Αλεξάνδρα Παπαδιαμαντάκη: Από την αρχαιολογία στα μυστικά του ελαιόλαδου

Η ιστορία της Αλεξάνδρας Παπαδιαμαντάκη δεν ξεκινά σε ελαιώνες, μύλους και ποτηράκια γευσιγνωσίας. Ξεκινά σε ανασκαφές, βιβλιοθήκες και αίθουσες διδασκαλίας. Αρχαιολόγος και φιλόλογος, με χρόνια εργασίας στο συγκεκριμένο χώρο, η κα Παπαδιαμαντάκη είχε χαράξει μια πορεία που φαινόταν δεδομένη.

Όμως η ζωή είχε άλλα σχέδια. Η ενασχόλησή της με την οικογενειακή επιχείρηση παραδοσιακών ελληνικών προϊόντων, στην ιστορική αγορά Βλάλη-γνωστή ως Καπάνι, στη Θεσσαλονικη-, άναψε μια σπίθα που δεν άργησε να γίνει πάθος. «Κατάλαβα πόσο πολύ αγαπάω το ελαιόλαδο και ήθελα να το εξελίξω», λέει η ίδια. Έτσι ξεκίνησε ένα νέο ταξίδι: σεμινάρια, ταξίδια στο εξωτερικό, εξειδίκευση, διαγωνισμοί. Και κάπως έτσι, η αρχαιολόγος-φιλόλογος έγινε γευσιγνώστρια / κριτής ελαιόλαδου και μέλος της Διεθνούς Ακαδημίας Ελαιολάδου, συμμετέχοντας σε διεθνείς διαγωνισμούς και εκπαιδεύοντας το κοινό μέσα από σεμινάρια γευσιγνωσίας.

Η διαδικασία της αξιολόγησης ενός ελαιόλαδου δεν είναι απλή υπόθεση, όπως λέει η κυρία Παπαδιαμαντάκη. Οι κριτές εξετάζουν: την πικράδα, την πικάντικη επίγευση, την πυκνότητα, τα «κρυμμένα» αρώματα φρούτων, λαχανικών ή ξηρών καρπών, την καθαρότητα και την ισορροπία των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Στα σεμινάρια, οι συμμετέχοντες μαθαίνουν να αναγνωρίζουν αυτά τα στοιχεία: από την πρώτη εισπνοή του αρώματος, μέχρι τον τρόπο, που πρέπει να καταπιούν, για να αντιληφθούν την επίγευση. «Η γευσιγνωσία δεν είναι απλώς δοκιμή, είναι εκπαίδευση των αισθήσεων.

Στους διαγωνισμούς σε ελαιόλαδο λοιπόν, υπάρχουν κάποιοι αξιολογητές, όπου οι κριτές εκεί αξιολογούν την πυκνότητα, την πικράδα που έχει κάθε ελαιόλαδο. Αν υπάρχει κάποιο κρυμμένο φρούτο, λαχανικό ή ξηρός καρπός, οπότε προσπαθούμε να προσδιορίσουμε σε ποιο επίπεδο ή βρίσκεται κρυμμένο κάποιο από αυτά και το βαθμό. Από την άλλη πλευρά, στα σεμινάρια γευσιγνωσίας ελαιόλαδου μαθαίνουμε πώς να δοκιμάσουμε το καλό λαδάκι, πώς μπορούμε να επιλέξουμε να αγοράσουμε το καλό λάδι και ακολουθούμε όλα τα στάδια από την αρχή της δοκιμής. Δηλαδή τη μυρωδιά, το tasting μετά στο στόμα, τον τρόπο που πρέπει να καταπιούμε, για τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Και έτσι μαθαίνουμε πώς να ξεχωρίζουμε το καλό ποιοτικό ελαιόλαδο», εξηγεί η κυρία Παπαδιαμαντάκη.

Όπως λέει στην «ΥΧ», κάθε τόπος έχει τον δικό του «χαρακτήρα» στο ελαιόλαδο: Η Χαλκιδική με τα πολυφαινολικά αγουρέλαια, η Καλαμάτα με τα ισορροπημένα αρώματα, η Κρήτη με τη βαθιά παράδοση, η Λήμνος και η Ζάκυνθος με τις ιδιαίτερες ποικιλίες τους. «Θα σας πω ότι η Χαλκιδική, όπου έχουμε πολύ καλό πολυφαινολικό ελαιόλαδο, είναι υπέροχο στη γεύση και πολύ καλό για τον οργανισμό μας. Σίγουρα εάν πίνουμε λίγο κάθε πρωί και κάθε απόγευμα με άδειο στομάχι, βοηθάει σε πολλά επίπεδα στον οργανισμό μας. Ωστόσο, κάθε μέρος έχει το δικό του λαδάκι, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος».

Τα ποτηράκια της γευσιγνωσίας

Κάποτε οι κριτές χρησιμοποιούσαν τα γνωστά μπλε ποτηράκια, ώστε να μην επηρεάζονται από το χρώμα του ελαιολάδου. Με τον καιρό όμως διαπιστώθηκε ότι το μπλε γυαλί αλλοίωνε την οπτική καθαρότητα. Έτσι υιοθετήθηκαν τα κόκκινα ποτήρια, ουδέτερα ως προς την αντίληψη του χρώματος, επιτρέποντας πιο αντικειμενική αξιολόγηση.

Σύμφωνα με την κυρία Παπαδιαμαντάκη, το ελαιόλαδο δεν αποτελεί αποκλειστικό γνώρισμα της Ελλάδας. Και άλλες περιοχές διεθνώς παράγουν εξίσου ποιοτικά ελαιόλαδα, με διαφορετικά αρωματικά και γευστικά στοιχεία, αναδεικνύοντας τον πλούτο και τη μοναδικότητα του κάθε τόπου. «Εγώ θα πω πολύ καλά τα ελαιόλαδα της Ισπανίας. Για μένα η Ισπανία έχει εξαιρετικά ελαιόλαδα και έχει και πολύ καλή τεχνογνωσία στην παραγωγή του. Εάν τα έβαζα σε μια σειρά θα ήταν Ισπανία, Ελλάδα και Ιταλία στην τρίτη θέση. Η Τυνησία είναι πολύ ανερχόμενη δύναμη. Υπάρχουν και άλλες χώρες, αλλά σε κάθε περίπτωση έχει πολύ μεγάλη σημασία και η ποιότητα να είναι κάτι σταθερό επί σειρά ετών, να μην είναι κάτι πολύ καινούργιο δηλαδή.