Υπάρχει μια χιονοστιβάδα δημοσιεύσεων για το ελαιόλαδο, καθώς το θέμα θεωρείται «αβανταδόρικο», λόγω του ενδιαφέροντος για τη μεσογειακή δίαιτα. Εκτός αυτού, τα περιοδικά τα τελευταία χρόνια πολλαπλασιάζονται και έχουν ανάγκη από σελίδες. Σε πολλά από αυτά, η δημοσίευση προπληρώνεται από τον συγγραφέα. Και είναι πολύ λυπηρό να διαπιστώνει κανείς ότι οι reviewers δεν κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Έτσι, συχνά συναντάς στη βιβλιογραφία σοβαρά λάθη από ειδικούς (υποτίθεται), όπως:
«Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου», ( τα μείζονα συστατικά δεν είναι φαινόλες). «Οι κύριες φαινόλες του ελαιολάδου είναι η ελαιοευρωπαΐνη», (και τα δύο είναι λάθος, η δε ελαιοευρωπαΐνη απαντά σε ppm ή υπο-ppm επίπεδα). «Οleuropein complex», (Λάθος όρος, ασαφές περιεχόμενο). « Ελενολικό οξύ», (είναι σεκοϊριδοειδές αλλά όχι φαινόλη). «Ασαπωνοποίητα», ( Οι φαινόλες δεν είναι ασαπωνοποίητα. Ο όρος χρησιμοποιείται για τα λιπίδια).
Με κριτήριο την αυθεντικότητα και το κύρος των πηγών θα επιχειρήσουμε να επισημάνουμε τις σύγχρονες τάσεις που αφορούν στην έρευνα για το πολύτιμο φυσικό αυτό προϊόν, για τα συστατικά με σημαντικό βιολογικό ρόλο και στην τεχνολογία παραγωγής του.
Βιοενεργά συστατικά
Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ορισμένες ιδιότητές τους γίνονται σήμερα σχεδόν καθολικά δεκτές από την παγκόσμια ερευνητική κοινότητα. Οι μελέτες στον χώρο των βιοεπιστημών επιβεβαιώνουν ευρήματα της επιδημιολογίας που σχετίζονται με τις καρδιαγγειακές παθήσεις, την υγεία των αγγείων, την υπέρταση και δείχνουν ότι μια προσαρμογή στο Μεσογειακό διαιτητικό πρότυπο μπορεί να σχετίζεται με μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνων, αρθρίτιδας, διαβήτη και νευροεκφυλιστικών παθήσεων.
Λιπαρά οξέα: Η υψηλή περιεκτικότητα σε μονοενικά οξέα το καθιστά πολύτιμο για την προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις (Ισχυρισμός Food and drug Administration, 2004).
Υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη και παράγωγά τους που προέρχονται από την υδρόλυση γλυκοζιτών όπως η ελαιοευρωπαΐνη και ligstroside: Έχουν αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντι-υπερτασική και χημειοπροστατευτική δράση.
Σκουαλένιο: Έχει χημειοπροστατευτική δράση.
Φλαβονοειδή: Προστατεύουν από stress σχετιζόμενο με ρίζες και άλλα ενεργά είδη οξυγόνου. Έχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, χημειοπροστατευτικές και χημειοθεραπευτικές ιδιότητες.
Α-τοκοφερόλη: Αντιοξειδωτικό, προστατεύει από οξειδωτικό stress και με πολλές άλλες ιδιότητες.
Λιγνάνες: Αντιοξειδωτικά με προστασία έναντι καρκίνου και αντιοιστρογόνο δράση.
Yδροξυτερπενικά οξέα και τριτερπενικές διαλκοόλες, με αντιφλεγμονώδη δράση, χαλάρωση αγγείων.
Φαινολικά οξέα: Προστασία έναντι στεφανιαίας νόσου, εγκεφαλικών και καρκίνων.
Υδροξυ-ισοχρωμάνες: Εξουδετέρωση ριζών και ενεργών ειδών οξυγόνου. Παρεμπόδιση συγκόλλησης αιμοπεταλίων.
Σύγχρονες έρευνες
Η βιβλιογραφία εμπλουτίζεται συνεχώς από εργασίες με περιεχόμενο που επεκτείνεται από το οξειδωτικό stress, τις φλεγμονές, τη λειτουργία του ενδοθηλίου, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, την πίεση του αίματος και τους μηχανισμούς με τους οποίους οι φαινόλες ασκούν την ευεργετική τους δράση. Παρατηρείται μια μετάβαση από τους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς και τον έλεγχο των ενδογενών ενζύμων στο μοριακό επίπεδο και την τροποποίηση της έκφρασης των γονιδίων.
Όσον αφορά στις ασθένειες, που σχετίζονται με τους πιο πάνω μηχανισμούς, αυτές μπορεί να εκτείνονται από τις καρδιαγγειακές παθήσεις και τον καρκίνο μέχρι τις κολίτιδες του εντέρου και την ασθένεια Crohn, τις νευροεκφυλιστές ασθένειες, τη γεροντική άνοια ακόμα και το AIDS.
Η ασθένεια Αlzheimer
Λόγω της σοβαρότητάς της, οι ερευνητές προσπαθούν να συσχετίσουν την εμφάνισή της με τη Μεσογειακή δίαιτα, δεδομένου ότι η δίαιτα αυτή πληροί δύο βασικές προϋποθέσεις: Μη πρόσληψη κορεσμένων και trans λιπαρών οξέων και αυξημένη πρόσληψη λαχανικών και φρούτων. Το ελαιόλαδο είναι πηγή χρήσιμων ακόρεστων oξέων και φαινολικών ενώσεων και πιθανώς εξασφαλίζει μια μικρότερη συχνότητα απώλειας των γνωστικών λειτουργιών.
Αυτό αποδίδεται σε ευρήματα επιδημιολογικών και κλινικών ερευνών, που δείχνουν ότι οι φαινόλες έχουν σημαντική επίδραση στα ένζυμα που εμπλέκονται στις νευροεκφυλιστικές ασθένειες και μπορούν να συμβάλουν στην ακεραιότητα του νευρικού συστήματος.
Τεχνολογία των ελαιοτριβίων
Λόγω της σημασίας των ησσόνων συστατικών του ελαιολάδου, οι έρευνες στον τομέα της τεχνολογίας αποβλέπουν στη διατήρηση του επιθυμητού επιπέδου βιοφαινολών στο τελικό προϊόν. Οι προσπάθειες ξεκινούν από τις ποικιλίες και μεθόδους καλλιέργειας, προχωρώντας στην έκθλιψη στο ελαιοτριβείο, όπου απαιτείται εμβάθυνση στη μηχανική της σε σχέση με τις ιδιότητες του ελαιοκάρπου, την απόδοση.
Πατέντες που έχουν υποβληθεί ή μονάδες που λειτουργούν σε μικρή κλίμακα βασίζονται στην προσθήκη ξηρού πάγου στις ελιές πριν το σπάσιμο, στην απομάκρυνση των πυρήνων (depitting), στη χρήση κενού ή στην τροποποίηση ατμόσφαιρας από τον σπαστήρα μέχρι τον μαλακτήρα. Η μάλαξη είναι ένα πολύ σπουδαίο στάδιο στη βιομηχανική παραλαβή του ελαιολάδου. Ερευνώνται τεχνολογίες με ερμητικά κλειστούς μαλακτήρες και σταδιακή παρακολούθηση της θερμοκρασίας ώστε να διευκολυνθεί στην αρχή διάλυση των φαινολών στην ελαιούχο φάση αλλά αποφεύγοντας τις οξειδωτικές αντιδράσεις, καθώς η μάλαξη συνεχίζεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Επίσης, προτείνεται τροποποίηση της ατμόσφαιρας στον μαλακτήρα με χρήση αδρανών αερίων, π.χ. αζώτου ή αργού, που έχουν όμως ψηλό κόστος, ή προσθήκη ενός εναλλάκτη θερμότητας μεταξύ του θραυστήρα και του μαλακτήρα για την ελάττωση του χρόνου μάλαξης. Γενικά έχουν ως στόχο ένα καλύτερο θερμικό και μηχανικό αποτέλεσμα και απελευθέρωση του ελαίου από τα σωματίδια που έμειναν άθραυστα στο πρώτο στάδιο. Τέτοιες μέθοδοι βασίζονται σε σύγχρονες τεχνολογίες, όπως του παλλόμενου ηλεκτρικού πεδίου, των υπερήχων και των μικροκυμάτων. Νεωτεριστικές μέθοδοι προτείνονται επίσης και για τη διαύγαση του ελαίου μετά την παραλαβή όπως είναι η επιταχυνόμενη καθίζηση με τη βοήθεια υδροκυκλώνα.
Όλα αυτά δείχνουν ότι πρέπει να περιμένουμε σημαντικές αλλαγές στην τεχνολογία του ελαιολάδου. Είναι φανερό ότι θα κερδίσουν αυτοί που διεξάγουν την έρευνα και αξιοποιούν τη συνεργασία όλων των συντελεστών, πανεπιστημίων, ερευνητικών ιδρυμάτων, κρατικών φορέων, συνεταιρισμών, βιομηχανίας και ενημερωμένων καταναλωτών.
Συντονισμός: Βασίλης Ζαμπούνης
Γράφουν: Δημήτριου Μπόσκου, Επίτιμου καθηγητή Χημείας Τροφίμων Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης
