Η ιχνηλασιμότητα των τροφίμων αποτελεί μία από τις απαιτήσεις, οι οποίες πρέπει να πληρούνται από τις επιχειρήσεις τροφίμων και περιλαμβάνεται στις διατάξεις του Γενικού Νόμου των Τροφίμων (General Food Law) (Καν. (ΕΚ) 178/2002), ο οποίος αποτελεί και το «σύνταγμα» της ασφάλειας των τροφίμων.

Μέσα στις αρχές αυτού του βασικού νομοθετήματος είναι η αρχή της ολιστικής προσέγγισης, δηλαδή η διαχρονικά ενιαία αντιμετώπιση των θεμάτων της ασφάλειας των τροφίμων από το αγρόκτημα έως το πιάτο του καταναλωτή. Για να υπηρετηθεί η αρχή τούτη, απαιτείται η επικοινωνία μεταξύ όλων των επιχειρήσεων που συμμετέχουν στην παραγωγική και εφοδιαστική αλυσίδα ενός τροφίμου. Χωρίς αυτή την επικοινωνία είναι αδύνατον να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων.

ixnilasimotita-ktinotrofiaΗ ιχνηλασιμότητα αποτελεί μια απαίτηση μέσω της οποίας αυτή η πληροφόρηση είναι εφικτή για κάθε επιχείρηση, έως τον καταναλωτή. Βάσει αυτής της πληροφόρησης, που εκπηγάζει από την ιχνηλασιμότητα, οι επιχειρήσεις έχουν τα δεδομένα για να εφαρμόσουν τα αναγκαία υγειονομικά μέτρα για την πρόληψη, την εξάλειψη και τη μείωση των κινδύνων (hazards) σε αποδεκτά επίπεδα, που διασφαλίζουν τους στόχους για τη δημόσια υγεία (food safety objectives). Το σκάνδαλο των τρελών αγελάδων τη δεκαετία του 1990 στο Ηνωμένο Βασίλειο αποδεικνύει περίτρανα την ύψιστη σημασία της ιχνηλασιμότητας. Επειδή η είσοδος του κινδύνου στη διατροφική αλυσίδα έλαβε χώρα μέσω των ζωοτροφών που περιείχαν μικρά πρωτεϊνικά λοιμώδη σωμάτια (< 5 nm) χωρίς νουκλεϊκό οξύ (prions). Επιπλέον, διασφαλίζεται η αυθεντικότητα των τροφίμων και η αποφυγή εξαπάτησης του καταναλωτή. Η απαίτηση της ιχνηλασιμότητας βασίζεται στην προσέγγιση «ένα βήμα πίσω»-«ένα βήμα μπροστά», που συνεπάγεται ότι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εφαρμόζουν ένα σύστημα που τους δίνει τη δυνατότητα να αναγνωρίζουν τους άμεσους προμηθευτές τους και τους άμεσους πελάτες τους, εκτός αν πρόκειται για τελικούς καταναλωτές. Επίσης, ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης έχει εκδώσει το πρότυπο ISO 22005:2007, που αφορά τις απαιτήσεις για την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων και των ζωοτροφών.

Ειδικότερα, για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, σύμφωνα με την ΚΥΑ 412/8932/23-1-2012 για τον έλεγχο της ελληνικής αγοράς κρέατος σε σχέση με την προέλευση – καταγωγή του και την τήρηση μηνιαίων ισοζυγίων κρέατος (ΦΕΚ 149Β΄), ο Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός – ΔΗΜΗΤΡΑ υποχρεούται να ακολουθεί το σύστημα ελέγχων για τον έλεγχο των ισοζυγίων κρέατος όσο και για την εφαρμογή του ΚΑΝ (ΕΚ) 178/2002, σε ό,τι αφορά την ιχνηλασιμότητα των ζωικών προϊόντων, σύμφωνα με τη διαδικασία που προβλέπεται από την αριθμ. 28611/28-9-2009 υπουργική απόφαση «Διαδικτυακή σύνδεση σφαγείων – ΕΛΟΓΑΚ και λοιπών φορέων» (ΦΕΚ Β΄2117).

Επίσης, έχει εκδοθεί ο Εκτελεστικός Κανονισμός (EE) αριθ. 931/2011, που ειδικεύει τις απαιτήσεις ιχνηλασιμότητας, δηλαδή oι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι οι ακόλουθες πληροφορίες, σχετικά με τις αποστολές τροφίμων ζωικής προέλευσης, καθίστανται διαθέσιμες στον υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων, στον οποίο παρέχεται το τρόφιμο και, κατόπιν σχετικού αιτήματος, στην αρμόδια αρχή:

  1. η επακριβής περιγραφή του τροφίμου·
  2. ο όγκος ή η ποσότητα του τροφίμου·
  3. το όνομα και η διεύθυνση του υπευθύνου επιχείρησης τροφίμων από τον οποίο απεστάλη το τρόφιμο·
  4. το όνομα και η διεύθυνση του αποστολέα (ιδιοκτήτη), αν διαφέρει από τον υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων από τον οποίο απεστάλη το τρόφιμο·
  5. το όνομα και η διεύθυνση του υπευθύνου επιχείρησης τροφίμων στον οποίο αποστέλλεται το τρόφιμο·
  6. το όνομα και η διεύθυνση του αποστολέα (ιδιοκτήτη), αν διαφέρει από τον υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων στον οποίο απεστάλη το τρόφιμο·
  7. στοιχεία της παρτίδας, του φορτίου ή της αποστολής, κατά περίπτωση, και
  8. η ημερομηνία αποστολής.

Πλέον τούτων, με τον Εκτελεστικό Κανονισμό (EE) αριθ. 1337/2013, θεσπίζονται περαιτέρω ειδικές διατάξεις ιχνηλασιμότητας που περιλαμβάνονται στην επισήμανση, όσον αφορά την ένδειξη της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης για τα νωπά, διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα κρέατα χοιροειδών, προβατοειδών, αιγοειδών και πουλερικών.

Συγκεκριμένα, οι επιχειρήσεις τροφίμων, σε κάθε στάδιο της παραγωγής και διανομής του κρέατος που αναφέρεται, πρέπει να διαθέτουν και να χρησιμοποιούν σύστημα αναγνώρισης και καταγραφής, το οποίο πρέπει να εφαρμόζεται κατά τέτοιον τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται α) η σύνδεση μεταξύ του κρέατος και του ζώου ή της ομάδας ζώων από την οποία προέρχεται. Στο στάδιο σφαγής, η σύνδεση αυτή αποτελεί αρμοδιότητα του σφαγείου· και β) η διαβίβαση των πληροφοριών, σχετικά με τις ενδείξεις που προβλέπονται, μαζί με το κρέας, στις επιχειρήσεις τροφίμων στα μεταγενέστερα στάδια παραγωγής και διανομής.

Η επιχείρηση τροφίμων, η οποία συσκευάζει ή επισημαίνει το κρέας, σύμφωνα με τις διατάξεις του κανονισμού, πρέπει να εξασφαλίζει τη συσχέτιση μεταξύ του κωδικού της παρτίδας με τον οποίο ταυτοποιείται το κρέας που προορίζεται για παράδοση στον καταναλωτή ή σε μονάδες ομαδικής εστίασης και της σχετικής παρτίδας ή παρτίδων κρέατος από τις οποίες αποτελείται η συσκευασία ή η παρτίδα που έχει επισημανθεί. Όλες οι συσκευασίες με τον ίδιο κωδικό παρτίδας πρέπει να ανταποκρίνονται στις ίδιες ενδείξεις.

Τέλος, το σύστημα ιχνηλασιμότητας πρέπει να καταγράφει, ιδίως, την άφιξη και την αναχώρηση, από τις εγκαταστάσεις της επιχείρησης τροφίμων, των ζώων, των σφαγίων ή των τεμαχίων, κατά περίπτωση, και να εξασφαλίζει τον συσχετισμό μεταξύ αφίξεων και αναχωρήσεων.

Ιχνηλασιμότητα στην κτηνοτροφία: «Από τον στάβλο στο πιάτο»

Η χώρα μας διέθετε πάντοτε μια οικονομία στηριγμένη στην πρωτογενή αγροτική παραγωγή και πάνω σε αυτήν οικοδομήθηκε, σε μεγάλο βαθμό, η ευημερία των κατοίκων της. Συνεπώς, η αγροτική οικονομία αποτελεί μια παραδοσιακή οικονομική δύναμη, που στήριξε διαχρονικά την ελληνική οικονομία.

Ο κατακερματισμός και το μικρό μέγεθος της παραγωγής αγροτικών προϊόντων και τροφίμων δεν επιτρέπουν την αξιοποίηση οικονομιών κλίμακας και την είσοδο των ελληνικών προϊόντων αγροδιατροφής στις μαζικές αγορές, όπου ο ανταγωνισμός βασίζεται, κυρίως, στο κόστος παραγωγής. Ως εκ τούτου, η σύγχρονη στρατηγική  θα πρέπει να στοχεύει στη μετατροπή των διαρθρωτικών αδυναμιών σε ισχυρά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα, με την ταυτόχρονη προσαρμογή της στη σύγχρονη οικονομία, αξιοποιώντας τη γνώση που αποκτάται από την έρευνα και την καινοτομία, με ταυτόχρονη ανάπτυξη και ευρεία χρήση των Τεχνολογιών Πληροφορικής και Επικοινωνίας (ΤΠΕ), σε όλα τα επίπεδα του αγροδιατροφικού τομέα.

Ο στόχος, λοιπόν, είναι η είσοδος σε εξειδικευμένες, υψηλής τιμής, αγορές νωπών και μεταποιημένων αγροτικών προϊόντων και τροφίμων –ακολουθώντας μια στρατηγική διαφοροποίησης με βάση την ανώτερη ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των προϊόντων, όπως η γεύση και το άρωμα, η θρεπτική τους αξία και η συμβολή τους σε έναν υγιή τρόπο ζωής– καθώς και η σύνδεσή τους με την τοπική ιστορία και τον πολιτισμό. Στον στόχο αυτό εντάσσεται η πολιτική της παραγωγής πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, αξιοποιώντας τα ιδιαίτερα εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά της χώρας, δίνοντας, ταυτόχρονα, στη μεταποιητική βιομηχανία προϊόν με υψηλή προστιθέμενη αξία. Επιπλέον, κεντρική στόχευση αποτελεί η ανάδειξη και βελτίωση της διατροφικής αξίας  και της ασφάλειας των προϊόντων και η κατανόηση της σχέσης τους με την ανθρώπινη υγεία, ευεξία και μακροζωία.

Ο κλάδος της κτηνοτροφίας, παράγοντας τρόφιμα υψηλής θρεπτικής και βιολογικής αξίας, είναι ιδιαίτερης οικονομικής, κοινωνικής και περιβαλλοντικής αξίας, καθώς αποτελεί μια πολυλειτουργική δραστηριότητα, που αξιοποιεί ορεινές και μειονεκτικές περιοχές, ακατάλληλες για άλλες χρήσεις. Συμβάλλει, έτσι, σημαντικά στο εθνικό προϊόν της χώρας, συνεισφέροντας το 30% της συνολικής ακαθάριστης αξίας της αγροτικής παραγωγής, αποτελώντας, με τον τρόπο αυτό, βασικό πυλώνα της εθνικής οικονομίας. Τα περιθώρια ανάπτυξης του κλάδου είναι μεγάλα, εάν αναλογιστεί κανείς ότι, στη χώρα μας, η σχέση μεταξύ φυτικής και ζωικής παραγωγής ως προς την αξία των παραγόμενων προϊόντων παραμένει στο 70/30, ίδια από τη δεκαετία του ‘80, σε αντίθεση με την αντίστοιχη μέση αξία στην ΕΕ, όπου η σχέση αυτή είναι αρκετά διαφορετική, καθώς ανέρχεται στο 45% της συνολικής αγροτικής παραγωγής, ποσοστό που καταδεικνύει τον minimum στόχο που οφείλουμε να θέσουμε!

ixnilasimotita-ktinotrofiaΗ ζωϊκή παραγωγή παρέχει την πρώτη ύλη (γάλα, κρέας, αυγά) σε μεγάλο μέρος της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων, η οποία,  ουσιαστικά, αποτελεί την κυρίαρχη μεταποιητική βιομηχανία που δραστηριοποιείται στη χώρα και, σε συνδυασμό με τη φυτική παραγωγή, διαθέτουν όλες τις προϋποθέσεις για να αποτελέσουν τον βασικό μοχλό ανάπτυξης, ιδιαίτερα στην τρέχουσα υφεσιακή φάση.

Προκειμένου, όμως, η ζωική παραγωγή να συνεχίσει να αποτελεί αναπτυξιακό βραχίονα της οικονομίας, στοχεύοντας και στην περαιτέρω ανάπτυξή της, θα πρέπει να  προσαρμοστεί στη νέα πραγματικότητα  του διεθνούς ανταγωνισμού, αποδεσμευμένη από τη νοοτροπία των επιδοτήσεων και να στραφεί στην αύξηση της παραγωγικότητας, στη μείωση του κόστους παραγωγής, στην επιμονή στην ποιότητα και στην ασφάλεια. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να δώσει ιδιαίτερη έμφαση στην ταυτότητα (brand name) και στην πιστοποίηση των παραγόμενων προϊόντων. Θα υπηρετηθεί μ’ αυτόν τον τρόπο ο κύριος στόχος, έτσι όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η είσοδος, δηλαδή, σε εξειδικευμένες, υψηλής τιμής αγορές, ακολουθώντας μια στρατηγική διαφοροποίησης, με βάση την ανώτερη ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των παραγόμενων στη χώρα μας προϊόντων, δίνοντας ταυτόχρονα στην μεταποιητική βιομηχανία προϊόν με υψηλή προστιθέμενη αξία.

Η υλοποίηση όλων των παραπάνω προϋποθέσεων, που θα οδηγήσουν στην ανάπτυξη της κτηνοτροφίας, αλλά και της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων, συναρτώνται άρρηκτα με την ανάπτυξη συστημάτων ιχνηλασιμότητας «από τον στάβλο στο πιάτο», από τα οποία θα αντλείται το σύνολο της πληροφορίας για τον ζωϊκό πληθυσμό και τα παράγωγά του, κάτι, άλλωστε, που αποτελεί υποχρέωση της χώρας, σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία.

Το πρώτο μεγάλο βήμα προς αυτήν την κατεύθυνση πρέπει να το κάνει η πολιτεία, υιοθετώντας τη λογική ενός ολοκληρωμένου συστήματος ιχνηλασιμότητας του ζωϊκού πληθυσμού και των παραγώγων του σε εθνικό επίπεδο, στο οποίο θα έχουν πρόσβαση όλες οι επίσημες αρχές ελέγχου, τα αδειοδοτημένα σφαγεία της χώρας, οι αδειοδοτημένες εγκαταστάσεις διαχείρισης ζωϊκών υποπροϊόντων, οι αδειοδοτημένες εγκαταστάσεις παραγωγής ή εμπορίας ζωϊκών προϊόντων, με διαφορετικό επίπεδο πρόσβασης για την κάθε κατηγορία. Για την πλήρη αποτελεσματικότητα του συστήματος, θα απαιτηθεί ηλεκτρονική σήμανση όλων των ζώων, καθώς και η έκδοση μηχανογραφημένων όλων των διοικητικών πράξεων που αφορούν τις μεταβολές στον ζωϊκό πληθυσμό (άδειες διακίνησης, δελτίο μεταβολών κ.α.). Η τοποθέτηση scanner στα σφαγεία θα διευκόλυνε την ταυτοποίηση των υπό σφαγή ζώων και την αυτόματη μεταφορά των δεδομένων στο σύστημα.

Από την εφαρμογή του συστήματος, πέραν της ιχνηλάτησης των ζώων, των παραγώγων τους και των ζωϊκών υποπροϊόντων, μπορεί να  προκύψει ένα αξιόπιστο σύστημα παρακολούθησης των ισοζυγίων γάλακτος και κρέατος με δυνατότητα αποσύνδεσής τους από τις υφιστάμενες χρεώσεις. Το κενό της πληροφορίας που δημιουργείται από τα διακινούμενα προϊόντα εντός ΕΕ, μπορεί να καλυφθεί είτε με  την ολοκλήρωση του συστήματος TRACES ή –εναλλακτικά– με την  καταγραφή των εισερχομένων ποσοτήτων ζωϊκών προϊόντων στα σημεία εισόδου της χώρας.

Η ύπαρξη αξιόπιστων δεδομένων διευκολύνει και κάνει πιο ουσιαστικό και στοχευμένο το έργο του ελεγκτικού μηχανισμού,  προστατεύοντας, μ’ αυτόν τον τρόπο, την υγιή επιχειρηματικότητα,  τον καταναλωτή και –εντέλει– την εθνική οικονομία.

Το δεύτερο βήμα που απομένει για την ολοκλήρωση της πλήρους ιχνηλάτησης και της συλλογής των δεδομένων που απαιτούνται για να επιτευχθούν η αύξηση της παραγωγικότητας, η μείωση του κόστους παραγωγής, η βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας, καθώς και η ισχυροποίηση  της ταυτότητας (brand name) των παραγομένων προϊόντων, είναι η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου πληροφοριακού συστήματος συλλογής και επεξεργασίας δεδομένων σε επίπεδο κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης. Αυτό, αποτελεί απαραίτητο εργαλείο στα χέρια των κτηνοτρόφων και των συμβούλων τους για τη λήψη διαχειριστικών αποφάσεων και παρεμβάσεων με σκοπό τη βελτίωση των οικονομικών αποτελεσμάτων της εκμετάλλευσης.

Με τη διαλειτουργικότητα των συστημάτων αυτών  θα εξασφαλίζεται η συγκέντρωση όλης της πληροφορίας  «από τον στάβλο στο πιάτο».

Η πληροφορία αυτή θα μπορεί να αξιοποιηθεί σε δύο κατευθύνσεις: πρώτον, προς την ισχυροποίηση της ταυτότητας (branding) των παραγόμενων προϊόντων και την αύξηση της προστιθέμενης αξίας τους – καθώς θα παρέχονται πληροφορίες στους καταναλωτές από όλη την αλυσίδα αξίας και θα αναδεικνύονται μ’ αυτόν τον τρόπο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των προϊόντων, η διατροφική τους αξία, η συμβολή τους σε έναν υγιή τρόπο ζωής, η ασφάλειά τους, η κατανόηση της σχέσης τους με την ανθρώπινη υγεία, ευεξία και μακροζωία, η σύνδεσή τους με την τοπική ιστορία και τον πολιτισμό και το μειωμένο περιβαλλοντικό αποτύπωμα όπου υπάρχει. Δεύτερον, στην επιτελική και αξιόπιστα τεκμηριωμένη διαμόρφωση τακτικής και στρατηγικής της πολιτείας για την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας.

Γράφουν: 
Ελευθέριος Χ. Δροσινός, καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου και Υγιεινής Τροφίμων και Ποτών, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών,
Ελένη Δραγατίδου, Κτηνίατρος ΠΚΜ, πρώην μέλος ΔΣ και Επιστημονικού Συμβουλίου Ελέγχου Τροφίμων ΕΦΕΤ