Χαμηλός βαθμός επεξεργασίας, περιοχή προέλευσης, καθώς και σύστημα παραγωγής, φαίνεται ότι κατατάσσονται στα σημαντικά κριτήρια επιλογής προϊόντων για τους καταναλωτές που επιλέγουν βιολογικό γάλα. Νεότερη έρευνα για τις καταναλωτικές προτιμήσεις σε ό,τι αφορά το προϊόν, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του προγράμματος CORE Organic ProOrg σε Γερμανία και Ελβετία, εντόπισε ετερογενείς προτιμήσεις των καταναλωτών.
Ακολουθώντας μία προσέγγιση τμηματοποίησης, οι ερευνητές διέκριναν τέσσερις διαφορετικές ομάδες καταναλωτών: Εκείνους που «αναζητούν την ευκολία», τους «αιτούντες ποιότητα», τους καταναλωτές «βιολογικών», αλλά και όσους «αναζητούν την καταγωγή».
Αναλυτικότερα, από τα συμπεράσματα που προέκυψαν ως προς την κατανάλωση γάλακτος, εκείνοι που αναζητούσαν την ευκολία φαίνεται ότι έχουν την υψηλότερη αποδοχή ως προς τον μεγάλο βαθμό επεξεργασίας, εν αντιθέσει με τους καταναλωτές βιολογικών, που επέδειξαν τη χαμηλότερη. Καθοριστικός παράγοντας, από την άλλη, για εκείνους που αναζητούν ποιότητα αλλά και προέλευση, είναι ο τρόπος που χρησιμοποιούν το γάλα, ώστε να επιλέξουν μεταξύ υψηλού ή χαμηλού βαθμού επεξεργασίας.
Ευαισθησία ως προς τις τιμές έδειξαν τόσο εκείνοι που αναζητούν την ευκολία αλλά και την ποιότητα, δύο καταναλωτικές ομάδες για τις οποίες μικρή σημασία έχουν χαρακτηριστικά, όπως η «περιοχή προέλευσης», καθώς και το «σύστημα παραγωγής».
Οι καταναλωτές βιολογικών, καθώς και εκείνοι που αναζητούν την προέλευση, κατατάσσουν φυσικά στις σημαντικές παραμέτρους αυτή της περιοχής από όπου προέρχεται το προϊόν. Μάλιστα, εκείνοι που επιλέγουν βιολογικά ήταν και οι μόνοι που αξιολογούσαν ως πολύ σημαντικό κριτήριο αγοράς το «σύστημα παραγωγής».
Για την τελευταία αυτή κατηγορία καταγράφηκε επίσης η υψηλότερη συχνότητα κατανάλωσης βιολογικών, καθώς και η μεγαλύτερη προθυμία να πληρώσουν την προσεκτική επεξεργασία του προϊόντος.
