Το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ) του ΕΛΓΟ-«Δήµητρα» ασχολείται συστηµατικά µε την έρευνα στην τεχνολογία των τροφίµων και των ποτών. Δεκάδες ανταγωνιστικά ευρωπαϊκά και εθνικά προγράµµατα έχουν υλοποιηθεί στο εν λόγω ινστιτούτο ή βρίσκονται σε εξέλιξη.
Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια, το ΙΤΑΠ έχει δώσει ιδιαίτερη έµφαση στην έρευνα, που αφορά την εφαρµογή καινοτόµων προσεγγίσεων για την παραγωγή τροφίµων υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας, όπως αυτής της χρήσης νέων χαρακτηρισµένων µικροοργανισµών για την παραγωγή ζυµούµενων τροφίµων, καθώς και της µεταφοράς της καινοτόµου τεχνογνωσίας στην παραγωγική διαδικασία διαµέσου πιλοτικών εφαρµογών.
Λεπτές ισορροπίες
Στις µέρες µας, η βιοµηχανική παραγωγή ζυµούµενων προϊόντων, όπως ο οίνος, η µπύρα, τα αλλαντικά, το ψωµί, τα γαλακτοκοµικά προϊόντα, οι ελιές, το τουρσί, βασίζεται στη χρήση εµπορικών στελεχών εναρκτήριων καλλιεργειών για τη διαδικασία της ζύµωσης.
Τα στελέχη αναστέλλουν τη δράση των λεγόµενων «άγριων» στελεχών στην αρχή της ζύµωσης και επικρατούν επί των ενδογενών στελεχών ζυµών ή γαλακτικών βακτηρίων. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζεται µια οµαλή και επαναλήψιµη ζύµωση. Ωστόσο, η γενικευµένη χρήση εµπορικών εναρκτήριων καλλιεργειών έχει οδηγήσει στην παραγωγή προϊόντων µε παρόµοιο οργανοληπτικό προφίλ, αποστερηµένων από την πρωτοτυπία ή την ιδιαιτερότητα που µπορεί να προσδώσει µια «αυθόρµητη» ζύµωση.
Προκειµένου να επωφεληθούν από τα πλεονεκτήµατα της «αυθόρµητης» ζύµωσης, ορισµένες βιοµηχανικές µονάδες έχουν επιστρέψει στην παραδοσιακή πρακτική των µη εµβολιασµένων ζυµώσεων. Παρά το γεγονός ότι µε τον τρόπο αυτόν µπορεί να επιτευχθεί η παραγωγή προϊόντων µε διαφορετικό χαρακτήρα, υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος εκτροπής της ζύµωσης µε την επικράτηση αλλοιογόνων στελεχών, καθώς και της διαφοροποίησης της ποιότητας ανά έτος.
Κλειδί τα ενδογενή στελέχη
Για την κάλυψη των αναγκών αυτών, οι ερευνητές του ΙΤΑΠ ασχολούνται µε τη δηµιουργία µεικτών εναρκτήριων καλλιεργειών µε τεχνολογικές ιδιότητες, αποτελούµενων από ενδογενή στελέχη ζυµών ή βακτηρίων. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι το εν λόγω ινστιτούτο απαριθµεί σήµερα µια µεγάλη βάση περίπου 450 µικροοργανισµών µε κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, οι οποίοι έχουν αποµονωθεί από ποικίλα παραδοσιακά τρόφιµα, είναι πλήρως χαρακτηρισµένοι και αποτελούν κατά µία έννοια εθνικό πλούτο.
Έτσι, η χρήση επιλεγµένων ενδογενών στελεχών µπορεί να εξασφαλίσει τα πλεονεκτήµατα της «αυθόρµητης» ζύµωσης, παράλληλα µε τον έλεγχο της διαδικασίας για την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας. Επιπλέον, αναµένεται να συµβάλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων των νέων προϊόντων διαµέσου της παραγωγής ευεργετικών ενζύµων και µεταβολιτών.
Έτσι, θα επιτευχθεί η βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των τοπικών προϊόντων, καθώς και η προώθηση στην αγορά νέων τροφίµων, που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών για προϊόντα ποιότητας µε γεωγραφική ταυτότητα.
Εκτός από τις τεχνολογικές ιδιότητες των παραπάνω µικροοργανισµών, µερικοί από αυτούς µπορούν να διαθέτουν και άλλες, όπως π.χ. προβιοτικές, µε αποτέλεσµα να καθιστούν ένα τρόφιµο ως λειτουργικό µε αυξηµένη προστιθέµενη και θρεπτική αξία.
Τα προβιοτικά απασχολούν τα τελευταία χρόνια την αγορά τροφίµων ως προϊόντα που προωθούν την υγιεινή διατροφή.
Είναι σε γενικές γραµµές ζυµούµενα τρόφιµα που περιέχουν έναν αριθµό ζωντανών και ενεργών µικροοργανισµών τόσο ώστε να µπορούν να φτάνουν στον εντερικό σωλήνα και να έχουν σηµαντική δραστηριότητα στην εντερική µικροχλωρίδα.
Η πρόληψη των προβιοτικών µειώνει τα πληθυσµιακά επίπεδα των παθογόνων και βοηθά το ανοσοποιητικό σύστηµα, µειώνοντας τον κίνδυνο των γαστρεντερικών παθήσεων.
Τα προβιοτικά βακτήρια µπορούν, επίσης, να βοηθήσουν στην ανακούφιση συµπτωµάτων φλεγµονωδών σπλαχνικών παθήσεων, κολίτιδας, κίρρωσης του ήπατος και στη µείωση του κινδύνου εµφάνισης καρκίνου στο ήπαρ, στο κόλον και στο στήθος.
Πρεβιοτική ενίσχυσηΕκτός από τους προβιοτικούς µικροοργανισµούς, ποικίλα τρόφιµα µπορούν εύκολα να ενισχυθούν και µε πρεβιοτικά συστατικά. Τα πρεβιοτικά είναι συστατικά των τροφίµων που δεν απορροφόνται στο ανώτερο τµήµα της γαστρεντερικής οδού, αποτελούν υπόστρωµα για τους προβιοτικούς µικροοργανισµούς στο παχύ έντερο, ενεργοποιώντας την ανάπτυξή τους και παρεµποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων, ρυθµίζοντας την εντερική µικροβιακή χλωρίδα και ασκώντας προστατευτική δράση. Κοινές πρεβιοτικές ουσίες αποτελούν το άµυλο, η ινουλίνη, η πολυ-δεξτρόζη, οι φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες, η καρβoξυ-µεθυλ-κυτταρίνη, οι β-γλυκάνες, κ.ά. Τέλος, µία τεχνολογία που χρήζει ιδιαίτερης απήχησης είναι η εφαρµογή φυσικών αντιµικροβιακών συστηµάτων στη συντήρηση των τροφίµων. Από τους αρχαίους χρόνους συνηθιζόταν η προσθήκη καρυκευµάτων και βοτάνων στα τρόφιµα, όχι µόνο ως βελτιωτικών γεύσης και αρώµατος, αλλά και ως συντηρητικών. Κατηγορία τέτοιων συντηρητικών αποτελούν τα αιθέρια έλαια που είναι σύνθετα µείγµατα πτητικών δευτεροβάθµιων µεταβολιτών, που αποµονώνονται από διάφορα φυτά. Η βιολογική τους δράση έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον ως πρόσθετων τροφίµων, λόγω µειωµένων τοξικών επιδράσεων έναντι των εµπορικών χηµικών συντηρητικών. Επιπλέον, σε συνδυασµό µε την κατάλληλη συσκευασία, προστατεύουν τα τρόφιµα από βιολογικούς κινδύνους, διασφαλίζοντας µεγαλύτερο χρόνο ζωής. Ο όρος «έξυπνη συσκευασία» εισήχθη για να περιγράψει µια σειρά από καινοτόµες εφαρµογές, όπως είναι η ενσωµάτωση φυσικών αντιµικροβιακών παραγόντων στη συσκευασία, οι οποίοι µεταφέρονται στα τρόφιµα ή στον αέριο χώρο µεταξύ τροφίµου και υλικού συσκευασίας και στοχεύουν στην αύξηση του χρόνου συντήρησης, χωρίς επιδράσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων, ενώ παράλληλα εξασφαλίζεται η υγιεινή και η σταθερότητα των προϊόντων. Όλα τα παραπάνω µπορούν να συνδυαστούν µε την εφαρµογή σύγχρονων τεχνολογιών στα τρόφιµα κατά την παραγωγή, όπως η εφαρµογή υπερυψηλών πιέσεων, οι συσκευασίες τροποποιηµένων ατµοσφαιρών κ.λπ., ώστε τα καινοτόµα προϊόντα να πληρούν όλα τα κριτήρια ασφάλειας, να έχουν αυξηµένη συντηρησιµότητα, να διατηρούν την υψηλή ποιότητά τους, καθώς και τον τοπικό ελληνικό χαρακτήρα τους, καθιστώντας τα έτσι ανταγωνιστικά σε διεθνές επίπεδο έναντι των υπολοίπων, που ήδη υπάρχουν στην αγορά τροφίµων χωρίς ιδιότυπο χαρακτήρα. |
των Δρ. Νίκου Χωριανόπουλου, Δρ. Ασπασίας Νησιώτου και Δρ. Χρυσούλας Τάσσου, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων, ΕΛΓΟ-«Δήµητρα»
