: τη μείωση της περιεκτικότητας σε νάτριο, χωρίς να διακυβεύονται η ασφάλεια και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Παράλληλα, διερευνάται η αξιοποίηση φυσικών αντιοξειδωτικών και καινοτόμων μεθόδων συσκευασίας, καθώς και η ενίσχυση του βιολειτουργικού δυναμικού της ελιάς μέσω της αξιοποίησης συστατικών με ενδιαφέρον για τη διατροφή και την υγεία.

Όπως αναφέρει στην «ΥΧ», ο Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Ευστάθιος Πανάγου, «Η ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς αποτελεί μια παραδοσιακή διεργασία, η οποία ακόμη και σήμερα, σε σημαντικό βαθμό εξακολουθεί να βασίζεται σε εμπειρικές πρακτικές, καθώς η ζύμωση εξελίσσεται αυθόρμητα από την αυτόχθονη μικροχλωρίδα του καρπού. Ωστόσο, για να μειωθεί ο κίνδυνος αλλοίωσης, που μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση της ποιότητας και απώλεια της οικονομικής αξίας του τελικού προϊόντος, είναι συχνά αναγκαίος ο εμβολιασμός της άλμης με κατάλληλες καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η προσέγγιση αυτή συμβάλλει στην τυποποίηση της τεχνολογικής διεργασίας, με στόχο τη δημιουργία ενός σταθερού, ασφαλούς και υψηλής ποιότητας τελικού προϊόντος. Επιπλέον, ένα από κυριότερα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση είναι το αλάτι (χλωριούχο νάτριο), το οποίο διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο τόσο στη ζύμωση και συντήρηση της ελιάς όσο και στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.

Ωστόσο, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει με ιδιαίτερη έμφαση ότι η υψηλή πρόσληψη νατρίου συνδέεται άμεσα με την εμφάνιση υπέρτασης και την ανάπτυξη καρδιαγγειακών νοσημάτων. Επομένως, αν και οι φυσικές μαύρες ελιές Καλαμών ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για φυσικά και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, η χρήση σημαντικής ποσότητας αλατιού κατά τη ζύμωση και τη συντήρηση του προϊόντος, εμποδίζει το χαρακτηρισμό τους ως βιολειτουργικό τρόφιμο και περιορίζει την αποδοχή τους σε διεθνές επίπεδο. Στο πλαίσιο αυτό, το συγκεκριμένο ερευνητικό έργο προτείνει τρεις πυλώνες καινοτομίας».

Μείωση νατρίου και έλεγχος της ζύμωσης

Ο πρώτος πυλώνας καινοτομίας αφορά την εφαρμογή μικροβιολογικών, μοριακών, χημικών και οργανοληπτικών αναλύσεων για την καταγραφή του οικοσυστήματος των επιτραπέζιων ελιών, κατά τη διάρκεια ελεγχόμενης ζύμωσης, χρησιμοποιώντας ένα στέλεχος του οξυγαλακτικού βακτηρίου Lactiplantibacillus plantarum ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Ο μικροοργανισμός θα προστεθεί σε άλμες μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας συγκριτικά με τη συγκέντρωση άλατος που χρησιμοποιεί σήμερα η βιομηχανία, προκειμένου να υπάρξει συμμόρφωση με τους ενωσιακούς κανονισμούς (ΕΚ) 1924/2006 και 1169/2011 περί «μειωμένης περιεκτικότητας σε νάτριο». Πιο συγκεκριμένα, ο κ. Πανάγου αναφέρει ότι «ακολουθήσαμε δύο εναλλακτικές συνθέσεις άλμης σε ότι αφορά τη μείωση του αλατιού. Η πρώτη εναλλακτική αφορά τη μερική αντικατάσταση κατά 25% του χλωριούχου νατρίου με χλωριούχο κάλιο, ενώ η δεύτερη εναλλακτική αφορά τη μείωση του νατρίου κατά 25% για να μπορέσει το προϊόν να πάρει τον ισχυρισμό «μειωμένο αλάτι».

Καινοτόμες προσεγγίσεις συσκευασίας και αξιοποίηση υποπροϊόντων

Ο δεύτερος πυλώνας αφορά την ανάπτυξη και αξιολόγηση εναλλακτικών συστημάτων συσκευασίας, με στόχο τη διατήρηση της ποιότητας και την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Εξετάζονται δύο προσεγγίσεις: η συσκευασία των ελιών σε παρθένο ελαιόλαδο εμπλουτισμένο με φυσικά αντιοξειδωτικά και η εφαρμογή εδώδιμης επικάλυψης με βάση τη χιτοζάνη, σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η αξιοποίηση εκχυλίσματος πλούσιου σε υδροξυτυροσόλη, το οποίο ανακτάται από άλμη προηγούμενης ζύμωσης. Η προσέγγιση αυτή συνδυάζει την ανάκτηση ενώσεων υψηλής προστιθέμενης αξίας με την αξιοποίηση ενός υγρού υποπροϊόντος της βιομηχανίας επιτραπέζιας ελιάς, συμβάλλοντας στην κατεύθυνση της κυκλικής οικονομίας και της μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της παραγωγικής διαδικασίας.

Αξιολόγηση μικροβιολογικής ασφάλειας

Ο τρίτος πυλώνας αφορά την αξιολόγηση της μικροβιολογικής ασφάλειας του τελικού προϊόντος, με έμφαση σε τέσσερις παθογόνους μικροοργανισμούς, δηλαδή Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Για τον σκοπό αυτό θα εφαρμοστούν μέθοδοι ποσοτικής μικροβιολογίας και ανάλυσης επικινδυνότητας, ώστε να αξιολογηθεί η συμπεριφορά των παθογόνων μικροοργανισμών υπό τις νέες συνθήκες επεξεργασίας και συντήρησης και να τεκμηριωθεί η ασφάλεια των προϊόντων.

Σύμφωνα με τον κ. Πανάγου, «Η υλοποίηση του έργου αναμένεται να συμβάλει καθοριστικά στη μετάβαση της ζύμωσης της ελιάς Καλαμών από μια εμπειρική εφαρμοζόμενη πρακτική σε μια τυποποιημένη και επιστημονικά τεκμηριωμένη διεργασία. Η υποστήριξη του έργου από την ΔΟΕΠΕΛ και την ΠΕΜΕΤΕ αναδεικνύει τη στρατηγική σημασία του έργου για τον κλάδο. Παράλληλα, τα αναμενόμενα αποτελέσματα θα συμβάλουν στη δημιουργία προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες διατροφικές απαιτήσεις, ενισχύοντας την ανταγωνιστικότητα της ελληνικής ελιάς στη διεθνή αγορά, προάγοντας ταυτόχρονα την υγεία των καταναλωτών».

Πληροφορίες έργου

Το ερευνητικό έργο SPO-KAL-OLIVES με τίτλο «Η συνέργεια της μείωσης του άλατος, της βελτιωμένης συσκευασίας και των ομικών τεχνολογιών στην ενίσχυση του βιολειτουργικού δυναμικού της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών», υλοποιείται από το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ), σε συνεργασία με το Τμήμα Φαρμακευτικής του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΕΚΠΑ) και το Τμήμα Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), με χρηματοδότηση από το Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας (ΕΛΙΔΕΚ, κωδικός έργου 23750) (https://spokalolives.aua.gr/).