γράφει ο Κώστας Κοτροκόης
(Δρ χημικός), επίκουρος καθηγητής
Ένα από τα πλέον επίκαιρα θέματα είναι η έξαρση νοθείας του ελαιολάδου σήμερα, η οποία γίvεται, ή μπορεί να γίνει, συνήθως με τα παρακάτω έλαια:
α) Ραφιvαρισμέvα καλαμποκέλαια, ηλιέλαια, αραχιδέλαια, φoυvτoυκέλαια.
β) Αραφιvάριστo ή λευκό μειονεκτικό (lampante).
γ) Ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό.
δ) Σπoρέλαια πoυ τoυς έχoυv αφαιρεθεί oι στερόλες.
ε) Φοινικοελαΐνη.
στ) Ραφιvαρισμέvo ελαιόλαδο.
ζ) Παλαιό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
η) Hπίως κατεργασμένο ανδαλουσιανό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
θ) Eστερoπoιημέvo ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, πολυφαινόλες, που είναι υπεύθυνες για την αντιοξειδωτική του ικανότητα, βιταμίνη Ε και άλλα θρεπτικά συστατικά. Το γεγονός αυτό ανεβάζει το κόστος του έναντι των υπόλοιπων ελαίων και οδηγεί σε έξαρση της νοθείας του με πληθώρα ελαίων χαμηλότερης αξίας (ηλιέλαια SF, βαμβακέλαια CS, ιχθυέλαια ω-3, πυρηνέλαια ORO, αραχιδέλαια AR, RP-canola, φοινικέλαια PO, σογιέλαια BO, ρετσινόλαδο, χοιρινό λίπος, ορυκτέλαια, παραφινέλαια), έχοντας ως στόχο το κέρδος.
Ενδεικτικά, αναφέρεται η μεγάλη τροφική δηλητηρίαση από νοθευμένο με χρωστικές ουσίες (ανιλίνη) ελαιόλαδο στην Ισπανία το 1981, η οποία οδήγησε σε 400 θανάτους και πολλά άτομα σε αναπηρία. Επίσης, το 1982 στην Ισπανία, με διακίνηση ελαιολάδου από βαρέλια σε τενεκέδες πέθαναν 600 άτομα και έμειναν ανάπηρα άλλα 2.000 (από νοθεία ελαιολάδου με μετουσιωμένο κραμβέλαιο). Έκτοτε, δεν διανοείται κανείς να αγοράσει ανώνυμο λάδι στην Ισπανία.
Πώς γίνεται ο έλεγχος αλλοίωσης
Ο έλεγχος νοθείας-αλλοίωσης στο ελαιόλαδο γίνεται με τις εξής χημικές μεθόδους:
1. Παλιές αvτιδράσεις (μέθoδoι): Αvτίδραση Bellier (ύπαρξη σπoρελαίωv-νοθεία με σπορέλαια), αvτίδραση Carrocci Buzzi (νoθεία με πυρηvέλαιo), αvτίδραση Kreiss (ανίχνευση ταγγισμέvoυ ή αλλoιωμέvoυ ελαιολάδου), αvτίδραση Συνοδινού-Κώνστα (ανίχνευση παρουσίας σπορελαίων, πυρηνελαίου), αvτίδραση παρουσίας σησαμελαίου.
2. Νέες τεχνικές: Αvάλυση τoυ κλάσματoς των στερολών, ανάλυση της σύστασης των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου, τριλιvoλεΐvη, στιγμασταδιέvιo και ανάλυση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου.
3. Αναλυτικές τεχνικές ανίχνευσης νοθείας: FTIR, ATR, MIR, NIR, NMR, Raman, DSC.
Τα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (COI), είναι η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Τα μικροσυστατικά με αντιοξειδωτική δράση
Τα βιοενεργά μικροσυστατικά του ελαιολάδου που παρουσιάζουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση είναι τα εξής:
✱ Φαινολικές ενώσεις: Τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη, δευτεροταγή ιριδοειδή με τα συζυγή παράγωγά τους. Δρουν ως αποσβέστες των ελεύθερων ριζών και ως προστατευτικοί παράγοντες έναντι αρκετών εκφυλιστικών ασθενειών (όπως η ελευρωπαΐνη ή ελαιοευρωπεΐνη). Η συγκέντρωσή τους στο ελαιόλαδο κυμαίνεται μεταξύ 100-300ppm, αλλά μπορεί να φθάσουν και τα 1.000ppm ή και περισσότερο σε ορισμένες ποικιλίες, ενώ διαδραματίζουν πρωταρχικό ρόλο στη σταθερότητά του.
✱ Τριτερπενικά οξέα: HPTA (Hydroxy Pentacyclic Triterpene Acids), τα οποία είναι μη τοξικά και διαθέτουν φαρμακολογικές ιδιότητες.
✱ Σκουαλένιο (~250-925ppm): Είναι ένα τριτερπένιο ενδιάμεσο στη βιοσύνθεση των στερολών, το οποίο συμβάλλει στην αντικαρκινική δράση του ελαιολάδου, κυρίως κατά του καρκίνου του εντέρου.
✱ Φυτοστερόλες: Είναι τα βιοενεργά συστατικά των φυτών με χημική δομή, που προσομοιάζει σε αυτήν της χοληστερόλης, κυρίως της β-σιτοστερόλης, η συγκέντρωση της οποίας στο ελαιόλαδο ισούται με 75%-90% (το μοναδικό έλαιο με τέτοιο υψηλό ποσοστό), η ολική β-σιτοστερόλη=min 93% (Δ-5 αβεναστ.=5-20%, καμπεστ.=1-4%, στιγμαστερόλη=0,5-2%), ενώ οι ολικές στερόλες του ελαιολάδου αντιστοιχούν σε 180-265ppm (αλλά και >1000ppm). Η β-σιτο-στερόλη αποτρέπει την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο.
✱ Φυτοχημικά: Σε αυτά ανήκουν τα τερπενικά οξέα, καθώς και οι φαινολικές ενώσεις (μαζί με τα καροτενοειδή, φλαβονοειδή, φυτοοιστρογόνα και γλυκοσινολικά). Είναι ουσίες που προάγουν την υγεία, διότι έχουν αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις, ενώ δύνανται να μειώσουν και τη χοληστερόλη του αίματος. Η ολεοκανθάλη (μιμείται τη δράση της ιμπουπροφένης, που είναι αντιφλεγμονώδης) και η ελαιοευρωπεΐνη αποτρέπουν την οξείδωση της «κακής» LDL χοληστερίνης.
✱ Βιταμίνες: Κύρια εξ αυτών είναι η α-τοκοφερόλη ή αλλιώς βιταμίνη Ε, με εξόχως αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αλλά και η βιταμίνη Κ, καθώς και το β-καροτένιο.
Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Η επιστημονική τεκμηρίωση της υψηλής βιολογικής του αξίας πραγματοποιήθηκε τα τελευταία 30 έτη, ενώ πρόσφατα δόθηκε έμφαση και στα μικροσυστατικά του (περιέχει γύρω στα 200 και ανέρχονται έως και 0,8-2% ή 3% του αδρού προϊόντος), σε ορισμένα από τα οποία έχει πιστοποιηθεί αντιοξειδωτική δράση. Επισημαίνεται ότι το παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο παράγεται χωρίς τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών, έχει την υψηλότερη συγκέντρωση όλων αυτών των μικροσυστατικών.
Σε παγκόσμια κλίμακα, η Ελλάδα κατατάσσεται στην τρίτη θέση σε σχέση με τηv παραγωγή ελαιολάδου και στην πρώτη σε σχέση με την κατά κεφαλή κατανάλωση, ενώ είναι δεύτερη στηv παραγωγή βρώσιμης ελιάς. Πιο συγκεκριμένα, οι Έλληνες καταναλώνουν 13 Kg/έτος (με πρωταθλητές τους Κρητικούς με 70 g/μέρα ή 25 Kg/έτος) και είναι πρώτοι στην κατανάλωση ελαίων και λιπών (32Kg/έτος).
Οι ενδείξεις νοθείας
Το υψηλό κόστος του ελαιολάδου έναντι των υπόλοιπων ελαίων οδηγεί σε έξαρση της νοθείας του με πληθώρα ελαίων χαμηλότερης αξίας, με στόχο το κέρδος. Στη χειρότερη περίπτωση, η νοθεία είναι μείξη σογιελαίου και ηλιελαίου, στα οποία προστίθενται ουσίες χλωροφύλλης, β-καροτίνης ή και πράσινο χρώμα. Θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί, όταν ελέγχουμε τις ετικέτες αυτών των ελαιολάδων. Μάλιστα, σε κάποιες ακραίες περιπτώσεις νοθείας, όπως με επικίνδυνες χρωστικές ουσίες, μπορεί να καταστούν πολύ επικίνδυνα για την υγεία μας.
Η πρώτη ένδειξη για να αντιληφθούμε το νοθευμένο ελαιόλαδο αποτελεί το χρώμα του ελαίου. Το χρώμα του είναι χαρακτηριστικό και ανάλογα με την ποικιλία του μπορεί να είναι από ανοιχτό έως σκούρο πράσινο. Η σημαντικότερη, όμως, ένδειξη είναι η γεύση και το άρωμα. Τα νοθευμένα έλαια με σπορέλαια έχουν συνήθως οσμή τηγανητής πατάτας, ειδικά όταν η νοθεία έχει γίνει με ηλιέλαιο.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστική φρουτώδη οσμή ελιάς, ενώ η γεύση του είναι συνήθως πικρή ή πικάντικη ανάλογα με την ποιότητά του. Όταν το έλαιο είναι νοθευμένο με σπορέλαιο, η τιμή οξύτητας θα είναι πραγματικά χαμηλή, καθώς τα σπορέλαια είναι χαμηλής οξύτητας, ενώ η τιμή Κ270 θα είναι ιδιαίτερα υψηλή. Στο ελαιόλαδο πρέπει, σε πρώτο στάδιο, να ελέγχονται οι φυσικο-χημικοί παράγοντες, όπως η οξύτητα, οι δείκτες Κ232/270, ΔΚ, POV, το στιγμασταδιένιο και οι στερόλες.
Έλλειψη ελαιολάδου και εκτόξευση τιμών
Η ακαρπία στις περισσότερες περιοχές της χώρας, φέτος, οδήγησε σε μειωμένη παραγωγή ελαιολάδου και η τεράστια ζήτηση σε Ελλάδα και εξωτερικό εκτόξευσε τις τιμές του. Κρούσματα νοθείας εμφανίζονται συνεχώς και οι έλεγχοι των Αρχών είναι σαρωτικοί παντού για την προστασία των καταναλωτών και την καταπολέμηση του οικονομικού αυτού εγκλήματος. Μάλιστα, πολλοί παραγωγοί αναγκάζονται να κάνουν πρώιμη συγκομιδή για να γλυτώσουν την παραγωγή τους.
Από 7,31 ευρώ που ήταν η μέση τιμή τον Νοέμβριο του 2021 και 8,5 ευρώ τον αντίστοιχο μήνα πέρυσι, πλέον αγγίζει τα 15 ευρώ, με βάση τα στοιχεία της ψηφιακής πλατφόρμας του ελληνικού υπουργείου Ανάπτυξης e-katanalotis. Η άνοδος των τιμών του ελαιολάδου είναι παγκόσμια και φέτος πλέον φτάνουν σε επίπεδα ρεκόρ.
Στα τέλη του 2019, οι τιμές χονδρικής είχαν πέσει κάτω από τα 3 ευρώ ανά κιλό και σήμερα πλέον έχουν ξεπεράσει τα 9 ευρώ. Η αγορά ελαιολάδου διεθνώς έχει διαταραχθεί από μία σχεδόν διετή ξηρασία στη Νότια Ισπανία, όπου η φετινή κατανάλωση ελαιολάδου μειώθηκε κατά 82%.
Όλα αυτά δημιουργούν έλλειψη ελαιολάδου, που συνακόλουθα προκαλεί εκτόξευση των τιμών, με τις προβλέψεις για το μέλλον να μην είναι ευοίωνες. Οι ετήσιες εξαγωγές από την Ελλάδα υπερδιπλασιάστηκαν τους πρώτους πέντε μήνες του 2023, την ίδια ώρα που η γειτονική Τουρκία ανέστειλε τον Αύγουστο τις εξαγωγές για να προστατεύσει την εγχώρια αγορά της.
Μόνο το 30% του ελληνικού ελαιολάδου διατίθεται τυποποιημένο
Το 75% των Ελλήνων αγοράζει χύμα ελαιόλαδο (~50.000 tn), που απαγορεύεται από τη νομοθεσία (αγορανομική διάταξη 14/98), καθώς επιτρέπει συσκευασίες μέχρι 5 λίτρα με τη σχετική επισήμανση από τυποποιητήρια, με συγκεκριμένο αλφαριθμητικό αριθμό έγκρισης και λοιπά χαρακτηριστικά. Οι περισσότεροι δηλώνουν συνήθως ότι το παίρνουν από τον ξάδερφο, τον φίλο ή τον θείο τους.
Η τιμή του χύμα (τενεκές) κυμαίνεται στα 8-14 ευρώ/lt, αλλά, εξ ορισμού, ένα χύμα προϊόν δεν μπορεί να εγγυηθεί την ποιότητά του. Μόνο το 30% της ελληνικής παραγωγής ελαιολάδου διατίθεται τυποποιημένο, όταν στην Ισπανία διατίθεται το 70% και στην Ιταλία σχεδόν το 100%.
Τις καλές χρονιές, η Ελλάδα έχει παραγωγή 350.000 τόνους/έτος, από τους οποίους εξάγει περί τους 250.000 τόνους, ενώ οι υπόλοιποι 100.000 τόνοι καλύπτουν την εσωτερική ζήτηση, με την ιδιο-κατανάλωση να αντιστοιχεί στο 36%, το τυποποιημένο στο 30% και το χύμα ή ο τενεκές στο 34%.
Στην ΕΕ υπάρχουν εννέα κράτη-μέλη παραγωγής, που διαθέτουν συνολικά περίπου 5 εκατ. εκτάρια ελαιώνων στην ΕΕ: Ισπανία 63%, Ιταλία 17%, Ελλάδα 14%, Πορτογαλία 5%, Γαλλία, Σλοβενία, Κροατία, Κύπρος και Μάλτα. Άλλες χώρες παραγωγοί είναι η Συρία, το Μαρόκο, η Τυνησία, η Τουρκία, η Αίγυπτος και η Αλγερία. Για την περίοδο 2023/2024, η παραγωγή ελαιολάδου στην Ισπανία αναμένεται να ανέλθει στους 765.300 τόνους, που είναι 15% πάνω από τη χαμηλή συγκομιδή της προηγούμενης σεζόν 2022/2023 (664.000 τόνοι), αλλά και 34% κάτω από τον μέσο όρο των τελευταίων τεσσάρων ετών.
Έτσι, η χαμηλή παραγωγή πέρυσι σε Ισπανία και Ιταλία τους οδήγησαν να έλθουν στην Ελλάδα για αγορές, γεγονός που αύξησε υπερβολικά τις τιμές.
Το εξαιρετικο παρθένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστική φρουτώδη οσμή ελιάς, ενώ η γεύση του είναι συνήθως πικρή ή πικάντικη ανάλογα με την ποιότητά του. Όταν το έλαιο είναι νοθευμένο με σπορέλαιο, η τιμή οξύτητας θα είναι πραγματικά χαμηλή, καθώς τα σπορέλαια είναι χαμηλής οξύτητας
Σύμφωνα με σχετικό δημοσίευμα της Suddeutsche Zeitung (ΕΦΕΤ 5-11-23), φέτος η παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα θα πέσει στους 120.000 τόνους από τους 300.000 τόνους πέρυσι. Η εφημερίδα διαπιστώνει ότι «αφενός οι βροχές κατά την περίοδο της ανθοφορίας και αφετέρου το υγρό καλοκαίρι ήταν οι λόγοι που επηρέασαν τη μειωμένη παραγωγή σε Ιταλία, Ισπανία και Ελλάδα».
Ο ελληνικός ελαιώνας αριθμεί 132 εκατ. δέντρα, τα οποία καλύπτουν το 5,7% της επιφάνειας της χώρας. Τέλος, αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν το ελαιόλαδο «πράσινο χρυσάφι» και ότι αποτελεί και πρέπει να θεωρείται ως το «εθνικό μας προϊόν».
