Το «νησί των ανέμων», η Μύκονος, δεν φημίζεται μόνο για τις φυσικές ομορφιές, τα καταγάλανα νερά και τις κοσμοπολίτικες διακοπές. Είναι ένας τόπος πλούσιος σε αγροτικά προϊόντα, κυρίως τυροκομικά, όπως είναι η ξακουστή κοπανιστή Μυκόνου, το εξαιρετικό αλοιφώδες κυκλαδικό τυρί, που έχει αναγνωριστεί ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης.
Το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά αποτελεί την πλέον οργανωμένη τυροκομική επιχείρηση στο νησί, που διατηρεί πιστά την παράδοση στην τυροκόμηση της φημισμένης κοπανιστής, ενώ παράγει νοστιμότατη τυροβολιά, ξινότυρο και παραδοσιακό γιαούρτι.
Ο Θεόδωρος Κουκάς είναι γιος κτηνοτρόφων, που δραστηριοποιούνται πολλά χρόνια στη Μύκονο. Αφού πρώτα φοίτησε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, ανέλαβε πριν από μερικά χρόνια τα ηνία της κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης και προχώρησε στη δημιουργία πρότυπου οργανωμένου τυροκομείου, ακολουθώντας πιστά τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής που έμαθε από τους γονείς και τους παππούδες του.
Στο ερώτημα της «ΥΧ» πώς ένας νέος άνθρωπος επέλεξε να ασχοληθεί με τον πρωτογενή τομέα, σε ένα νησί μάλιστα που είναι από τους πλέον περιζήτητους τουριστικούς προορισμούς της χώρας μας με δυνατότητες εργασίας στον τουριστικό κλάδο, ο Θεόδωρος Κουκάς απαντά: «Από μικρός είχα στόχο να αναδείξω τα παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα του νησιού μου. Από 16 χρονών πήγα στη Γαλακτοκομική Σχολή των Ιωαννίνων και από το 2009 οργάνωσα το δικό μου τυροκομείο στο νησί. Η οικογενειακή κτηνοτροφική παράδοση, η εμπειρία και η αγάπη για τα προϊόντα του τόπου μου με οδήγησαν σε αυτόν τον τομέα. Είναι μια δύσκολη δουλειά, που απαιτεί πολλές ώρες και μεράκι, με στόχο την ποιοτική παραγωγή».
Η κτηνοτροφική εκμετάλλευση της οικογένειας Κουκά είναι από τις μεγαλύτερες αγελαδοτροφικές μονάδες των Κυκλάδων, με περίπου 140 αγελάδες και αρκετά αιγοπρόβατα. H οικογενειακή φάρμα βρίσκεται στην Άνω Μερά Μυκόνου. Το ζωικό κεφάλαιο, όπως εξηγεί ο τυροκόμος, απαρτίζεται κυρίως από αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, που βρίσκονται συνεχώς υπό κτηνιατρική παρακολούθηση, καθώς η υγεία των ζώων είναι καθοριστικής σημασίας για την ποιότητα του γάλακτος. Η διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής βασίζεται σε φυσικές τροφές (πίτυρα, καλαμπόκι, άχυρο κ.λπ.).
«Έχουμε μία από τις μεγαλύτερες κτηνοτροφικές μονάδες στις Κυκλάδες. Κάθε μέρα παράγονται περίπου 2 τόνοι γάλα και το 90% της πρώτης ύλης προορίζεται για το τυροκομείο. Τον χειμώνα δίνουμε μικρές ποσότητες γάλακτος και σε τυροκομείο στην Τήνο. Το γάλα που παράγουμε έχει περιεκτικότητα 4,5% σε λιπαρά και είναι άριστης ποιότητας. Το υψηλό κόστος ζωοτροφών για τους νησιώτες κτηνοτρόφους είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν, αφού, λόγω των μεταφορικών, τις αγοράζουν σε διπλάσιες τιμές», προσθέτει ο κ. Κουκάς.
Σε όλη την αλυσίδα παραγωγής στο Τυροκομείο Μυκόνου, από τη φάρμα έως τον καταναλωτή, πραγματοποιούνται αναλυτικοί ποιοτικοί έλεγχοι, σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία και το σύστημα HACCP, το οποίο εφαρμόζει η επιχείρηση. Ενδελεχής έλεγχος της ποιότητας του γάλακτος γίνεται κατά την παραλαβή της πρώτης ύλης, ενώ ανά τακτά χρονικά διαστήματα γίνονται αναλύσεις και έλεγχοι στην πρώτη ύλη και από τον Ελληνικό Οργανισμό Γάλακτος και Κρέατος (ΕΛΟΓΑΚ), όπως επίσης και φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις του τελικού προϊόντος σε εξωτερικά διαπιστευμένα εργαστήρια.
«Εκσυγχρονίσαμε τις εγκαταστάσεις μας, διατηρώντας όμως τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης, ώστε να τηρούμε τις προδιαγραφές, που ορίζουν η ελληνική και η ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η διαδικασία της παραγωγής μας ελέγχεται από το πρώτο της στάδιο μέχρι και το τελικό προϊόν», αναφέρει ο τυροκόμος.
Περιζήτητες γεύσεις
Η τυροκομική μονάδα φημίζεται για την τυροβολιά (τυρί φρέσκο, αγελαδινό με πιο γλυκιά γεύση, που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές της Μυκόνου για τις παραδοσιακές πίτες), την κοπανιστή Μυκόνου ΠΟΠ, (αλμυρό τυρί με πικάντικη γεύση, που μπορεί να παραχθεί από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μείγματα αυτών), το ξινότυρο από αγελαδινό γάλα και το γιαούρτι, που παράγεται από γάλα και μαγιά χωρίς καμία ενισχυτική ουσία, φτιαγμένο με τον παραδοσιακό τρόπο της φυσικής στράγγισης, το οποίο προωθείται –εκτός από τη λιανική– και στα ξενοδοχεία της Μυκόνου.
Τα προϊόντα του Τυροκομείου Μυκόνου, εκτός από την τοπική και κυκλαδική αγορά, διατίθενται και στην Αθήνα σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ και επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων και ντελικατέσσεν, ενώ η τυροκομική μονάδα δίνει το «παρών» και σε κλαδικές εκθέσεις τροφίμων. Ταυτόχρονα, μικρές ποσότητες της φημισμένης κοπανιστής «ταξιδεύουν» και στις ΗΠΑ. «Στόχος μας είναι να συνεχίσουμε να επενδύουμε στην ποιότητα της παραγωγής τυριών. Οι καταναλωτές αγαπούν τα τυριά μας για τη γεύση, την ποιότητα και το έντονο παραδοσιακό στοιχείο», κατέληξε ο Θεόδωρος Κουκάς.
- Ελένη Σταύρου
