Ας θυµηθούµε έναν ορισµό της ποιότητας από τον αείµνηστο χηµικό, Κώστα Βαννό: «Ελαιόλαδο πρέπει να είναι η συγκίνηση, πρέπει να είναι το συναίσθηµα. Αυτά που αισθανόµαστε, όταν µπαίνουµε σε ένα λιοτρίβι και αλέθει φρέσκους, υγιείς, σωστά ώριµους καρπούς. Αυτό το ελαιόλαδο θέλουµε να τρώµε και αυτό πρέπει να παράγουµε. Άρα, όταν µιλάµε για ποιότητα, µιλάµε κυρίως για αυτό το συναίσθηµα και για αυτήν τη συγκίνηση».

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ο φυσικός χυμός του καρπού της ελιάς. Οι κατηγορίες των βρώσιμων ελαιολάδων, που κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά, είναι τέσσερις:

1) «εξαιρετικό παρθένο», 2) «παρθένο» βρώσιμο, 3) «ελαιόλαδο», αποτελούμενο από ραφιναρισμένο και παρθένο βρώσιμο ελαιόλαδο και 4) «πυρηνέλαιο», αποτελούμενο από ραφινέ πυρηνέλαιο με παρθένο βρώσιμο ελαιόλαδο. Η κατηγορία του ελαττωματικού (μειονεκτικού ή βιομηχανικού ή λαμπάντε παρθένου) πρέπει να υποστεί τη βιομηχανική επεξεργασία του ραφιναρίσματος (εξευγενισμού) για να γίνει βρώσιμο.

Τη θεσμοθέτηση διατάξεων για την προστασία του ελαιολάδου έχουν αναλάβει τα Διεθνή Πρότυπα (Κανονισμός ΕΟΚ 2568/91, εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και πρότυπο του CODEX ALIMENTARIUS).

poiotita-elaiolado-lathos-paradeigmata
Παραδείγματα προς αποφυγήν… (Οι φωτογραφίες προέρχονται απο το προσωπικό αρχείο του Β. Ζαμπούνη)

Τα πρότυπα αυτά περιλαμβάνουν κριτήρια και μεθόδους για τον προσδιορισμό των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας και την προστασία του ελαιολάδου από τη νοθεία του με άλλα έλαια.

Οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται μπορούν να χωριστούν στις εξής τρεις ομάδες: κριτήρια ποιότητας, κριτήρια γνησιότητας, επιμολυντές.

Ποιότητα

Τα κριτήρια ποιότητας περιλαμβάνουν:

  1. Την οργανοληπτική εξέταση
  2. Την ελεύθερη οξύτητα
  3. Τη φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες (Κ232 & Κ270)
  4. Τον αριθμό υπεροξειδίων και τους αιθυλεστέρες

Από τους προσδιορισμούς αυτούς, η οργανοληπτική ανάλυση έχει μεγάλη σημασία για τον καταναλωτή, διότι μπορεί να αντιληφθεί μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου που δοκιμάζει.

Στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να αναφέρουμε και την παρουσία των «βιοενεργών συστατικών».

Γνησιότητα

Η νοθεία των παρθένων ελαιολάδων γίνεται με σκοπό το αθέμιτο κέρδος, με την προσθήκη σε αυτά είτε ελαιολάδων κατώτερης ποιότητας (μειονεκτικών ή ραφινέ), είτε πυρηνελαίου, είτε άλλων φυτικών ελαίων (σπορελαίων).

Επιμολυντές

Από τις παραμέτρους που έχουν σχέση με την επιμόλυνση του λαδιού αναφέρουμε:

  1. Τους αλογονωμένους υδρογονάνθρακες
  2. Ταυπολείμματα φυτοφαρμάκων
  3. Τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες
  4. Τα βαρέα μέταλλα (αρσενικό και μόλυβδο)
  5. Τους κεκορεσμένους υδρογονανθράκες
  6. Τους φθαλικούς εστέρες
poiotita-elaiolado-organoliptiki-axiologisi
Υγιής καρπός αναμεμειγμένος με ελαττωματικό

Αποσμημένα ελαιόλαδα

Τα αποσμημένα ελαιόλαδα είναι ελαττωματικά παρθένα ελαιόλαδα, είτε λόγω ελαιοκάρπου, είτε συνθηκών άλεσης στο ελαιοτριβείο, τα οποία υποβάλλονται σε ήπια επεξεργασία (υπό κενό σε θερμοκρασία μικρότερη των 130°), ώστε να μην επηρεάζονται τα αναλυτικά χαρακτηριστικά τους, ενώ απομακρύνονται τα οργανοληπτικά ελαττώματα. Το προϊόν που προκύπτει μόνο του ή σε μείγμα μπορεί να κυκλοφορήσει –παραπλανητικά– σε μία από τις κατηγορίες των βρώσιμων παρθένων ελαιολάδων.

Η ανίχνευση αυτών των ελαίων είναι πράγματι πολύ δύσκολη, διότι οι συνθήκες επεξεργασίας τους είναι πολύ ήπιες και με τις επίσημες μεθόδους δεν μπορούν να προσδιοριστούν. To 2009 προτάθηκε και υιοθετήθηκε το 2011 (τροποποίηση καν. 2568/91) ως μέθοδος ανίχνευσης αποσμημένων λαδιών ο προσδιορισμός των αλκυλεστέρων των λιπαρών οξέων, γιατί ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει μικρή περιεκτικότητα σε αλκυλεστέρες. Το 2013 υιοθετήθηκε η παράμετρος αιθυλεστέρες αντί των αλκυλεστέρων (μεθυλεστέρες+αιθυλεστέρες).

Θέμα όμως έχει δημιουργηθεί, όσον αφορά το όριο. Ενώ η αρχική απόφαση ήταν να μειωθεί σταδιακά σε 30mg/kg από το ελαιοκομικό έτος 2015-2016 και μετά, το όριο παρέμεινε 35mg/kg. Ο λόγος για τη μη μείωση του ορίου των αιθυλεστέρων ήταν οι αντιρρήσεις κυρίως της Ισπανίας, η οποία πρόβαλε ως επιχείρημα ότι οι αιθυλεστέρες μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου. Η Ισπανία, μετά από ερευνητικές εργασίες που διεξήγαγε, ισχυρίζεται ότι τα φυγοκεντρικά δύο φάσεων είναι ο κύριος λόγος που τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά της παρουσιάζουν αυξημένη τιμή αιθυλεστέρων. Λόγω της μη προσθήκης νερού στα φυγοκεντρικά δύο φάσεων, ορισμένοι μικροοργανισμοί μεταφέρονται με το ελαιόλαδο στις δεξαμενές φύλαξης. Οι μικροοργανισμοί αυτοί ευνοούν τις ζυμώσεις και, συνεπώς, τη δημιουργία αιθυλεστέρων. Πέρα από τις οποιεσδήποτε αιτιάσεις, είναι αναμφισβήτητο γεγονός όμως ότι όσο μεγαλύτερο είναι το όριο των αιθυλεστέρων τόσο τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα παραμένουν απροστάτευτα, όσον αφορά την προσθήκη σε αυτά αποσμημένων ελαίων.

Μεγάλης σημασίας για τον καταναλωτή η οργανοληπτική αξιολόγηση

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι το μόνο τρόφιμο στο οποίο η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μεταξύ των υποχρεωτικών κριτηρίων για την εκτίμηση της ποιότητάς του, σύμφωνα με τα Διεθνή Πρότυπα. Η οργανοληπτική ανάλυση έχει μεγάλη σημασία για τον καταναλωτή, διότι μπορεί να αντιληφθεί μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου που δοκιμάζει. Στο σημείο αυτό θα πρέπει να τονιστεί ότι η χαμηλή οξύτητα του παρθένου ελαιολάδου δεν σχετίζεται πάντοτε με τα καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή η οξύτητα δεν μπορεί να αξιολογήσει τη γευστικο-οσφραντική ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου.

paradosiako-mouseiako-elaiotriveio-lakonias
Παραδοσιακό μουσειακό ελαιοτριβείο στα Νιάτα Λακωνίας

Η οργανοληπτική αξιολόγηση περιλαμβάνει την ποιοτική και ποσοτική περιγραφή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του παρθένου ελαιολάδου, διαμέσου των αισθήσεων της γεύσης και της οσμής. Η μέθοδος χρησιμοποιεί μια ομάδα δοκιμαστών (8-12) επιλεγμένων, εκπαιδευμένων και ελεγχόμενων. Εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους. Ειδικότερα:

  • Τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αξιολογούνται είναι το φρουτώδες, πικρό και πικάντικο.
  • Για να καταταχθεί ένα δείγμα στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου πρέπει να γίνει αντιληπτό οπωσδήποτε το φρουτώδες και να μην παρουσιάζει κανένα ελάττωμα.
  • Για να καταταχθεί ένα δείγμα στην κατηγορία του παρθένου πρέπει να γίνει αντιληπτό οπωσδήποτε το φρουτώδες και ελάττωμα μικρότερο ή ίσο του 3,5.
  • Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, το δείγμα κατατάσσεται στην κατηγορία του μειονεκτικού ελαιολάδου, δεν είναι βρώσιμο και παίρνει τον δρόμο για τη ραφιναρία.

Η οργανοληπτική ανάλυση από ομάδα δοκιμαστών θεωρείται αντικειμενική και παράγει αποτελέσματα με γνωστή ακρίβεια, όπως οποιαδήποτε αναλυτική μέθοδος, διότι οι συνθήκες κατά τη δοκιμή είναι αυστηρά ελεγχόμενες και τα αποτελέσματα υφίστανται στατιστική επεξεργασία. Με άλλα λόγια, η μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης από ομάδα δοκιμαστών δίδει αποτελέσματα ισοδύναμα με τα αποτελέσματα μιας χημικής ανάλυσης.

Η οργανοληπτική ανάλυση είναι αναντικατάστατο ποιοτικό κριτήριο του παρθένου ελαιολάδου, διότι:

  • Τα χημικά κριτήρια ποιότητας δεν είναι επαρκή για να αξιολογήσουν την οργανοληπτική ποιότητα ενός παρθένου ελαιολάδου.
  • Οι φυσικοχημικές μέθοδοι δεν μπορούν να προσδιορίσουν την εξασθένηση ή την ενίσχυση του συνδυασμού ερεθισμάτων, η οποία γίνεται αντιληπτή μέσω των αισθητήριων οργάνων και καταγράφεται στο φύλλο χαρακτηριστικών της μεθόδου από τους δοκιμαστές.
  • Η μακρά εμπειρία στην εφαρμογή της οργανοληπτικής μεθόδου έχει δείξει ότι η σωστή αξιολόγηση της ποιότητας ενός παρθένου ελαιολάδου επιτυγχάνεται μόνο όταν ληφθούν υπόψη και τα χημικά και τα οργανοληπτικά κριτήρια.
  • Συγχρόνως, όμως, πολλές αντιρρήσεις έχουν διατυπωθεί, κυρίως όσον αφορά την αντικειμενικότητα της οργανοληπτικής μεθόδου:
  • ­Η οργανοληπτική μέθοδος δεν είναι αξιόπιστη, διότι παράγει αντιφατικά αποτελέσματα.
  • ­Η εφαρμογή της οργανοληπτικής μεθόδου έχει δημιουργήσει προβλήματα στο εμπόριο, διότι ένα ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο, λαμβάνοντας υπόψη και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μπορεί να χαρακτηριστεί ως μειονεκτικό.
  • Με την εφαρμογή της οργανοληπτικής μεθόδου μειώνεται δραματικά η συνολική ποσότητα του παραγόμενου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε μία χώρα.
  • Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τυποποιημένου ελαιολάδου, στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου, προϋποθέτει τυποποίηση φρέσκου ελαιολάδου, το οποίο όμως δεν το επιθυμεί ο καταναλωτής.

Εδώ θα πρέπει να επισημανθεί ότι οι επίσημοι έλεγχοι, που απαιτούνται πλέον από την Ευρωπαϊκή Ένωση να πραγματοποιούνται σε κάθε κράτος-μέλος και για τους οποίους είμαστε υποχρεωμένοι κάθε έτος να στέλνουμε στοιχεία, αφορούν και την οργανοληπτική αξιολόγηση. Κατά τους επίσημους ελέγχους του 2014 στη χώρα μας, που πραγματοποιήθηκαν κυρίως σε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, οι μη συμμορφώσεις αφορούσαν την επισήμανση και την οργανοληπτική αξιολόγηση και σπάνια τις χημικές παραμέτρους. Είναι, λοιπόν, αναμενόμενο οι διακινητές των ελαιολάδων, που βρέθηκαν μη συμμορφούμενα ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, να εναντιώνονται στην εφαρμογή της οργανοληπτικής μεθόδου και να προβάλλουν ως επιχείρημα ότι το αποτέλεσμα της μεθόδου είναι υποκειμενικό.

olive-japan-2016
Από το διαγωνισμό Olive Japan 2016 που διοργανώνεται από τον Σύνδεσμο σομελιέ ελαιολάδου της Ιαπωνίας. Πηγή: http://olivejapan.com

Ισχυρίζονται ότι το ίδιο δείγμα σε άλλο οργανοληπτικό εργαστήριο δίδει διαφορετικό αποτέλεσμα. Αυτό μπορεί να είναι εν μέρει σωστό μόνο για τα ελαιόλαδα που τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους είναι στο νομοθετικό όριο. Όμως, αυτό δεν αποτελεί επιχείρημα κατά της μεθόδου, αφού σε οποιαδήποτε αναλυτική μέθοδο το αποτέλεσμα έχει πάντα κάποιο περιθώριο λάθους. Εξάλλου, η ΕΕ, σε συνεργασία με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, προχωρά για τη βελτίωση της μεθόδου.

Συνοψίζοντας, η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι αποτελεσματικό εργαλείο για να τεκμηριώσουμε την πραγματική ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου.

Ανιχνεύει μη καλές πρακτικές:

  • Στην καλλιέργεια, στη συγκομιδή, στη μεταφορά και στην αποθήκευση του ελαιοκάρπου,
  • Στη διαδικασία ελαιοποίησης του ελαιοκάρπου
  • Στην αποθήκευση του ελαιολάδου

Έχει συμβάλει στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου παρθένου ελαιολάδου και, συνεπώς, στην καλή φήμη και εμπορία του στη διεθνή αγορά.

Συντονισμός: Βασίλης Ζαμπούνης
Γράφουν: Έφη Χριστοπούλου, χημικός εμπειρογνώμονας της ΕΕ και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (ΔΣΕ), γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου