Τα κύρια χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς σχετίζονται με την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, καθώς και με τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Η σημασία που δίνουν οι καταναλωτές στα παραπάνω ποιοτικά χαρακτηριστικά μπορεί να διαφέρει σημαντικά, αν και η ασφάλεια του προϊόντος είναι παράγοντας υψηλής προτεραιότητας που πρέπει πάντοτε να εξασφαλίζεται. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν σημαντικό παράγοντα επιλογής ενός τροφίμου από τον καταναλωτή που βασίζονται στην αξιολόγηση της εμφάνισης, οσμής, γεύσης, υφής μέσω των αισθητήριων οργάνων. Παρά τις συστηματικές προσπάθειες σε διεθνές επίπεδο, δεν είναι μέχρι στιγμής δυνατός ο προσδιορισμός της οργανοληπτικής ποιότητας ενός τροφίμου με τη χρήση μόνο αναλυτικών οργάνων. Μόνο οι ανθρώπινες αισθήσεις είναι ικανές να περιγράψουν επιτυχώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, με αποτέλεσμα οι μέθοδοι για την οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων να παρουσιάζουν σημαντική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια.
Αξιολόγηση
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι, παρά τη συστηματική εξάπλωση και χρήση μεθόδων οργανοληπτικής αξιολόγησης για τον έλεγχο του τελικού προϊόντος, αλλά και των επιμέρους διεργασιών της παραγωγικής διαδικασίας, λίγες πληροφορίες υπάρχουν για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, σε σύγκριση με τα διατροφικά χαρακτηριστικά και τη βιολογική αξία, που έχουν μελετηθεί σε ικανοποιητικό βαθμό. Προς το παρόν, υπάρχουν αρκετές εμπειρικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, που συχνά οδηγούν σε διαφορετικά και πολύ συχνά αντικρουόμενα αποτελέσματα. Επομένως, είναι σημαντικό να αναπτυχθεί μια κοινά αποδεκτή και αξιόπιστη μέθοδος, η οποία μαζί με τα μικροβιολογικά και χημικά χαρακτηριστικά θα αποτελέσει κριτήριο για τον καθορισμό της εμπορικής ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς.
Προς την κατεύθυνση αυτή, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ) έχει αναπτύξει μια μέθοδο για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Σκοπός της μεθόδου είναι η οργανοληπτική ταξινόμηση των επιτραπέζιων ελιών, σύμφωνα με τον βαθμό έντασης των ελαττωμάτων των καρπών, όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα 8-10 κατάλληλα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών, που απαρτίζουν μια ομάδα γευσιγνωσίας. Η μέθοδος αναφέρει τα απαραίτητα κριτήρια και τη διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση του αρώματος, της γεύσης και της υφής των επιτραπέζιων ελιών και τα συστηματοποιεί με τελικό σκοπό την ποιοτική κατάταξη της ελιάς σε εμπορικές κατηγορίες ποιότητας. Το πεδίο εφαρμογής της μεθόδου αναφέρεται αποκλειστικά και μόνο στον καρπό του καλλιεργούμενου ελαιοδέντρου που έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και προορίζεται είτε για το εμπόριο (ενδιάμεσο προϊόν) είτε για τελική κατανάλωση ως επιτραπέζιες ελιές.
Σύμφωνα με τη μέθοδο, η γευστική δοκιμή της επιτραπέζιας ελιάς περιλαμβάνει αξιολόγηση των αρνητικών χαρακτηριστικών, που σχετίζονται με εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης (βουτυρική ζύμωση, zapateria, δυσοσμία), περιγραφικά γευστικά χαρακτηριστικά (αλμυρό, πικρό, ξινό) και, τέλος, ιδιότητες που σχετίζονται με την υφή (σκληρότητα, τραγανότητα, ινώδες). Σκοπός της μεθόδου είναι να ταξινομήσει τις ελιές σε μια κατηγορία ποιότητας, σύμφωνα με τον βαθμό έντασης των ελαττωμάτων (αρνητικών χαρακτηριστικών), που παρουσιάζουν από μια ομάδα 8-10 δοκιμαστών που έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα για τον σκοπό αυτόν.
Το φαινόμενο της ζύμωσης
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς είναι ένα σύνθετο μικροβιολογικό φαινόμενο και, σε αρκετές περιπτώσεις, εάν επικρατήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, μπορεί να έχουμε απόκλιση (εκτροπή) από τη φυσιολογική της πορεία, με σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος. Οι σημαντικότερες κατηγορίες μη φυσιολογικής ζύμωσης είναι τρεις: (α) η βουτυρική ζύμωση, όπου επικρατεί η αίσθηση ταγγισμένου βουτύρου ή τυριού, (β) η zapateria, που είναι χαρακτηριστική αίσθηση που οφείλεται σε συνδυασμό πτητικών λιπαρών οξέων και θυμίζει τη μυρωδιά δέρματος σε αποσύνθεση, και (γ) η σήψη (δυσοσμία), που είναι η αίσθηση οργανικής ύλης σε κατάσταση προχωρημένης αποσύνθεσης.
Γευστικά χαρακτηριστικά
Τα υπόλοιπα γευστικά χαρακτηριστικά, καθώς και η υφή χρησιμοποιούνται απλά για τη γευστική περιγραφή της επιτραπέζιας ελιάς και δεν συμμετέχουν στην ταξινόμηση του δείγματος. Είναι προφανές ότι μερικοί καταναλωτές μπορεί να προτιμούν τις ελιές περισσότερο ή λιγότερο αλμυρές ή σκληρές ή πικρές, κ.ο.κ, αλλά κανένας δεν προτιμά να καταναλώσει μια ελιά που δεν έχει ζυμωθεί σωστά και μυρίζει άσχημα.
Με το σκεπτικό αυτό, η ταξινόμηση της ελιάς γίνεται με βάση την τιμή του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση. Έτσι, εάν, για παράδειγμα, ένα δείγμα χαρακτηρίζεται από βουτυρική ζύμωση και zapateria ταυτόχρονα, ο δοκιμαστής θα πρέπει να εντοπίσει το ελάττωμα εκείνο με τη μεγαλύτερη ένταση και να βαθμολογήσει σύμφωνα με αυτό. Η τελική ταξινόμηση περιλαμβάνει τέσσερις κατηγορίες ποιότητας, που βρίσκονται σε πλήρη αντιστοιχία με τις κατηγορίες ποιότητας του προτύπου του ΔΣΕ για την εμπορία της επιτραπέζιας ελιάς και είναι: (α) Extra ή Fancy, (β) First, Choice ή Select, (γ) Second ή Standard και (δ) ελιές που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθούν για κατανάλωση.
Για την εφαρμογή της μεθόδου, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας έχει διοργανώσει στη Μαδρίτη τρία διεθνή σεμινάρια (2012, 2014, 2015) για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Σκοπός των σεμιναρίων ήταν η εκπαίδευση των ατόμων που θα αποτελέσουν τους επικεφαλής των πρώτων ομάδων γευσιγνωσίας (panel leaders) στις διάφορες χώρες σχετικά με την εφαρμογή της μεθόδου. Εκτιμούμε ότι η οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς είναι δύσκολο εγχείρημα, λόγω της ποικιλομορφίας των εμπορικών τύπων, αλλά και της τελικής μορφής που διατίθεται το προϊόν στην τελική κατανάλωση, όμως το πρώτο βήμα έχει ήδη γίνει. Η εφαρμογή της μεθόδου στις διάφορες χώρες θα παρουσιάσει τις αδυναμίες και τα προβλήματα της μεθόδου, καθώς και τις απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες. Η συνεργασία, όμως, των ομάδων γευσιγνωσίας, καθώς και οι ενδεχόμενες δοκιμές με κοινά δείγματα επιτραπέζιας ελιάς για όλες τις ομάδες θα διευκολύνει την εφαρμογή και την εναρμόνιση της μεθόδου.
Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι στο πλαίσιο του Καν. (ΕΚ) 867/08 του προγράμματος της ΠΕΜΕΤΕ για την περίοδο 2012-2015, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στη χώρα μας ομάδα γευσιγνωσίας για την επιτραπέζια ελιά, σύμφωνα με τη μέθοδο του ΔΣΕ, με την καθοδήγηση εξειδικευμένων συνεργατών και γνώμονα τη βαθιά γνώση των παραμέτρων που καθορίζουν την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος.
Δημιουργήθηκε ένα πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο γευσιγνωσίας στις εγκαταστάσεις του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ – Δήμητρα στη Λυκόβρυση Αττικής, με εκπαιδευμένο επιστημονικό προσωπικό, διαθέσιμο σε δημόσιο φορέα για τις ανάγκες του κλάδου της επιτραπέζιας ελιάς. Στη διαδικασία επιλογής των δοκιμαστών, συμμετείχαν 70 άτομα από τις κυριότερες ελαιοκομικές περιοχές της χώρας μας, 21 εκ των οποίων προέρχονταν από τον ιδιωτικό τομέα και 49 από δημόσιες υπηρεσίες (ΔΑΟΚ). Θα πρέπει να τονιστεί ότι όλοι οι συμμετέχοντες εμπλέκονται στην ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς. Η επιλογή των δοκιμαστών έγινε σε δύο φάσεις, σύμφωνα με το πρότυπο του ΔΣΕ COI/T.20/Doc No 14/Rev. 3 – 2011 ‘‘Guide for the selection, training and monitoring of skilled virgin olive oil tasters’’, μετά από κατάλληλη προσαρμογή της μεθόδου για την επιτραπέζια ελιά.
Αρχικά, προσδιορίστηκε το μέσο κατώφλι αντίληψης των δοκιμαστών για επιλεγμένες χαρακτηριστικές ιδιότητες της επιτραπέζιας ελιάς και, στη συνέχεια, έγινε η τελική επιλογή των δοκιμαστών με τη μέθοδο ταξινόμησης της έντασης. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η ανάπτυξη της μεθόδου αποτελεί εθνική παρακαταθήκη για όσους ασχολούνται ή πρόκειται να ασχοληθούν με την επιτραπέζια ελιά (αγρότες, μεταποιητές, έμποροι, εξαγωγείς, καταναλωτές), δεδομένου ότι αφορά ένα από τα σημαντικότερα αγροτικά προϊόντα με καθαρά εξαγωγικό προσανατολισμό. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η πίεση που δέχονται οι ελληνικές εξαγωγικές επιχειρήσεις επιτραπέζιων ελιών στις τρέχουσες εμπορικές συνθήκες, όπως επίσης και ο αυξανόμενος ανταγωνισμός από τρίτες χώρες, καθιστά την οργανοληπτική αξιολόγηση ένα σημαντικό εργαλείο μάρκετινγκ για τη διαφοροποίηση της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς της στις διεθνείς αγορές.
Επιμέλεια – Συντονισμός έκδοσης: Βασίλης Ζαμπούνης
Γράφουν: Κωνσταντίνος Τερτιβανίδης, Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, Γενική Διεύθυνση Περιφερειακής Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής, Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής, Διοικητήριο-Πολύγυρος
